基本信息
作 者：高沉香 著
出 版 社：湖南科技出版社
出版時間：2007-1-1
版 次：1頁 數：95字 數： 印刷時間：2007-1-1開 本：紙 張：銅版紙 印 次：I S B N：9787535747822包 裝：平裝
內容簡介
湘菜湘點即湖南菜、湖南點心。湘菜湘點的發展有著悠久的歷史和深厚的根基，在幾千年的漫長歲月中，經廣大勞動人民和歷代烹飪師的不斷實踐改進、交流總結、銳意創新，逐漸形成了頗具文化內涵的地方菜系和點心，從而譽滿天下。作為新潮的湘菜湘點，從一開始登上餐飲業這個競爭激烈的舞台，就以其良好的表現、精湛的技藝令無數消費者為之傾倒。
眾所周知，中國烹飪舉世聞名，自古享有“烹飪王國”之美譽。隨著時代的變遷、社會經濟的發展，當代湘菜面臨著新的嚴峻挑戰。如何在新世紀創新並發展新潮湘菜湘點，是我們面對的新課題，在繼承中創新發展湘菜湘點是社會生活的發展對湘菜湘點提出的客觀要求，也是時代賦予我們的歷史使命，因此，正確地認識湘菜湘點在繼承中創新發展的科學道理，科學地闡明其創新和發展規律，爭取新中求精、精中創新，就顯得尤其重要。
， 創新與傳承是對立統一的關係。中國烹飪有著悠久的傳統，從而為今天的新潮湘菜湘點的創新提供了豐厚的土壤和可行的條件。沒有繼承就談不上創新，而沒有創新也就沒有繼承，一成不變地“克隆”傳統．最後的結果只能是讓傳統失去生命力。
新潮湘菜湘點的魅力所在．主要體現在其利用新原料、新技術、新設備、新烹飪器具和新烹飪方法給菜餚帶來的新氣象上。新潮湘菜湘點遵循了傳統湘萊湘點烹製“選料認真，切配精細，烹調講究，味別多樣，原汁原味，口味適中，濃淡分明，濃而不膩，淡而鮮香，原料入味，色彩明亮，裝盤精美，以味為核心，以養為目的”的原則，其最具代表性的品種有“口琴鹵排骨”、“富菜嫩牛肉片”、“茅根韻味鴨”、“虎皮蛋肉”、“香辣功夫魚”、“剁椒鱅魚頭”、“皮蛋剁椒蒸土豆”、“蜜汁糯香土司”、“拍黃瓜”等適應當前市場和人們生活口味的菜餚和點心。
新潮湘菜湘點能夠人見人愛、深入人心，就是因為迎合了廣大食客的口味，遵循r湘菜湘點創新烹製原則，以市場需求為中心，以社會消費、食客滿意為宗旨的。新潮湘萊湘點正是廣大湘菜湘點烹製工作者繼承和發揚優良傳統，不懈努力的結晶。但我們仍需不斷開拓、推陳出新，虛心學習各兄弟省市和境外的先進烹飪方法與科學管理經驗。
今受湖南科學技術出版社之約，在同行的關心支持下編寫了本叢書，分《湘辣肉菜》、《香魚辣蟹》、《雞鴨上桌》、《素味湘食》、《湘味冷盤》、《甜品湘點》六冊，收集整理了300多款菜品和部分點心，意在為中國的烹飪事業盡綿薄之力，並為從事烹飪工作的同仁、後輩留下點資料，以便日後共同探討並提高烹飪技藝。願本叢書能成為廣大賓館、酒家及家庭從事烹飪工作的人員的良師益友，也願本叢書能為廣大從事烹飪學習的學員提供有益的幫助。
本書以精美的圖片配簡明扼要的文字介紹了60道素味湘食（包括鐵板花菜、翠綠青椒、花甲燉冬瓜、湘味茶樹菇、乾鍋雞腿菌、雞絲乾魷口味筍、鴻運豆腐、乾鍋煎豆腐、青椒蒸香乾、泡椒素什錦、青瓜烙、薑汁西芹等）的主料、配料、調料、製作方法及特點。
目錄
蔥香白菜絲
麻辣白菜卷
油浸大白菜
富貴菠菜汁
剁椒高山菜
酥炒莧菜
薑汁西芹
珠寶金窩
雞汁蘿蔔絲
清脆蘿蔔丸
風味蘿蔔絲
羅漢聚首
奶湯翡翠節
京醬燒茄子
燒汁茄子
豆豉鱗魚蒸茄條
露香涼茄
紅燒土豆泥
皮蛋剁椒蒸土豆
湘西土豆沙
熘珍珠藕丸
藕香蛋黃餅
粉蒸藕
豆豉鱗魚涼瓜片
小乾魚炒苦瓜
乾鍋四季豆
濃情蜜意
青椒豆角米
芸豆缽
火腿爆豌豆莢
鐵板花菜
翠綠青椒
鹹蛋黃燒南瓜
菊花黃瓜排
乾鍋紫蘇煎黃瓜
青瓜烙
花甲燉冬瓜
鮮味香菇
湘味茶樹菇
乾鍋雞腿菌
乾鍋一品菌
油辣仙筍
雞油明筍
雞絲乾魷口味筍
風味煙筍缽
鄉村筍絲
油炸臭豆腐
青椒炒臭豆腐
鴻運豆腐
湘岳豆腐球
脆皮豆腐
魚香脆皮豆腐
乾鍋煎豆腐
蟹黃豆腐
松仁豆腐粒
雙色豆腐
青椒蒸香乾
紅油冬粉
青椒炒臘八豆
泡椒素什錦
