出版信息
| 團餐食譜1234 | |||
| 書號： | 23525 | ISBN： | 978-7-301-23525-6 |
| 作者： | 崔芳菊 | 版次： | 1 |
| 開本： | 16開 | 裝訂： | 精 |
| 字數： | 928 千字 頁數：612 | 定價： | ￥198.00 |
| 瀏覽次數： | 94 | ||
| 出版日期： | 2015-04-22 | ||
內容簡介
本項目集中了十幾位我國團餐領域的專家，從團餐常用食譜中精心篩選出1000餘例，涵蓋了中餐八大菜系及地方菜中常用和倍受消費者喜歡的菜品，經中國烹飪協會副會長、中國名廚協會會長高炳義大師率隊的曾多次承擔餐飲標準化建設工作的專業技術人員，對1200個食譜逐一進行了選料、投料、切配、烹製、成品營養分析等成品製作驗收工作，並由食品專業攝影師跟蹤拍攝了全程製作照片。該書對團餐主料、輔料、調料、刀工要求、成品營養分析、食品規格等進行了量化，是迄今為止公開出版的團餐食譜中品種最多、技術數據最全、實驗最嚴謹、論證最權威的成果。該書的出版，為我國團餐逐步向機械化、產品化發展提供了所列食品加工製作的標準；為已經啟動的團餐食品產業和團餐招商提供了十分重要的參考數據；可以作為團餐業態的專業培訓教材。
章節目錄
熱菜 蔬菜
三鮮扒菜花 /002
滑仔菇扒白菜·海米扒白菜· 群菇扒菜心 /003
鮮蘑扒油菜·香菇扒油菜 /004
燴雙茄 /005
燴什錦·上湯雞毛菜·天津白菜 /006
上湯大白菜 /007
宮保藕丁 /008
醬爆藕丁·小白菜熬土豆條 /009
乾煸四季豆 /010
乾煸圓白菜 /011
炒綠豆芽·炒三丁·炒蘿蔔絲 /012
辣炒白菜 /013
炒茄絲·炒素什錦·醋烹土豆絲 /014
炒響蘿蔔絲 /015
豆豉炒苦瓜·剁椒炒圓白菜· 風味菜花 /016
剁椒炒大白菜 /017
蚝油芥蘭·蚝油生菜·虎皮尖椒 /018
椒油炒筍片·椒油炒藕丁· 蚝油圓白菜 /019
剁椒藕丁 /020
椒油炒土豆絲·老乾媽炒藕丁· 剁椒炒西葫蘆 /021
韭菜炒豆芽·苦瓜炒百合·
蘿蔔乾炒毛豆仁 /022
冬粉炒圓白菜 /023
麻辣白菜·麻辣藕丁·麻辣土豆塊 /024
京醬土豆絲 /025
白菜炒木耳·熗炒大白菜· 熗炒圓白菜 /026
奶油燒菜花 /027
南乳炒藕片·清炒奶白菜· 清炒花椰菜 /028
泥腸炒油菜 /029
珊瑚青筍·素雞炒芹菜·酸辣白菜 /030
清炒蓋菜 /031
酸辣土豆絲·酸辣圓白菜· 蒜蓉炒菜心 /032
蒜蓉炒快菜·香乾炒芹菜· 蒜蓉炒木耳菜 /033
山藥炒木耳 /034
蒜蓉炒蓋菜·蒜蓉炒蒿子桿· 蒜蓉炒通菜 /035
山藥炒南瓜 /036
西芹炒百合·鹹蛋黃炒南瓜· 香菇炒冬瓜 /037
尖椒圓白菜炒番茄·雪菜炒冬筍·雪菜炒藕片·雪菜炒西葫蘆 /038
魚香茄子 /039
酸辣藕丁·香辣茄條·孜然土豆塊 /040
白菜燉粉條 /041
黃豆燉茄子·蘿蔔燉粉條· 酸菜燉粉條·酸菜燉土豆 /042
熘素丸子 /043
醋熘白菜·醋熘土豆絲·熘黃菜 /044
糖醋藕片·魚香素丸子 /045
油燜茭白 /046
番茄燜土豆 /047
醬燜茄子·土豆燜油豆·油燜茄子 /048
蝦醬燒冬瓜·鹹魚雞粒燒茄子· 雪菜燒雷筍 /049
地三鮮 /050
剁椒皮蛋燒土豆 /051
番茄尖椒燒茄塊 /052
豐收茄子·海帶燒南瓜· 蚝油燒冬瓜 /053
番茄醬燒菜花 /054
黃豆燒蘿蔔 /055
黃豆燒絲瓜·醬燒茄子· 老乾媽醬燒茄子 /056
口蘑燒冬瓜 /057
火腿毛豆燒絲瓜·南乳燒土豆· 平菇燒白菜 /058
肉醬燒南瓜 /059
茄子燒年糕·燒二冬·松仁燒瓜條 /060
素燒四樣 /061
素燒胡蘿蔔·素燒南瓜· 素燒西葫蘆 /062
鍋塌絲瓜 /063
炸茄盒 /064
酥炸茄片·炸蘿蔔盒·炸蘿蔔丸子 /065
炸洋蔥圈 /066
炸時蔬·炸素丸子·炸香椿魚 /067
煮鮮茄·蜜汁南瓜 /068
剁椒蒸茄子 /069
油淋冬粉大白菜 /070
白灼芥蘭·白灼油菜·白灼油麥菜· 白灼圓白菜 /071
豬肉 豬肉扒 /073
老醋肉碎扒茄條·肉末熬白菜· ?豬排蓮藕煲玉米 /074
芫爆肉絲 /075
爆炒肉片·圓蔥爆肉片 /076
醬爆肉丁·醬爆三丁·芫爆肉片 /077
菠菜氽丸子·白菜氽丸子 /078
冬瓜氽丸子 /079
炒三片 /080
炒葷素·炒烤肉·炒生熟 /081
佛手瓜炒肉片 /082
欖菜肉碎炒豇豆·瓜姜炒肉絲· 肉炒雙片 /083
乾煸肉絲 /084
回鍋肺片·回鍋肉·豬心炒尖椒 /085
過油肉 /086
肉絲炒金針菇·肉絲炒韭菜香乾·肉絲炒韭黃 /087
肉絲炒尖椒 /088
肉絲炒韭苔·五花肉炒辣白菜· 辣子肉片 /089
京醬肉絲 /090
肉片炒木耳·肉片炒藕片·錢江肉絲 /091
辣子肉丁 /092
肉絲炒芹菜·肉絲炒青椒· 肉末炒黃瓜丁 /093
肉絲炒韭菜苔·肉片炒青蒜· 肉片炒土豆片 /094
木須肉 /095
肉片炒圓白菜·肉末炒海帶絲· 肉末炒蒿子桿 /096
肉末炒泡蘿蔔 /097
肉末炒黃花粉·肉末炒藕丁· 肉末炒油麥菜 /098
豬肝炒青蒜 /099
肉末冬粉炒白菜·肉末冬粉炒圓白菜· 肉末欖菜炒苦瓜 /100
肉末炒蘿蔔絲·肉末芹菜炒豆乾丁·肉末芹菜粉 /101
肉末炒黃豆芽 /102
肉末酸菜粉·肉末炒酸豆角· 肉末炒雪菜 /103
肉末菠菜粉 /104
肉末雪菜炒毛豆·肉末榨菜炒苦瓜· 肉末榨菜粉 /105
肉末炒小白菜粉 /106
肉片炒荷蘭豆·肉片炒黃瓜· 肉片炒苦瓜 /107
肉片炒芹菜·肉片炒油菜· ?肉片炒冬瓜 /108
肉片炒豆皮 /109
肉片炒西葫蘆·肉片香乾炒蒜苔· 肉片熏乾炒芹菜 /110
肉絲炒白菜絲 /111
肉絲炒菠菜粉·肉絲炒洋蔥絲· 肉絲炒豆腐絲 /112
肉絲炒拉皮·肉絲炒苤藍絲· 肉絲炒土豆絲 /113
四寶辣醬 /114
肉絲炒紫甘藍·肉絲炒小白菜· 肉絲炒蒜苔 /115
肉片炒山藥·肉絲炒酸菜· 肉粒群菇炒油菜 /116
魚香肉絲 /117
肉片炒尖椒西葫蘆·肉絲炒香菇絲· 香辣肉絲 /118
香芋肉絲·小炒肉· 肉絲雪菜炒毛豆 /119
滑炒肉片 /120
肉絲翅絲炒胡蘿蔔絲·肉絲炒榨菜絲· 抓炒肉片 /121
白菜燉肉丸 /122
川味排骨·東北亂燉· 排骨燉乾豆角 /123
紅燒肉燉腐竹 /124
五花肉燉海帶白菜 /125
五花肉燉海帶·紅燒肉燉粉條· 紅燒肉燉土豆 /126
黃豆燉豬蹄 /127
火腿冬瓜燉排骨·家常燉排骨· 排骨燉蘿蔔 /128
排骨燉蓮藕 /129
排骨燉玉米·腔骨燉肉丸· 清燉排骨 /130
清燉獅子頭 /131
肉片燉酸菜粉·排骨燉山藥·酸菜冬粉燉白肉 /132
肉片燉粉條 /133
砂鍋丸子 /134
酸菜燉白肉·酸菜燉排骨· 五花肉燉蘿蔔·豬肉燉茄子乾 /135
酥肉粉 /136
肉末燴茄丁·鹵烤腱子肉· 肉粒燜芸豆·肉片燜土豆 /137
醬脊骨 /138
鳳梨咕肉 /139
鍋包肉 /140
合川肉片·滑溜肉片·熘肝尖 /141
焦熘肉片 /142
焦熘丸子 /143
熘丸子·青椒熘肉段·糖醋裡脊 /144
糖醋丸子 /145
櫻桃肉 /146
糖醋排骨·糖醋肉片·魚香肉片 /147
魚香肝尖 /148
番茄裡脊·炸灌腸·炸芝麻裡脊 /149
炸響鈴 /150
百頁結燒肉 /151
板栗紅燒肉·東坡肉·冬瓜燒肉 /152
紅燒獅子頭 /153
腐乳扣肉·腐乳肉·紅燒肉 /154
毛氏紅燒肉 /155
紅燒丸子·金瓜五穀燒肋排·梅菜扣肉 /156
魔芋紅燒肉·排骨燒年糕· 肉末燒白菜 /157
肉片燒白菜 /158
肉末燒冬瓜·肉末燒絲瓜·肉末燒土豆丁 /159
肉片燒豆泡 /160
肉末雪菜燒豆腐·肉片燒腐竹·肉片燒茄子 /161
筍乾燒肉 /162
肉片燒油麵筋·肉片燒絲瓜·四喜丸子 /163
五花肉海帶燒豆皮·五花肉燒凍豆腐·小酥肉 /164
香芋扣肉 /165
雪菜扣肉·元寶肉·豬蹄燒芋頭 /166
鳳眼丸子 /167
豉汁蒸排骨·芥末蒸菜卷·毛豆仁蒸肉餅 /168 巧手白菜卷 /169
清蒸丸子·肉醬土豆泥·肉末蒸蛋 /170
清蒸肉卷 /171
太陽肉（肉餅蒸蛋)·五穀燉豬蹄·珍珠丸子 /172
山東蒸丸 /173
鹹蛋黃蒸肉餅 /174
水煮肉片 /175
百頁結醃篤鮮·鍋塌肉片 /176
豆製品 豆泡熬白菜 /177
白菜熬豆腐·小白菜熬豆腐· 芫爆脆豆腐 /178
宮保豆腐 /179
蜇皮撈豆腐絲·油淋黑豆皮·茄汁日本豆腐 /180
炸熘豆腐丸子 /181
尖椒炒豆皮 /182
乾炒雪菜豆腐·回鍋豆腐· 雞刨豆腐 /183
尖椒炒豆乾·韭菜炒豆腐絲·辣炒脆豆腐·雞蛋韭菜炒豆皮 /184
香辣豆腐 /185
青椒炒豆腐絲·蒜苗炒豆乾· 雪菜炒黃豆 /186
魚香豆腐絲·榨菜炒黃豆芽· 肉末榨菜炒黃豆 /187
海帶燉豆泡·砂鍋豆腐· 燉酸菜凍豆腐 /188
蔥燒豆腐·紅燒豆腐· 香菇燒豆腐·家常豆腐 /189
豆腐燒白菜 /190
家鄉豆腐·金銀豆腐·麻婆豆腐·肉末燒豆腐 /191
雪菜燉凍豆腐·玉米燒素排骨· 蔥油豆腐·剁椒豆豉蒸豆腐 /192
三鮮燴豆腐 /193
木須燴豆腐·青菜豆腐羹·三鮮日本豆腐·什錦豆腐 /194
酸辣豆腐湯·蝦籽燴豆腐·魚米燴豆腐 /195
鍋塌豆腐 /196
椒鹽日本豆腐 /197
香煎豆腐 /198
河海鮮
海米炒西葫蘆 /199
豆豉鯪魚圓白菜·海米炒冬瓜· 椒油蝦仁炒青筍 /200
蝦皮炒小白菜 /201
蝦皮炒圓白菜·孜然魚條· 蝦皮炒菠菜 /202
海米麻仁扒娃娃菜·扇貝蒸扒茄條· 茄汁青魚 /203
得莫利燉魚頭 /204
帶魚燉腐竹·魚條燉粉皮· 海米燉凍豆腐·海蜒燉冬瓜 /205
蘿蔔絲燉鯽魚 /206
侉燉魚·清燉鰱魚塊· 酸菜燉魚塊·海米燉豆腐 /207
雪菜大湯鯽魚·鱈魚燉豆腐· 燉魚頭白菜粉 /208
蔥椒燜魚塊 /209
麻辣鱈魚 /210
醋溜帶魚·豆花熘魚片·醬汁魚 /211
茄汁魚條 /212
西湖醋魚·糟熘魚片·糖醋魚塊 /213
川味豆瓣魚 /214
大蒜燒黃魚 /215
蒜仔燒魚條·乾燒鰱魚塊·海米燒白菜 /216
乾燒帶魚 /217
海米燒菜花·海米燒絲瓜· 海米燒娃娃菜 /218
海米燒冬瓜 /219
紅燒帶魚·紅燒鯉魚塊·家常燒帶魚 /220
紅燒鰱魚尾 /221
醬燒鯰魚塊·蘿蔔絲燒帶魚·鯰魚燒豆腐 /222
辣燒鮁魚 /223
鯰魚燒茄子·泡椒魚條燒豆腐· 茄汁鮁魚 /224
麻辣魚條 /225
蒜棗燒鯰魚·土豆粉燒鯉魚·小黃魚茄子 /226
軟炸草魚條 /227
爆醃帶魚·乾炸小黃魚·酥炸河蝦· 炸魚排 /228
清蒸魚 /229
八寶豆豉蒸鰱魚·蔥油草魚塊· 豆瓣蒸鯽魚·旱蒸魚 /230
家常蒸帶魚·蝦仁蒸蛋·雪菜蒸小黃魚·雪菜蒸鯉魚 /231
水煮魚 /232
過水魚·酸菜魚·鹽水蝦· 蝦皮熬白菜豆腐 /233
家禽
蔥爆雞丁 /234
爆炒鴨肝·醬爆雞丁·醬爆鴨條· 油爆雞丁 /235
宮保雞丁 /236
炒雞塊 /237
豉椒炒雞丁·東安仔雞· 番茄炒雞片 /238
川香雞片 /239
果仁炒雞丁·滑炒雞片· 雞絲炒藕絲 /240
乾煸仔鴨 /241
雞胗炒鮮瓜錢·家常雞柳· 香辣酥炒鴨塊 /242
雞絲炒拉皮 /243
泡椒炒雞片·木耳青筍炒雞片· 三色雞丁 /244
茭白炒雞片 /245
生炒雞塊·酸豆角炒雞胗· 酸辣雞丁 /246
椒鹽雞脆骨 /247
桃仁炒鴨丁·茼蒿炒雞片· 炒五彩雞絲 /248
山城辣子雞 /249
香辣薯條雞·香辣鴨脖· 雪菜毛豆炒雞丁 /250
小炒雞雜 /251
鴨脯肉炒水晶粉·魚香雞米· 榨菜炒雞片 /252
枸杞筍片老鴨湯 /253
冬瓜燉雞塊·冬瓜海帶燉雞塊· 豆泡燉雞塊 /254
蘑菇燉雞塊·土豆燉雞塊·土豆燉雞丸 /255
海帶燉雞塊 /256
蓮藕燉老雞·蘿蔔燉鴨塊· 清燉雞塊 /257
山珍炒雞塊·酸菜燉雞塊·酸菜鴨 /258
小雞燉蘑菇·羊尾筍燉雞塊· 羊尾筍燉鴨塊·滋補鴨塊 /259
吊燒雞腿·西檸煎軟雞· 紅燴雞塊·雞丁燴玉米粒 /260
香烤鴨 /261
果汁鳳梨雞球 /262
豆腐熘雞片·果汁熘雞條· 滑熘雞片 /263
青筍熘雞片·南瓜熘雞片·水煮三樣 /264
啤酒鴨 /265
香芋燜雞塊·大蒜燜鴨條· 冬菜燜鴨 /266
黃燜雞塊·啤酒雞 /267
紅燒雞塊 /268
豉椒燒雞塊·豆豉燒雞塊· 乾燒鴨塊 /269
貴妃雞翅·紅燒雞翅·紅燒雞腿 /270
家常燒雞塊·醬汁燒鴨塊·咖喱雞 /271
雞勾肉 /272
可樂雞塊·毛豆粒燒雞塊· 兔肉燒雞塊 /273
酥炸雞排 /274
椒鹽雞塊·酥炸雞腿·香酥雞 /275
香酥滷雞腿·香酥鴨·炸雞翅 /276
雞火扒菜心·白菜寬粉煲鹹鴨 /277
鴨塊煲雪梨 /278
糯米蒸雞塊 /279
雞塊蒸土豆·剁椒蒸雞塊· 風味蒸滑雞·米粉蒸雞塊 /280
滷水鴨 /281
牛羊肉
蔥爆羊肉 /282
豉椒牛肉 /283
蚝油牛肉·尖椒炒牛肉片· 芥蘭炒牛柳·美極小炒 /284
牛肉末炒圓蔥·牛肉末炒芹菜· 牛肉絲炒白菜 /285
牛肉絲炒青筍·香菇炒牛肉· 牛肉絲炒香芹 /286
蘿蔔氽肥牛 /287
冬瓜氽牛肉丸·涮羊肉· 酸菜氽羊肉·白菜氽羊肉丸 /288
酸菜氽羊肉丸子 /289
胡蘿蔔燉牛腩 /290
燉羊雜·蘿蔔燉羊排·蘿蔔燉羊肉 /291
蘇伯湯 /292
蘿蔔燉羊雜·酸菜燉羊排· 土豆燉牛肉 /293
紅燴牛肉 /294
牛肉扒·麻辣牛肉丸·水煮牛肉· 紅燜牛肉 /295
紅燜羊肉 /296
海帶燒牛腱·蘿蔔燒牛腩· 土豆燒牛肉 /297
蛋
火腿炒雞蛋 /298
蔥花炒雞蛋·雞蛋炒西紅柿· 雞蛋炒豆腐 /299
雞蛋炒黃瓜·雞蛋炒豇豆·雞蛋炒青筍 /300
雞蛋炒西葫蘆·雞蛋炒菠菜· 雞蛋炒油菜 /301
雞蛋炒尖椒 /302
雞蛋炒小白菜粉·雞蛋炒圓白菜· 雞蛋炒韭菜 /303
雞蛋炒苦瓜·雞蛋蝦皮炒木耳· 老乾媽炒雞蛋 /304
雞蛋炒蘿蔔乾·雞蛋炒絲瓜· 雞蛋炒蒜苔 /305
辣米炒雞蛋 /306
攤黃菜·香椿炒雞蛋· 青椒圓蔥炒雞蛋 /307
醋熘木須·魚香雞蛋·炸熘松花 /308
雞蛋羹·三鮮蒸水蛋·鹹肉蒸蛋 /309
五彩蛋花羹·菜花燒鵪鶉蛋· 雞蛋湯 /310
其他
菜根香 /311 蔥油木耳·海苔炒花生·辣炒腐竹·蝦油翅絲炒白菜 /312
火腿炒油菜·火腿炒圓白菜· 臘肉炒尖椒 /313
臘肉炒蔥頭·臘肉炒青蒜· 臘肉炒雙花 /314
臘肉炒西葫蘆·臘肉炒西芹· 臘肉炒香乾 /315
臘肉炒花椰菜·臘肉炒豇豆· 腊味炒荷蘭豆 /316
肉末香菇炒冬粉 /317
炒芝麻紅薯·臘肉炒蘿蔔乾·臘肉炒毛豆仁 /318
培根炒苦瓜·培根炒鮮瓜錢· 培根炒圓白菜 /319
臘肉炒芹菜·雪菜炒年糕· 雪菜鹹肉炒豆板 /320
香腸炒青筍 /321
火腿熘玉米粒·火腿扒菜花· 臘腸扒白菜 /322
火腿扒白菜 /323
風味燴菜·燴鮮蘑·蝦醬燴蘑菇 /324
金針燒魚腐 /325
大蒜燒兔肉·火腿燒冬瓜·油麵筋塞肉 /326
香辣什錦燒 /327
三鮮燒皮肚·雙冬燒麵筋· 貢丸燒木耳 /328
麵筋燒絲瓜 /329
皮肚燉腐竹白菜·蜜燜三鮮· 剁椒蒸香芋·腊味合蒸 /330
吉利香蕉·山城兔丁·酥炸平菇 /331
酸辣粉 /332
麵點
雞蛋炒飯·咖喱炒飯·香腸炒飯· 揚州炒飯 /334
炒粿條·炒米粉·炒疙瘩 /335
肉炒麵·素炒麵 /336
燴餅·素炒餅·肉絲炒餅 /337
豆角拔爛子·土豆拔爛子 /338
水煎包 /339
糊塌子·醬香餅·朱古力油糕 /340
肉三鮮鍋貼·豬肉餡鍋貼· 羊肉餡鍋貼 /341
豆沙火燒·發麵牛舌餅·椒鹽火燒 /342
麻醬燒餅 /343
麻醬紅糖餅·麻醬芝麻餅·孟封餅 /344
虎皮蛋卷·奶油蛋卷·方蛋糕 /345
戚風蛋糕·三色蛋糕·一窩絲 /346
酥皮麵包·棗泥花色麵包 /347
棗泥麵包·黃金麻花 /348
芝麻麻花·擦酥椒鹽酥餅 /349
擦酥三角餅·擦酥棗泥餅· ?擦酥芝麻餅 /350
白皮酥·豆沙酥·豆沙油酥餅 /351
鳳尾酥·佛手酥·綠豆酥 /352
眉毛酥·奶油花酥·牛舌酥 /353
蘋果酥·沙棘酥·桃酥 /354
銅鑼酥·棗花酥 /355
叉燒月餅·蛋黃月餅（廣式） /356
青島老月餅·蘇式白蓮月餅 /357
蘇式豆沙月餅·蘇式椰蓉月餅 /358
蘇式棗泥月餅·自來紅月餅 /359
蔥末烙餅 /360
大餅·雞蛋夾餅·黃金蔥油餅 /361
京東肉餅 /362
貼餅子·雞蛋韭菜餡餅·家常餅 /363
南瓜餅·手抓餅·脂油餅 /364
牛肉胡蘿蔔餡餅 /365
牛肉芹菜餡餅·豬肉白菜餡餅 /366
豬肉茴香餡餅·豬肉韭菜餡餅· 玉米面餡餅 /367
燙麵炸糕 /368
油餅·黃米麵油糕·江米麵炸糕 /369
炸年糕·炸麵包圈·脆麻花 /370
油條 /371
乾糖麻花·酥麻花·炸薄脆 /372
開口笑·蜜貢花 /373
蜜麻花·蜜三刀 /374
炸春卷 /375
薩其瑪·炸麻團·炸蜜貢 /376
黃金大餅 /377
炸蜜棗·炸素鵝·炸元宵 /378
芝麻排叉·紫米春卷 /379
冬菜包 /380
白菜大包·青菜包·青島大包 /381
豬肉大蔥包 /382
秋葉包·豬肉白菜包·豬肉茴香包 /383
豬肉韭菜包·羊肉酸菜包· 肉三鮮包 /384
雪菜大包·三丁包·鮮肉包 /385
叉燒包·刺蝟包·豆沙包 /386
灌湯包·果醬包·韓包子 /387
流沙麻蓉包·奶黃包· 三色營養豆包 /388
水晶包·糖包·椰蓉糯米糍 /389
開花饅頭·饅頭·奶油小饅頭 /390
棗山·紫米麵饅頭·蜂糕 /391
馬拉糕·年糕·玉米面發糕 /392
紫米麵發糕·棗發糕 /393
玉米面窩頭 /394
菜窩頭·紅豆窩頭·椒鹽蒸餅 /395
蔬菜貼餅子·玉米粒貼餅子· 玉米面貼餅子 /396
麻醬糖花捲 /397
麻醬花捲·南瓜大花捲·清油花捲 /398
紫米麵花捲·南乳卷·肉卷 /399
如意卷·雙色卷·桃卷 /400
銀絲卷 /401
香辣卷·荷葉卷·豆渣豆腐卷 /402
金銀卷 /403
莜麵切條·精粉碗托·驢打滾 /404
八寶飯·豬肉白菜燒賣 /405
燒賣 /406
生煎包·花色蒸餃·羊肉酸菜蒸餃 /407
香甜馬拉盞 /408
三鮮餡水餃 /409
豬肉白菜餡水餃·豬肉大蔥水餃 /410
豬肉黃瓜水餃·豬肉茴香水餃 /411
豬肉雞毛菜水餃·豬肉尖椒水餃 /412
豬肉豇豆水餃·豬肉韭菜水餃 /413
豬肉蓮藕水餃·豬肉芹菜水餃 /414
鮁魚韭菜水餃 /415
豬肉酸菜水餃·豬肉西葫蘆水餃 /416
豬肉小白菜水餃·豬肉圓白菜水餃 /417
羊肉酸菜水餃·水晶水餃 /418
蔥油麵·擔擔麵·刀削麵 /419
河南燴麵·河南燜面·紅燒牛肉麵 /420
夾心面·咖喱雞塊面·麻醬涼麵 /421
牛肉拉麵·岐山哨子面· 茄子豆角面 /422
青海肉醬拌麵·四川擔擔麵· 四川辣醬涼麵 /423
溫拌麵·武漢熱乾麵·西北拉條子 /424
西紅柿雞蛋面·雪菜肉絲麵· ?宜賓燃面 /425
油潑麵·炸醬麵·酸辣粉 /426
酸辣米線·豆腐腦·餛飩 /427
大麥粥·大米綠豆粥·大米粥 /428
枸杞木瓜粥·紅薯玉米粥· 蓮子銀耳粥 /429
兩米粥·南瓜粥·皮蛋瘦肉粥 /430
蔬菜粥·小米綠豆粥·小米粥 /431
薏米粥·紫米粥·玉米渣粥 /432
冷盤 拌東北拉皮 /434
白乾拌馬蘭頭·拌豆絲· 拌冬粉圓白菜 /435
拌三絲·冰糖南瓜百合· 冰藻拌苦菊 /436
陳皮牛肉·橙汁紫甘藍·川北涼粉 /437
鳳尾魚拌小白菜·夫妻肺片· 怪味雞絲 /438
橙汁蓮藕 /439
果汁瓜條·紅油耳絲·紅油腐竹 /440
黃瓜絲拌海蜇絲·蚝油芹菜· 茴香豆 /441
薑汁藕片·薑汁松花·椒麻綠豆芽 /442
大拌菜 /443
椒油土豆絲·芥末菠菜·芥末雞絲 /444
芥末木耳·金鉤拌芹菜· 辣油圓白菜 /445 韓式辣白菜 /446
辣圓白菜·藍莓山藥·老醋花生 /447
老乾媽拌瓜條·老虎菜· 涼拌紫甘藍·鯪魚拌黃豆芽 /448
琉璃腰果·麻醬豇豆·麻醬油麥菜 /449
紅油菜花 /450
麻辣肚絲·麻仁菠菜·麻酥藕 /451
皮蛋豆腐·芹菜拌腐竹· 芹菜拌黃豆 /452
珊瑚白菜·手撕拌菜·水撈拉皮 /453
老醋冷盤 /454
酸辣海白菜·酸辣海帶絲· 酸辣蕨根粉 /455
蒜泥白肉·蒜泥黃瓜·蒜泥茄子 /456
蒜茄子·蒜蓉拌雙花·蒜蓉海帶絲 /457
涼瓜鳳梨豆 /458
蒜蓉苦瓜·糖拌西紅柿·糖醋藕片 /459
糖醋心裡美·香椿苗拌豆腐· 香乾拌芹菜 /460
香辣瓜條·小蔥拌豆腐·杏仁西芹 /461
麻辣牛肚絲 /462
圓蔥木耳·蜇米白菜·蜇皮拌瓜絲 /463
肉皮凍 /464
叉燒肉·桂花糯米藕 /465
蘭花乾 /466
蜜汁芸豆·五香豆腐 /467
四喜烤麩 /468
醬牛肉 /469
五香熏魚 /470
燜酥魚 /471
韓式辣蘿蔔塊·泡蘿蔔·山椒鳳爪 /472
咖喱菜花·熗拌白菜心· 熗拌蘿蔔絲 /473
熗拌苤藍絲·熗拌芹菜花生米·熗拌萵苣絲·熗拌西葫蘆 /474
糟香小黃魚 /475
糟香毛豆·麻辣兔丁·糖粘花生米 /476
五香芸豆 /477
蔥油雞·稻草鴨 /478
椒麻雞·蜀香口水雞 /479
五香花生米·鹽水鴨 /480
香辣黃瓜錢 /481
芥末墩 /482
蓋飯
宮保蝦仁蓋飯·黑椒醬爆雞柳飯 /484
醬爆鴨片飯·京蔥爆牛肉飯· 香辣豆豉爆雞飯 /485
白菜脂渣蓋飯·香菇時蔬蓋飯 /486
滑蛋叉燒飯 /487
蝦仁小炒蓋飯·豉椒鱔片蓋飯 /488
脆瓜炒肉蓋飯·番茄雞蛋飯 /489
乾鍋腊味花椰菜蓋飯· 蛤蜊肉雞蛋蓋飯 /490
五花肉炒黑豆皮蓋飯·滑蛋蝦仁蓋飯 /491
金針小炒蓋飯·蕨菜肉絲蝦仁蓋飯 /492
臘肉包菜蓋飯·美極醃肉蓋飯 /493
小炒兔蓋飯·豆醬三丁蓋飯 /494
芹菜土豆條蓋飯·肉末木耳蓋飯 /495
沙茶牛肉·燒烤松板肉蓋飯 /496
蒜片羊肉蓋飯·甜辣雞塊飯 /497
杏鮑菇牛排飯·蝦仁杏鮑菇蓋飯 /498
鮮蝦白菜蓋飯·小炒臘肉飯 /499
蝦醬芥藍牛肉蓋飯·芽菜豇豆蓋飯 /500
揚州小炒蓋飯·沂蒙辣椒炒肉蓋飯 /501
豬頸肉小瓜蓋飯·東北醬大骨蓋飯· 香煎鱈魚飯 /502
燒汁煎釀茄瓜飯 /503
紅燴牛肉飯·燴牛肉蓋飯 /504
廣式脆皮烤肉飯· 花雕沙茶烤雞腿飯 /505
日式烤鰻飯·美味腱子肉蓋飯· 泰式檸汁烤魚飯 /506
豉油雞蓋飯·台灣滷肉飯 /507
海南雞飯 /508
紅燜鮮蝦蓋飯·茄子燜豆角蓋飯· 親子蓋飯 /509
陳皮牛腩飯 /510
阿婆炸醬蓋飯·蔥燒千頁豆腐飯 /511
大伯紅燒肉蓋飯· 番茄土豆牛腩蓋飯 /512
乾燒鯧魚飯·貴妃雞翅飯 /513
海帶牛肉蓋飯·海皇豆腐蓋飯 /514
薑汁燒肉蓋飯·京醬鴨脯蓋飯 /515
豉香帶魚飯 /516
辣椒仔雞蓋飯·醋香肉末茄子蓋飯 /517
老媽藕餅蓋飯·麻婆茄瓜飯 /518
美味雞蓋飯·什錦海鮮蓋飯 /519
土豆燒鵝蓋飯·無錫排骨飯 /520
照燒雞腿蓋飯 /521
五穀小排蓋飯·香菇滑雞飯 /522
枸杞木耳豬扒蓋飯·怡香茄子蓋飯 /523
元寶紅燒肉飯·大棗蓮子豬蹄蓋飯 /524
茄汁豬排飯 /525
番茄豬排蓋飯·黑椒豬排蓋飯 /526
川冬菜扣肉煲 /527
秘制大排飯·隔水蒸雞蓋飯 /528
荷香蒸雞飯·梅乾菜扣肉飯 /529
燒味雙拼飯·吉利雞排飯 /530
套餐
叉燒大排套餐 /532
鳳梨咕肉套餐·東坡肉套餐 /533
豉椒牛柳套餐 /534
豉汁蒸滑雞套餐·小籠粉蒸雞套餐 /535
蔥鯽魚套餐 /536
小籠粉蒸牛肉套餐· 小籠粉蒸排骨套餐 /537
杭椒牛柳套餐 /538
乾燒帶魚套餐·宮保雞丁套餐 /539
紅燒牛肉套餐 /540
鍋包肉套餐·紅燴雞塊套餐· 紅燴牛肉套餐 /541
椒鹽帶魚套餐 /542
紅燒雞腿套餐·紅燒獅子頭套餐 /543
椒鹽蝦套餐 /544
京都牛柳套餐 /545
南煎丸子套餐 /546
紅燒魚段套餐 /547
黃燜雞塊套餐·回鍋肉套餐 /548
茄汁鮁魚套餐 /549
吉利豬排套餐 /550
醬爆鴨片套餐·醬汁魚套餐 /551
茄汁雞蛋套餐 /552
咖喱牛肉套餐 /553
咖喱雞套餐·可樂雞塊套餐 /554
清炒蝦仁套餐 /555
燒汁魚排套餐 /556
毛氏紅燒肉套餐·梅菜扣肉套餐 /557
燒汁豬排套餐 /558
茄汁魚條套餐·清燉獅子頭套餐 /559
蒜香烤雞腿套餐 /560
大蒜燒黃魚套餐·台灣滷肉套餐 /561
糖醋瓦塊魚套餐 /562
糖醋裡脊套餐·香酥雞腿套餐 /563
白切雞套餐 /564
西檸煎軟雞套餐·魚香肉絲套餐 /565
黑椒牛柳套餐 /566
西食
俄式紅菜湯·韓式大醬湯· 義大利蔬菜湯·奶油蘑菇湯 /568
公司三明治·鮪魚三明治· 乳酪火腿三明治·蔬菜三明治 /569
咖喱燴土豆·番茄燉牛腩· 咖喱牛肉 /570
咖喱燒菜花·米蘭豬排·煎三文魚 /571
紐約客羊排·田園沙拉·水果沙拉· 廚師沙拉 /572
編花麵包·牛角麵包 /573
果醬麵包·熱狗麵包 /574
肉鬆麵包·蛋撻 /575
葡萄紙杯蛋糕·丹麥葡萄排· 西味泡芙 /576
五彩蝦仁匹薩·十全滿溢匹薩 /577
鮪魚匹薩·香腸匹薩·魔鬼匹薩 /578
至尊匹薩·香辣牛肉匹薩 /579
泰式辣醬豆腐飯 /580 日式八寶蓋飯·黑胡椒牛扒飯 /581
義大利紫甘藍燴飯·日式牛排飯 /582
日式牛肉蓋飯·日式甜不辣飯 /583
紅酒泥腸飯·韓式豆辣醬烤肉飯· 鳳梨黑椒雞丁蓋飯 /584
肉醬意粉·燻肉意面 /585 乳酪意面·鮪魚意面 /586
後記 /587
作者簡介
崔芳菊，北京大學副總務長，研究員，長期從事高校餐飲管理和研究工作，兼任北京大學餐飲中心主任，是全國高校餐飲專業委員會副主任，北京高校餐飲專業委員會主任，中國烹飪協會副秘書長。多次在全國性大型團餐廚藝表演大賽中擔當評審，公開出版過《家庭膳食》等著作。
