主料輔料
魚青…………500克紹酒……………10克
蔥欖……………5克濕澱粉………7.5克
姜花5片……2.5克上湯……………35克
蒜泥…………0.5克芝麻油………0.5克
味素…………2.5克熟豬油………1000克
胡椒粉………0.05克（約耗50克）
烹製方法
1.將魚青擠成橄欖形小丸（每丸約重5克），放在盛有清水的大盤裡。炒鍋置於中火上，下沸水l000克，放入魚丸，微沸後即端離火口，約浸1分鐘至魚丸浮起，倒入漏勺瀝去水。將上湯、味素、芝麻油、胡淑粉、濕澱粉調成芡汁。
2.炒鍋用中火燒熱，下油涮鍋後倒回油盆；再下熟豬油750克，燒至三成熱時，放入魚丸，略為攪動後，即倒入笊籬瀝去油。把炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥，爆至有香味，放入魚丸烹紹酒，用芡汁勾芡，最後淋芝麻油20克炒勻便成。
〔工藝關鍵〕
1.將魚肉用清水泡洗至白，控去水分，然後刮取精肉，再剁成泥，置盛器內，放鹽、味素，順一個方向攪起膠，再加蛋清、乾澱粉攪起膠，擠成橄欖核形，用水氽熟，晶瑩透明，質地柔韌，嚼之有勁，乃粵菜魚丸正宗風味。
2.製作時動作要快，火候要準，否則魚丸不潔白爽滑。
3.製作魚丸原粉份量：魚肉500克、鹽6克、味素5克、蛋清100克、乾澱粉10克。
〔風味特點〕
此品的魚青，即鯪魚脊肉的肉泥，傳統的作法是，將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚的腹部）仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上，刮至近皮見有一縷褐紅色的魚肌出現即止。這樣刮取得魚泥，色澤瑩白，肉質細嫩，膠質大，粘附力強，粵廚欲稱為魚青。把它擠成丸子煮熟為魚丸。
