內容簡介
廚房裡的人類學家從學院到廚房、不求學位只求美味
作者與你分享專業廚房背後的秘密
在廚房發現廣袤的田野，以食藝色香寫照眾生面相。
這不僅是一本記錄廚藝學校和餐飲生活的書，更是一本蘊涵著人類學思想的生活小品。
作者簡介
莊祖宜，師大英語系畢業，哥倫比亞大學人類學碩士，西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。
曾做過歌手，國中老師，大學助教，兼職翻譯。
2006年毅然決然放下博士論文，進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪。
畢業後隨夫赴港，在大飯店裡從廚房學徒做起，工作之餘經營部落格「廚房裡的人類學家」，分享烹飪心得和專業廚房內的所見所聞。
本書中主要內容亦摘自其同名部落格。部落格服務商為台灣的[yam天空部落]，中國大陸地區無法訪問。
圖書目錄
推薦序
（依姓氏筆畫序排列）
1. 一個寫手拖稿的告白
2. 一名台灣人類學家的香港廚房課
3. 聽，台灣料理人說故事
4. 學院之外：一場滿溢香味的知識饗宴
5. 大補帖
6. 誰在廚房寫手記
作者序
從學院到廚房
編輯推薦
《廚房裡的人類學家》的裝幀——全四色印刷，書中插附有精美的餐點圖片以及作者在世界各地專業廚房拍下的精彩瞬間，排版也是參照台灣原版，在細節上更為精巧，為同類書中的上乘作品。作者莊祖宜是西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。她在撰寫博士論文期間，毅然決然放棄唾手可得的博士學位而轉戰廚房！《廚房裡的人類學家》不是簡簡單單的菜譜，書中更詳盡地介紹了關於專業廚房背後的故事與秘密：有樂趣，有辛酸也有感動。如果你對廚房和廚藝感興趣，那么《廚房裡的人類學家》不容錯過！
媒體推薦
這本書不僅僅是廚藝學校和餐飲生活的記錄，更是一本蘊含著人類思想的生活小品。這也是一個用於逐夢的故事，是現在台灣所缺乏的，一種對夢想的實踐力。
——徐仲 台灣與義大利食材研究者
我喜歡看那些資深大廚的不堪回憶與實習生煉獄歸來的心得，它們能把我導向我所不知道的世界，打開我從未開啟過的那道門：隔開用餐區與廚房的大門。莊祖宜的書就是這類內行人的自述（也可以說是一個人類學家的田野調查筆記）。
——梁文道 作家
祖宜於學院中養成、對人類對社會對文化的觀照，及其多國生活經驗，令她得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地，遂能在不同飲食地域與層次間，不偏不倚不卑不亢地，建立起屬於自己、屬於台灣人的客觀觀看角度，以及，驕傲和自信。
——葉怡蘭 飲食旅遊作家
當祖宜在廚房煎煮炒作，並且用筆寫下對廚房人生的體驗與思考時，她已經為我們打開一道新的知識視野，建立一個最生動有趣且香味四溢的文化人類學。
——張鐵志 文化與政治評論者
莊祖宜不愧是人類學家，在廚房也能找到廣袤的田野，寫照出這行的眾生相，讓我們除了食藝色香，還感受到深切的情味。
——蔡珠兒 作家
這是一本能讓你在歡笑感動中讀完卻也能讓你細細品味思考的作品，極力推薦給想步入大廚之路的新鮮人閱讀，相信其中定能有許多斬獲。
——黎俞君 台中鹽之華法式料理廚房主廚
跟著祖宜的腳步，神遊她學廚做菜的經歷，時而為她捏把冷汗，時而為她暗自叫好。不禁回想起自己當年在法國米其林星級餐廳衝鋒陷陣的日子……
——樊秀玲 法烹沙龍廚藝坊創辦人
祖宜的blog內容紮實，文筆清朗不矯揉造作，看得出她對文字、事物及至生活的崇敬之心。
——韓良憶 作家
序言
推薦序：一名台灣人類學家的香港廚房課
梁文道
作家，香港牛棚書院院長，電視節目主持
一頓晚飯一個人花一千元港幣到底是太貴還是太便宜？這得看你是從什麼角度來看這頓飯了。假如你是一般食客，你或許會覺得這簡直是窮奢極侈；但你若是一個餐飲業的行內人，你可能就會認為這一餐的取價恰到好處，甚至物超所值了。莊祖宜就是如此一位內行人，全靠她，我才知道香港星級餐館真是艱苦經營，在那裡吃飯實在是太過“划算”。而這位香港內行人，居然是個台灣女子。年前我在網上偶而撞進莊祖宜的blog，看見“廚房裡的人類學家”這個格名，還以為她真是一個很正經的學者，正在廚房裡頭做考察，把灶台當作田野。一路看下去，才曉得她是個變節的人類學家。
莊祖宜本來也許是位有前途的學者，住在波士頓劍橋那么好的學術氛圍裡頭不好好專心寫論文，反而誤墮塵網，跑去有名的劍橋廚藝學校學做菜。而且這一去就再也回不了頭，徹底陷入不見日光的爐灶生涯。人類學原是盛產變節者的學科，因為人類學家講究進入田野，想方設法混進研究對象，學當地人的語言，穿他們的衣服，吃他們的食物，甚至用當地人的腦子去思考去感覺。然後他必須跳出來，回復自己的學者身分，再把之前一切體會一切經歷化成研究題材。這一跳甚是關鍵，有人移情移得過火，到了彼岸之後樂而忘返。於是才有變成了北美印地安巫師的人類學家，用西西里方言在街上收保護費的人類學家。
莊祖宜有點不同；嚴格講，她的經歷不算是背叛人類學，因為她本來就是廚房的信徒，反過來說，學術似乎才是她人生中意外的插曲。讀她的書，你就會明白到底哪一行才是她的專業。
小時候看烹飪節目，非常不理解為什麼電視裡的專業廚師總是先把所有材料分門別類，放進一個個小碗小盒裡頭，整整齊齊；明明一般人家的廚房都不是這個樣子呀。大人們說：“那是演戲！真正做菜哪有這么整潔。”於是我也一直以為那是為了讓觀眾看得明白，真實的廚師不可能把時間花在這些地方。後來我才知道標準的西廚程式的確有一道必不可少的“mise en place”，就是在正式做菜之前，先將一切材料洗淨切齊，放置在大小不同的容器之中。
也許這就是為什麼很多在家做飯做得不錯的業餘者一旦受不住鼓動起念開了自己的餐廳，跟著才發現在家煮菜與開店營業根本是兩回事，最後往往敗興而歸的原因了。雖然都是廚房，但那的確是兩個不同世界的廚房。所以我喜歡看那種近年很受歡迎的行內人自述，看那些資深大廚的不堪回憶與實習生煉獄歸來的心得，它們能把我導向我所不知道的世界，打開我從未開啟過的那道門；隔開用餐區與廚房的大門。
莊祖宜的書就是這類內行人的自述（也可以說是一個人類學家的田野調查筆記）。對我來講，它還別有一層特殊意義，那就是讓我這個香港人得以窺視香港星級餐館的內幕。在莊祖宜的筆下，香港名店的廚房有一堆心懷夢想苦練實幹的青年，例如一個背得出Nobu食譜的菲律賓人，一個把實驗筆記本塗得密密麻麻的年輕糕餅師。他們不上電視不上雜誌，默默無聞，薪水低、壓力大，滿身傷痕滿臉倦容，不知何日才能達成獨當一面的願望。與這些人相映成趣的，是地上一大堆期限已過但又賣不完的貴价進口食材，以及被剪下扔掉的菜頭菜尾。為的就是弄出一盤我們吃來覺得還可以的菜，甚至是米其林指南上一顆星與多一顆星的差距。可是，上得了米其林也不代表什麼。莊祖宜曾經加入一家充滿熱情小伙子的新餐廳，大家用心奮鬥，對抗逆市危機，然後在米其林指南出版之前的幾個月關門退場；而指南上還說他們“溫暖清新……每個步驟都是革新和創意之舉”……
莊祖宜提到的好幾家餐廳，在我的印象里都是取價不菲，但水平又不至於驚天動地的所在。不過在看完她的書之後，我總算學到了憐惜，憐惜可貴的食物，更憐惜那些耗了無數光陰在它們上頭的人。從這個角度看來，一頓千元一客的晚飯，的確不貴。
作者序：從學院到廚房
莊祖宜
想想是怎么開始學做菜的，還真得感謝人類學。
1998年秋我第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀我一直嚮往卻完全沒有基礎的文化人類學。上了幾天的課下來，我的信心幾乎已完全崩潰──當其他同學爭相批評某某民族志的理論謬誤，引經據典地指出作者的殖民觀點與霸權論述時，我滿心惶恐，自問：“這本書不是在談蘇丹的牧牛族群嗎？我花那么多時間細讀牛隻的重要性全白費了！”糟糕的是越緊張肚子越餓，滿腦子從牧牛人聯想到川味牛肉麵，飢餓加上惶恐搞得我全身發抖冒汗，還好教授沒點我發言，否則只有昏倒一條路可走。下了課，我沒力氣也沒勇氣和聰明優秀的同學們寒暄，直奔超級市場買蔥姜蒜、麵條、醬油、牛肉與豆瓣醬，回到宿舍里一層十二個人共享的小廚房裡大動爐火。
其實那時候我根本不會做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位，加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強吃掉，下廚的成果雖然不如人意，忙一頓飯下來，緊繃的神經卻不知不覺地舒緩了。從此每天下課買菜做菜便成為我留學生活的例行休閒。研究所里人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對我來說，還真沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮。宿舍里的同學們偶爾進廚房泡咖啡熱比薩，見我捧著一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們怎知我盯著計算機老半天一個字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多么有成就感！做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒噼噼啪啪的在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的。
一段日子下來我讀書略見頭緒，三不五時也懂得引用後結構或後殖民理論大師來彌補個人想法的疏漏與平庸，但心底最驕傲的成就卻是做菜越來越得心應手。從紐約搬到西雅圖繼續攻讀博士，難得一見的晴天，大有理由逃課去露天市場買菜，雨天則適合窩在家裡念書燉湯。隔壁讀社會學的食素嬉皮女生在院子裡種了一堆瓜果香草，沒事會送我一包新采的西紅柿、迷迭香或薰衣草，我也會禮尚往來包素餃或榨豆漿回送給她。農曆新年，我請美國同學來家裡吃年夜飯，感恩節則招呼沒家可歸的台灣同學與其他外國學生一起來烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂乎。
我找盡藉口在家裡大費周章做菜請客，席間身邊的熱血青年們個個暢談滿腔理想與對世界的不滿，批評美國的外交政策，國際金融機構對開發中國家的負面操作，原住民的身份認同、森林的墾伐、性別的壓抑、國族的興衰……我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書卻沒有半點行動力。想當初選擇這個冷門的學科也是憑著一股對學術的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫了又改，改了又刪，遲遲交不出像樣的篇章。
人生的抉擇
2006年8月，我隨新婚不久的老公搬到波士頓，因為Jim很幸運地申請到獎學金，赴哈佛的甘迺迪學院進修一年。我們的計畫是希望在他畢業之前，我也能完成論文，所以攜帶的家當除了衣物以外幾乎都是書本筆記，只求早日安頓下來即可專心寫作。
由於沒有申請到宿舍，到波士頓的第一個禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環境，希望能在短期內找到理想的公寓。我在租屋網上看到不遠的波特廣場一帶有間兩房兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說採光佳，有陽台，租金低得離譜，不知道有什麼蹊蹺？我打電話給中介公司預約參觀，第二天一早拉著 Jim往波特廣場跑。我們在路上互相發誓，絕對不能意氣用事看完第一個房子就簽約，這么說著說著就走到了麻薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。
我看木底金字的匾額上寫著“The Cambridge School of Culinary Arts”（劍橋廚藝學校），烹飪學校耶！這種學校我只有聽過，這還是頭一回看見。一排玻璃窗後是好幾間教室，眼前那間教室里十幾個身穿白衣白帽的學生坐得規規矩矩地拚命抄筆記，一個戴高帽的講師站在一張義大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講些什麼。另一間教室的後方很清楚的可以看到是一間充滿不鏽鋼器具的廚房，一群學生正在裡面忙碌著。我忍不住站在視窗看了好久，那種感覺大概有點像臨死的人看到光吧──身後漆黑的長廊充滿了現實的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能。
好不容易扭轉回現實，折進巷子裡走沒幾分鐘，就見到了預約參觀的紅色木房子。中介帶我們爬到三樓頂層，門一開陽光“唰”的灑進來，四面都是窗戶，木質地板，挑高的天花板上懸吊著老式的風扇。最不可思議的是廚房，大到可以在裡頭翻滾跑跳，開放式的設計有木質吧檯，黑色皂石料理台，後面還有通風良好的儲物間，小陽台對面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進來！中介告訴我們這間房子之前租金一直抬得很高，也不乏人問津，只是來詢問的房客不是有追打哭鬧的孩子，就是一群精力充沛的大學生想要分租，都不合屋主的理想。這個星期租金剛降下來，已經吸引了好幾對年輕夫妻與研究生，要申請得快。
拿了申請表格離開後，我心裡激動不已，完全沒有興趣去看其他的房子，因為不知不覺中，我已經開始盤算如何去善用那個寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間烹飪學校異常動心。那天傍晚，Jim去學校辦點事，我一個人忍不住又晃到波特廣場。站在劍橋廚藝學校的視窗，這回我看到廚房裡有一個東方面孔的女孩，大概是個日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：“那也可以是我呀！”
名人推薦
我喜歡看那些資深大廚的不堪回憶與實習生煉獄歸來的心得，它們能把我導向我所不知道的世界，打開我從未開啟過的那道門；隔開用餐區與廚房的大門。莊祖宜的書就是這類內行人的自述（也可以說是一個人類學家的田野調查筆記）。對我來講，它還別有一層特殊意義，那就是讓我這個香港人得以窺視香港星級餐館的內幕。
──梁文道 作家
這本書不僅僅記錄著廚藝學校和餐飲生活，而是一本蘊涵著人類學思想的生活小品。這也是一本勇於逐夢的故事，是現在台灣所缺乏的，一種對夢想的實踐力。
──徐仲 義大利慢食大學碩士，台灣與義大利食材研究者
祖宜於學院中養成、對人類對社會對文化的觀照，及其多國生活經驗，令她得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地，遂能在不同飲食地域與層次間，不偏不倚不卑不亢地，建立起屬於自己、屬於台灣人的客觀觀看角度，以及，驕傲和自信。
──葉怡蘭 飲食旅遊作家
誰說知識生產只能在學院，而不能在廚房中？當祖宜在廚房煎煮炒炸，並且用筆寫下對廚房人生的體驗與思考時，她已經為我們打開一道新的知識視野，建立一個最生動有趣且香味四逸的文化人類學。
──張鐵志 文化與政治評論者
此書美饌紛陳，香馥四溢，門道訣竅俯拾皆是，然而最可貴的，我以為並非食物的秘技或滋味，而是濃郁的人味。莊祖宜不愧是人類學家，在廚房也能找到廣袤的田野，她好奇熱心，每事必問，從廚校的老師同學，明星大廚，餐廳同事，廚房階級，到遊輪上的蔬果雕刻師，她隨意訪談，寫照出這行的眾生相，讓我們除了食藝色香，還感受到深切的情味。
──蔡珠兒 作家
這是一本能讓你在歡笑感動中讀完卻也能讓你細細品味思考的作品，極力推薦給想步向大廚之路的新鮮人閱讀，相信其中定能有許多斬獲。
──黎俞君 台中鹽之華法式料理廚房主廚
跟著祖宜的腳步，神遊她學廚做菜的經歷，時而為她捏把冷汗，時而為她暗自叫好。不禁回想起自己當年在法國米其林星級餐廳衝鋒陷陣的日子……
──樊秀玲 法烹沙龍廚藝坊創辦人
祖宜的部落格內容?實，文筆清朗不矯揉造作，看得出她對文字、食物乃至生活的崇敬之心。
──韓良憶 作家
以前每次跟人家說我是念人類學的，得到的回應往往是“好深奧喔！”口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現在告訴人家我是個廚師，社交簡直無往不利——不管是哈佛學生、家庭主婦、乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意，會做菜忽然變成一種很炫的技能！如果他們得知我放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是“好極了！”老實說我剛開始有一點驚訝，後來想想這畢竟是美國，求新求變與追逐夢想比堅忍不拔和光宗耀祖重要。
──莊祖宜
