油潑仔雞塊
工藝:煎烹 口味:微辣主料:母雞(1000克)輔料:紅辣椒(25克)
調料:黃酒(25克) 胡椒粉(2克) 姜(25克) 小蔥(25克) 味素(1克) 鹽(3克) 澱粉(蠶豆)(25克) 醬油(40克) 豬油(煉製)(40克)甜麵醬(25克) 白砂糖(25克)
製作工藝
將雞治淨,切成2 厘米見方的塊盛入碗內,下精鹽、醬油、黃酒醃漬15 分鐘; 紅辣椒去蒂、籽,洗淨,切成小方塊;炒鍋置旺火上,倒入熟豬油250 克燒至七成熱,放入雞塊邊煎邊將鍋中油淋雞塊上,煎到剛熟呈金黃色時潷出鍋中的油;
再置火上將雞塊翻面,如上法繼續煎至成熟起鍋瀝油;
炒鍋置旺火上,下豬油25 克,加入辣椒、蔥段、姜未稍煸,再下雞塊、黃酒、精鹽、醬油、甜醬、白糖、味素和濕澱粉勾芡,將鍋顛簸幾下,淋入豬油起鍋裝盤,撒上胡椒粉即成。
工藝提示
全雞宰殺處理時,從脊背開刀,去內臟和雞冠、雞唇、嘴殼、腳爪,割去肛門,把雞頭剪開成兩爿,再醃至雞肉透味;炸雞前,要揩乾水分;
炸好後,裝盤時要恢復整雞形;
因有過油炸制過程,需準備熟豬油300克。
菜品口感
味道微辣,略甜,含有醬香,風味獨特。食譜營養
母雞:母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。紅辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
食譜相剋
母雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
歷史文化
“油潑仔雞塊”是武漢市傳統名菜,是將醃漬透味的雞塊,碼入鍋內淋煎制,故名;“油潑仔雞塊”成菜雞塊酥嫩鮮香,配以紅椒、綠蔥,色彩艷麗。