紅燜海參

紅燜海參

紅燜海參是潮州名菜,軟爛爽滑,滋汁濃稠,富有膠質,鹹鮮可口。這是一道名貴大方的宴會熱葷菜,海參,蝦米與豬肉都互相在吸取與摻合著多種不岡的特質,發揮出最鮮美的味道,多種不岡的味道口感,拌飯或下酒都相宜。

基本資料

紅燜海參燜海參

類別:潮州菜 冬季養生食譜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 陽痿早泄食譜

工藝:燜

口味:鹹鮮味

食用:中餐晚餐

口感:爛而不糜,軟滑可口,鮮味濃郁。

主料:海參(水浸)750克

輔料:豬肋條肉(五花肉)500克 雞肉500克 蝦米25克 香菇(鮮)75克 澱粉(蠶豆)5克

調料:甘草3克 小蔥15克 姜10克 鹽5克 味素2克 老抽5克 香油5克 生抽15克 黃酒15克 白酒10克 植物油40克

烹飪方法

紅燜海參紅燜海參

1.將浸發海參切成長約6厘米、寬約2厘米的塊;

2. 雞肉(帶骨老雞肉)、豬肉切成塊;

3. 海參放入沸水鍋內滾氽約6分鐘,撈起;

4. 中火燒熱炒鍋,下油,放入姜、蔥,烹白酒,加清水250毫升、精鹽,下海參煨約2分鐘,去掉姜、蔥,撈起海參瀝乾水;

5. 炒鍋洗淨放回爐上,下油,放入海參略煸後,倒入用竹箅子墊底的沙鍋里;

6. 炒鍋再放回爐上,下油,放入雞、豬肉塊,烹黃酒,加生抽、老抽、珠油10克、甘草推勻,放清水1500毫升,倒入沙鍋里;

7. 沙鍋加蓋用旺火燒沸後,改用小火燜約1 小時,再加香菇、蝦米續燜約30 分鐘至軟爛;

8. 去掉雞、豬肉塊、甘草,撈出海參、蝦米放入碟中,原汁留用;

9. 中火燒熱炒鍋,下原汁,加精鹽、味素,燒至微沸,用濕澱粉調稀勾芡,最後下香油和油推勻,淋在海參上即成。

製作提示

1. 此菜宜選珠油為調色品,珠油為潮汕調味品,近似深色醬油,味偏甜,主要用於調色,若沒有珠油則用老抽代替;

2. 水發海參:將乾海參1500克放入冷開水中浸約8小時後取出,用中火燒熱瓦盆,放入沸水7500克、食用鹼10克下海參堡約半小時後端離火口浸泡2 小時,擦去表面雜質,用清水浸2 小時。然後,再放進瓦盆堡半小時,端離火口浸泡半小時,取出剪開肚,洗去腸臟、砂子,再用清水洗去污物,放進鍋內加沸水堡至無雜味便成。

健康提示

1. 此菜營養豐富,春、秋、冬皆宜;

2. 海參是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品,乾海參中含有蛋白質、脂肪、糖、礦物質。

歷史文化

海參是一種棘皮動物。明謝肇曰:海參,遠東海濱有之……其性溫補,足敵人參,故名海參。分布在中國的海參有六十多種,可供食用的20多種。海參不僅是名饌,而且被視為補品。

營養分析

紅燜海參紅燜海參

海參(水浸):海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,對高血壓冠心病肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處;海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力;海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能;最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移;食用海參對再生障礙性貧血糖尿病胃潰瘍等均有良效。

豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血

雞肉:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,由於其味較淡,因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多,在肉之中,可以說是蛋白質最高的肉類之一,是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富,因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多,而在量方面雖比蔬菜或肝臟差,但和牛肉和豬肉相比,其維生素A的含量卻高出許多。

蝦米:蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質,鈣含量尤其豐富還含有豐富的鎂元素,能很好地保護心血管系統。

香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性;香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的干擾素;香菇中含有嘌呤、膽鹼酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核傳染性肝炎神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,並含有豐富的膽石鹼,有增強記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣,有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長發育;蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有作用。

適合人群

紅燜海參紅燜海參

海參(水浸)適合人群:
一般人群都能食用,精力不足,氣血不足及肝硬化腹水和神經衰弱者尤宜食用。
1. 適宜虛勞贏弱,氣血不足,營養不良,病後產後體虛之人食用;適宜腎陽不足,陽痿遺精,小便頻數之人食用;適宜高血壓病,高脂血症,冠心病,動脈硬化之人食用;適宜癌症病人及放療化療、手術後食用;適宜肝炎腎炎,糖尿病患者食用;適宜血友病患者及易於出血之人食用;適宜年老體弱者食用;
2. 患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。

豬肋條肉(五花肉)適合人群:
一般人都可食用;
濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

雞肉適合人群:
一般人群均可食用,老人、病人、體弱者更宜食用。
1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎膽石症的人忌食;
2. 雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。

香菇(鮮)適合人群:
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

食療作用

紅燜海參紅燜海參

海參(水浸)食療作用:
海參味甘鹹、性溫,入心、腎、脾、肺經;
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

豬肋條肉(五花肉)食療作用:
味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;
補腎養血,滋陰潤燥;
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。

雞肉食療作用:
性平、溫、味甘,入脾、胃經;
可溫中益氣,補精添髓;
用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和壞血病。

香菇(鮮)食療作用:
香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣,益胃和中,解毒,抗腫瘤,托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

做法指導

紅燜海參紅燜海參

海參(水浸)做法指導:
1. 漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分;
2. 海參發好後適合於紅燒,蔥燒、燴等烹調方法;
3. 保管時注意:發好的海參不能久存,最好不超過3天,存放期間用涼水浸泡上,每天換水2-3次,不要沾油,或放入不結凍的冰櫃中;如是乾貨保存,最好放在密封的木箱中,防潮。

豬肋條肉(五花肉)做法指導:
1. 五花肉可切小方塊或厚肉片,適宜於燒、燜、燉等,亦宜作肉丸;
2. 豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
4. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

雞肉做法指導:
1. 雞肉可熱炒,燉湯,涼拌。
2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯,內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等,不但味道鮮美,而且易於吸收消化,對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用;
3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方,也是儲存病菌,病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。
4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉,可以說是“自帶味素”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等,味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料,反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛,常有一股惡味兒,做時可以適當放些花椒、大料,有助於驅除惡味兒。

香菇(鮮)做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。

食物相剋

海參(水浸):海參與相剋不宜與甘草同服。

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

能量4056.5千卡 蛋白質203.27克 脂肪348.89克 碳水化合物20.41克 葉酸84.2微克 膳食纖維4.14克 膽固醇1581.25毫克 維生素A401.55微克 胡蘿蔔素143微克 硫胺素0.73毫克 核黃素1.02毫克 煙酸45.53毫克 維生素C4.33毫克 維生素E7.6毫克 鈣2068.61毫克 磷1572.47毫克 鉀2916.47毫克 鈉5989.41毫克 碘82.86微克 鎂506.5毫克 鐵21.48毫克 鋅17.52毫克 硒142.3微克 銅1.38毫克 錳1.47毫克

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