主料輔料
羊前腱肘肉l 副香菜1 碟
雞蛋4 個
獨頭蒜1 個
熟豬油750 克
醬油50 克
水澱粉75 克
蘋果2 枚
麵粉25 克
食鹽2.5 克
蔥段25 克
料酒50 克
鮮薑片25 克
甜麵醬2 碟
花椒2.5 克
椒鹽面1 碟
烹製方法
1.把羊肉剔骨，用涼水漂洗乾淨，換水浸泡片刻，入鍋煮沸，撇淨血沫，視三成熟時撈出，晾涼，改成10 厘米見方的大塊。
2.將熟羊肉塊裝大碗內，壓上蔥段、鮮薑片、蘋果、蒜、加醬油、料酒、
食鹽和澆羊肉湯200 克
，上籠蒸約20 分鐘。
3.雞蛋打入碗內，加澱粉75 克
，麵粉25 克，熟豬油25 克，攪拌成糊。
4.鍋坐火上，加熟豬油燒熱，然後用蒸好的羊肉逐塊沾上蛋糊，下油鍋
內，炸至金黃色，改刀切成條塊，放入盤內，配甜麵醬、椒鹽，香菜碟上桌。
工藝關鍵
1.宜選河西羯羊，以三歲羊前腱肘為最佳，其味鮮美，肉質細膩。2.蒸熟羊肉塊時，加醬油，鹽不可過量，色宜紅不宜黑，味宜淡不宜鹹。
味淡上桌時可用花椒鹽調配。
3.熟羊肉塊，套用清潔的布吸乾水分之後再掛糊。去多餘的尖叉部分，
使其外形美觀。
4.掛糊羊肉塊，炸兩次最佳。第一次要用溫油，炸至主料的外層糊凝固，
色澤一致時撈出。第二次要用高溫油，將主料下入炸熟。此法主料在熱油中
停留的時間較短，能減少水分的散發而軟嫩可口。
風味特點
1.“河西酥羊”是古涼州、甘肅、肅州、敦煌等地區的一道古典佳肴，已流傳六百餘年。“酥”，本為煎牛羊乳為之，河西自古牧業興旺，所烹羊
肉鬆脆味厚，由此得名。本品幾經歷代商廚改進，以選料考究，調配恰當，
手法獨特、製作精細而為人稱譽。菜的色、形、味俱佳。
2.“河西酥羊”相傳始於明代洪武年間長城的終點——嘉峪關。嘉峪關，
氣勢雄偉，巍峨壯觀，世稱“天下雄關”。在修築城牆、城垛時，曾請了一
位會算的工匠，名叫易開占。此人精通九九算法，不管建築規模多大，只要
經過他的計算，用工用料十分節省準確。嘉峪關的監事不信，與易開占打賭
說：“你乾脆多算出一塊磚來，這一塊磚，我給你永遠放在重關的小樓上，
為你揚名。”修完嘉峪關後一查，建築所用的磚，剛好多出來一塊，這一塊
磚至今還放在重關的小樓上，當地民眾為慶祝雄關落成，用精堪的技術，烹
制鮮美的羊肉款待易開占，以表彰他的智慧和高超技術，這就是風味獨特的
“河西酥羊”的來歷。滄桑變遷，古磚猶存。來西北採風者，不可不食“河
西酥羊”，也不可不去參觀重關小樓上的這塊磚。
