基本資料
類別：川菜 營養不良食譜 冬季養生食譜
工藝：燒
口味：鹹鮮味
食用：早餐中餐晚餐
口感：清香醇厚，特殊的煙燻味，令食者沉醉。
主料：芥菜頭300克
輔料：臘肉(生)150克
調料：姜15克 料酒15克 鹽2克 味素2克
烹飪方法
芥菜頭1. 臘肉用火燒去細毛後，放入溫水刮洗乾淨，用刀改成片；
2. 菜頭去皮洗淨，切成長4厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的條待用；
3. 鍋置旺火上洗淨，摻入鮮湯，倒進臘肉燒沸；
4. 打去浮沫，下姜、胡椒粉、料酒燒至六成熟；
5. 再把菜頭倒入鍋中，燒至臘肉菜頭粑透；
6. 下鹽、味素起鍋裝入盛器即成。
製作提示
1. 臘肉不要發霉變質，要清洗乾淨；
2. 菜頭要去淨老皮洗淨，否則湯色差；
3. 煮製時不能在中途加水，臘肉菜頭要燒軟，否則湯味差。健康提示菜頭含胡蘿蔔素、蛋白質、脂肪、膳食纖維、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、維生素E及多種微量元素。
營養分析
臘肉芥菜頭：大頭菜含有豐富的食物纖維，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，稀釋毒物，降低致癌因子濃度，從而發揮解防癌的作用，可用於防冶結腸癌、乳腺癌、肝癌；大頭菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進腸胃消化吸收的作用。此外，大頭菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食慾，幫助消化；大頭菜含有鈣、磷、鐵等微量元素，被人體吸收後，能利尿除溫；促進機體水、電解質平衡，可用於防治小便澀痛、淋瀝不盡之症。
臘肉(生)：臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素；臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。
適合人群
芥菜頭適合人群：
一般人群均可食用。
1. 是便秘、眼科患者的食療佳品。
2. 熱性咳嗽患者、瘡癤、目疾、痔瘡、便血及內熱偏盛者不宜食芥菜。高血壓、血管硬化者應少食。
臘肉(生)適合人群：
一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。
食療作用
芥菜頭食療作用：
芥菜頭具有解毒消腫，下氣消食，利尿除濕的功效；
主治乳癰、小兒頭瘡癤腫、禿瘡、黃疽、腹脹、便秘、小便黃赤或不通，肝虛目暗等。
臘肉(生)食療作用：
臘肉性味鹹甘平，健脾開胃。
做法指導
芥菜頭做法指導：
1. 大頭菜、榨菜可鮮食、可醃製。
2. 雪裡蕻一般不宜鮮食，只作為醃菜和梅乾菜供人食用。
臘肉(生)做法指導：
臘肉蒸、煮後可直接食用，或和其他乾鮮蔬菜同炒；西餐中一般用作多種菜餚的配料。
營養成分
能量857.51千卡 蛋白質24.4克 脂肪73.89克 碳水化合物28.62克 葉酸0.52微克 膳食纖維4.6克 膽固醇184.5毫克 維生素A148.2微克 胡蘿蔔素25.5微克 硫胺素0.18毫克 核黃素0.06毫克 煙酸1.93毫克 維生素C102.6毫克 維生素E9.94毫克 鈣234.49毫克 磷485.33毫克 鉀1397.61毫克 鈉2294.3毫克 鎂116.28毫克 鐵13.9毫克 鋅6.47毫克 硒38.25微克 銅0.42毫克 錳1.02毫克
