菜譜名稱
油潑仔雞
烹製材料
主料：童子雞500克
調料：大蔥10克，黃酒15克，鹽5克，白砂糖15克，醬油20克，澱粉（玉米）15克，花椒2克，味素3克，肉桂3克，八角3克，姜10克，植物油40克
烹製方法
1、將童子雞宰殺整理好，從背部開膛，除淨內臟，剁去雞嘴、爪、翅尖；
2、將處理好的童子雞用黃酒、白糖、精鹽、味素、花椒、八角、肉桂等揉搓雞身，醃漬一會兒；
3、醃漬入味的雞上屜蒸爛取出，控淨湯汁；
4、用澱粉調糊抹勻蒸好的雞身；
5、大勺放寬油，燒至七成熱時把雞放入勺內沖炸一下，使外皮稍硬；
6、將余油倒出，隨即放入蔥、薑絲熗鍋；
7、用醬油、白糖、味素、香油和少許濕澱粉兌好汁鹵；
8、將兌好的汁鹵潑入勺內，顛勺裝盤即成。
菜品特色
成菜紅中透明，酥脆爛脫骨，汁鮮味美。
製作要訣
1、雞要蒸得酥爛，約2 小時左右；
2、炸時油溫要略高，以外皮黃脆為度；
3、烹製迅速，不要亂攪，讓澱粉糊化，明汁亮芡；
4、因有過油炸制過程，需準備植物油500克。
又一做法
〔主料輔料〕
仔母雞
1隻..1000克
黃酒.....25克
胡椒粉....2克
紅辣椒....25克
姜未.....25克
蔥段.....25克
味素.....1克
精鹽.....3克
濕澱粉....50克
醬油.....75克
熟豬油....1000克
甜醬.....25克（約耗 125克）
白糖.....25克
[烹製方法]
1.將雞治淨，切成 2厘米見方的塊盛人碗內，下精鹽 1.5克，醬油 25克，黃酒 15克醃漬 15分鐘，紅辣椒切成小方塊。
2.炒鍋置旺火上，倒人熟豬油 250克燒至七成熱，放人雞塊邊煎邊將鍋中油淋雞塊上，煎到剛熟呈金黃色時潷出鍋中的油，再置火上將雞塊翻面，如上法繼續煎至成熟起鍋瀝油。
3.炒鍋置旺火上，下豬油 25克，加入辣椒、蔥段、姜未稍煸，再下雞塊、黃酒、精鹽、醬油、甜醬、白糖、味素和濕澱粉勾芡，將鍋顛簸幾下，淋人豬油 25克起鍋盔盤，撤上胡椒粉即成。
〔工藝關鍵〕
1，全雞宰殺處理時，從脊背開刀，去內臟和雞冠、雞唇、嘴殼、腳爪，割去肛門，把雞頭剪開成兩爿，再醃至雞肉透味。
2.炸雞前，要揩於水分。
3.炸好後，裝盤時要恢復整雞形。
〔風味特點〕
1.“油潑仔雞”是武漢市傳統名菜，是將醃漬透味的雞塊，碼人鍋內淋煎制，故名。
2.“油潑仔雞”成菜雞塊酥嫩鮮香，配以紅椒、綠蔥，色彩艷麗，味道微辣，略甜，含有醬香，風味獨特。
