油泡爽肚

油泡爽肚，菜名，是以豬肚蒂為主料，配以姜花、芝麻油、精鹽等輔料製作而成，味道香美、老少皆宜，深受大眾的喜愛與推崇。

（主料輔料）
豬肚蒂………1500克紹酒……………5克
姜花……………10克於澱粉………7.5克
蔥欖……………5克濕澱粉…………5克
精鹽…………7.5克小蘇打…………3克
味素……………7克芡湯……………50克
芝麻油………0.5克熟豬油………1000克
胡椒粉………0.05克（約耗75克）
（烹製方法）
1將豬肚蒂洗淨，剖開成片狀，去盡油脂和肉衣，洗淨，可得淨重約750克。在蒂內層用斜刀刻井字花紋，刀距為0.2厘米，然後切作兩大爿，再改切成三角形塊狀，以小蘇打、精鹽、乾澱粉攪拌，醃約1小時。
2.將芡湯、胡椒粉、芝麻油、濕澱粉和味素兌成芡汁。
3.將醃就的肚蒂塊放入沸水鍋內氽至五成熟，取出。
4.炒鍋用中火燒熱，下入豬油，燒至五成熱，將肚蒂塊過油約1分鐘至剛熟，連同油一起傾入笊籬中，瀝乾。炒鍋回放火上，下蒜、姜、蔥，爆香，下肚蒂塊，烹紹酒，用芡汁勾芡，加熟豬油15克炒勻，裝盤，迅速上桌。
（工藝關鍵）
1.取蔥條白色部分，斜切成橄欖核形，即成。長蔥欖約5厘米長，短蔥欖約3.5厘米長。
2.此為火功菜，肚蒂塊氽水和過油，皆不能超過1分鐘。迅速勾芡，裝盤後立即上桌。
（風味特點）
此品選用豬肚蒂泡製而成。豬肚蒂即豬胃下口通十二指腸的幽門部分，又叫肚尖。此處環形肌層特別發達，其肉甚厚，但質軟而爽，向來是做菜的佳品。清代《調鼎集》中記的炒豬肚便是：“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油泡炒，加料起鍋，以極脆為佳。”“油泡爽肚”正是沿用此法烹製，肉質爽脆，清鮮甘香。