材料
主料:鮮貝400克
輔料:油菜心200克 蝦籽5克 澱粉(蠶豆)8克
調料:大蒜(白皮)5克 姜2克 蚝油10克 胡椒粉1克 小蔥2克 鹽4克 香油1克 黃酒10克 豬油(煉製)50克
做法
1. 將鮮帶子(鮮貝)洗淨,剝去衣膜和枕肉,橫刀切成兩半
2. 將油菜心洗淨
3. 將蚝油、精鹽、芝麻油、味素、胡椒粉、濕澱粉、上湯調勻,成碗芡
4. 燒熱炒鍋,下熟豬油,放入菜心,加精鹽、味素、二湯,炒熟後取出
5. 燒熱炒鍋,以熟豬油搪鍋後,再下熟豬油,旺火燒至七成熱,放入鮮帶子油泡至僅熟,連油一起倒入油盆上的笊籬內,濾去油
6. 炒鍋放回爐上,下熟豬油、蒜茸、薑末、蔥末、蝦子,炒勻
7. 再下帶子,烹黃酒,調入碗芡,迅速炒勻,裝盤,以炒熟的菜心伴邊即成.
製作提示
1. 油泡,粵菜常用特技之一,將主料拉油至熟,撈起去油後,跟著放入料頭、贊酒,調入碗芡的,稱為油泡.烹製中最重要的火候與油溫運用,芡色和調味得恰當,工藝標準是:有芡而不見芡流,色鮮而潤滑,不瀉油,不瀉芡.這才符合油泡菜式的要求
2. 魚貝亦可上薄漿,然後再飛水,以保帶子水分不丟失,因而質地軟嫩
3. 油溫適中,泡的時間約10 至15秒,油溫過高,或時間過長,皆易脫水,帶子收縮變小,質地變柴
4. 因油泡帶子過程,需準備熟豬油750克.
