簡介
桂花魚古時稱為鱖魚，是中國特產的淡水魚。野生的桂花魚生長在江湖之中，多游於岩洞口、樹根下等地方，以小魚為它的“食糧”。此魚營養豐富，含有人體所需的多種胺基酸。古書曾記載吃鱖魚能治肺病的故事。古往今來，桂花魚一直被公認為是席上的珍品。炮製桂花魚有多種方法，在《滿意不滿意》這部戲裡，就有介紹“松鼠桂魚”這道菜式。宋代名菜“宋嫂魚羹”的“南方版”，也是用桂花魚炮製出來的。其他的做法還有紅燒、乾煎、清蒸、醋熘等等。今天聊一下用油泡的方法來烹製此魚。
材料：桂花魚1條約500克；
配料：姜米、蔥段、韭黃；
調料：油、紹酒、雞湯或水、鹽、糖、味素；
做法：將桂花魚處理好，順著直紋起肉切塊，調味拌勻，備用。燒熱鑊下油，放入桂花魚肉，用中火過油至八成熟，瀝乾油備用。燒鑊下油，放入姜米、蔥段炒香，濺紹酒，加雞湯、鹽、糖、味素，然後放回已過油的桂花魚球，加入韭黃，勾芡便成。
提示：有很多菜式都命名為“炒球”，比如：炒鱸魚球、石斑球、龍蝦球等等，皆因傳統的做法是在魚塊上刻上刀花，在烹煮時，魚塊受熱後捲成球形，故此得名。現在這種做法很少了，以切魚塊為多，但酒樓食肆仍習慣性把這類型的菜式稱為“炒球”。
