菜品特色
辣 牛肉是 川菜菜譜之一，以 辣椒為製作主料，辣牛肉的 烹飪技巧以 滷菜為主，口味屬於香辣。
類別： 川菜 冬季養生食譜 肢寒畏冷食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
工藝：鹵
口味：香辣
食用：早餐 中餐晚餐零食
主料： 牛腱子肉300克
調料：鹽5克 大蔥20克 姜10克 料酒10克 辣椒(紅、尖、乾)15克 八角3克 花椒2克 醬油5克 味素5克 辣椒油5克
製作方法
辣牛肉1. 牛腱用蔥(切段)2根、姜2片、酒5克拌醃30分鐘後，用開水氽過備用。
2. 在適量清水中加入剩餘的蔥、姜、酒和醬油、味素、辣椒、花椒、八角茴香等味料、香料，製成滷汁。
3. 牛腱肉放入滷汁中煮40分鐘，撈起切成薄片，淋上紅油即可食用。
食用須知
辣牛肉牛腱子肉：牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
辣椒(紅、尖、乾)：果實含有辣椒鹼（Capsaicin）、高辣椒鹼（Homocapsicin）、壬醯香莢蘭胺（Noroyl vanillylamide）等。色素有辣紅素（Capsanthin）、胡蘿蔔素（Carotene）。此外尚有維生素C、檸檬酸等。有溫中、散寒、開胃、消食的作用。吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些乾辣椒就能改善食慾、增加飯量；辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。
辣牛肉牛肉適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
辣椒(紅、尖、乾)適合人群：
1. 一般人群均可食用。
2. 陰虛有熱者勿食；因辣椒具有較強的刺激性，容易引起口乾、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食；另外除有火熱病症或陰虛火旺外，高血壓病，肺結核病患者也應慎食。
辣牛肉牛肉食療作用：
味甘、性平，歸脾、胃經；
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
辣椒(紅、尖、乾)食療作用：
辣椒味辛、性熱，入心、脾經；
有溫中散寒，開胃消食的功效；
主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃虛寒，傷風感冒等症。
辣牛肉牛肉做法指導：
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；
2. 清燉牛肉能較好地保存營養成分；
3. 牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉；
4. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻；
5. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美；
6. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛；
7. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
辣椒(紅、尖、乾)做法指導：
1. 乾辣椒適用於炒、拌、熗和做泡菜或做配料，如“辣子雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等。
2. 在切乾辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。
烹調用途：作烹飪原料及調味品。如用於色拉為燈籠椒，作辣味調料者為牛角椒和指天椒。
能量728.06千卡 維生素B60.24毫克 蛋白質112.03克 脂肪23.78克 碳水化合物25.12克 葉酸71.35微克膳食纖維8.88克 膽固醇141毫克 維生素A16.57微克 胡蘿蔔素45.3微克 硫胺素0.2毫克 核黃素0.48毫克煙酸0.52毫克 維生素C1毫克 維生素E6.87毫克 鈣67.51毫克 磷545.9毫克 鉀929.14毫克 鈉5307.86毫克 碘73.62微克 鎂93.76毫克 鐵20.06毫克 鋅13.26毫克 硒8.77微克 銅0.53毫克 錳2.87毫克
