糟汁氽海蚌

主料輔料

糟汁氽海蚌

主料：

淨海蚌肉300克
輔料：

姜末1克，白糖10克
調料：

花生油50克，雞湯1000克，香糟25克，紹酒50克，白醬油25克，味素5克

烹製方法

糟汁氽海蚌

(1)每隻海蚌肉均片成兩片，同蚌裙、紐洗淨，一併放入60℃的熱水鍋氽一下撈出，撕淨蚌膜，放入湯碗，用紹酒15克和勻稍醃。
(2)炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，放入薑末、香糟煸出香味，調以紹酒35克、白醬油、味素、白糖，倒入雞湯小火慢煮。
(3)至湯剩500克左右，將淨紗布鋪於盛有蚌肉的湯碗上，起鍋將糟汁雞湯徐徐倒在紗布上過濾，讓淨湯淋於蚌肉上即成。

工藝關鍵

蚌肉質嫩，氽時水溫掌握和時間控制十分嚴格，不足則軟，過分則老，氽至五成熟為好。

風味特點

1.海蚌，是福建海產品中的珍品，肉質脆嫩，色白透明，僅在淡鹹水交匯處的海水細沙中生長，蚌殼略呈三角形，殼很薄，以長樂漳港所產的質量最佳。
2.“糟汁氽海蚌”乃福州傳統名餚，也是“糟”菜的典型範例。成品色澤淺紅，蚌肉脆嫩，湯鮮味醇，糟香悠悠。