油泡

利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

油泡也是潮州菜中一種常見的烹調方法，它是將原料上漿後，下油鍋走油至熟，倒入漏勺瀝盡油，炒鼎下料頭，倒入原料，下調味品，勾糊，翻炒均勻即成。

油泡的關鍵是掌握好火候、油溫，勾糊和調恰當。而油溫的控制，則要根據每個菜肉類厚薄、大小，受火與不受火而確定，而油泡菜餚的勾糊標準，則是“有糊不見糊流、色鮮而勻滑、不瀉油、不瀉糊”，應該說油泡菜餚的糊汁比炒類菜餚更少。

油泡和過油炒法的主要區別，在於油泡菜餚沒有配料，而炒類菜餚有配料，如“炒麥穗花魷”，便有筍花、青椒、香菇等配料，而“油泡鮮魷”便只有鮮魷這一主要原料。

油泡雖然沒有配料，但卻有特定的料頭，如是潮菜油泡菜餚的料頭，主要有蒜頭朥、紅辣椒茸、鰈（鐵）脯末、香菇幼丁、肥肉幼丁等。值的一提的是潮菜油泡菜餚的料頭沒有姜茸，而廣州菜油泡菜餚的料頭有姜茸，這是很大的區別，應加以注意。

潮菜常見油泡菜餚有“油泡石斑片”、“油泡螺球”等