冷藏保鮮
水產品的冰點，按淡水魚、半鹹水魚、鯨肉、洄游性海魚及底層海魚的順序，分別為-0.5℃、-0.75℃、-1℃、-1.5℃及-2℃。用傳統的冰鮮方法使魚品溫度降低到接近0℃,可在不凍結的狀態下進行短期限的冷藏保鮮。冰鮮方法有冰藏法和水冰法兩種。①冰藏法：將碎冰均勻撒布在各魚層之間，其用冰量應包括使魚品降溫到接近 0℃所需的冰和在保藏中維持此溫度所需的冰。一般，在氣溫為0～3℃的冷藏室中冰鮮箱裝魚品時,魚品量與冰量之比約為1:1。如船艙中冰鮮散裝魚品，則需多用冰填塞各空隙處。②水冰法：將魚品浸沒在加有碎凍的淡水或海水中，並用製冷裝置使之保持在0～-1℃,因以水為媒介，凍的用量減少，通常為：魚品量∶水量∶冰量埄1:1:0.5。此法主要用於海產品，必須使用海水，故又稱冷卻海水保鮮。它可防止魚品脂質受空氣氧化，又可使生命力較強的魚類加速死亡以延長其死後僵硬期，但缺點是能導致魚品吸水增強並稍帶鹹味。
冰鮮水產品能夠保持鮮度的最長期限一般為：淡水魚5天，半鹹水魚7天，鯨肉21天，洄游性海魚10天，底層海魚14天。在不同種類之間的差別也很大。通常是以洄游性海魚為基準，把冰鮮的有效期限定為10天。而對於需要保藏10天至一個月者，已套用微凍或超冷卻保鮮方法，此法仍屬於冷藏保鮮範疇。它也分為冰藏法與水冰法。前者是魚品量∶冰量埄2:1，置於氣溫為-5℃的冷庫中，使魚品降溫並保持在3℃,其表層略呈凍結狀；後者是向海水中加鹽，使之在15℃時達到7°Be′,成為冰點在-4.6℃的鹽水，用冷卻裝置予以降溫到-4℃，則浸在其中的魚品溫度為-3℃左右，也是表層呈凍結狀。此二法都可達到保鮮3～4周，但後者有鹹味滲入，且魚色易變。微凍保鮮所用的低溫，恰在食品最大冰晶生成帶的溫度(-1～-5℃)範圍內，最易損傷肌肉細胞，並能發生較大程度的蛋白質變性（見食品保藏），但於下述凍結保鮮者經解凍後的品質相比，則認為微凍法的效果還是好的。凍結保鮮由於鮪魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1～3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使鮪魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般採用凍結貯藏，隨著人們對品質要求的提高和技術的進步，凍藏的溫度也越來越低，由-18℃-25℃-35℃-50℃-60℃，根據尾藤的研究顯示，在6個月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%，而能耗卻低得多，因此，根據國內現有的情況，建議採用-35℃凍藏。假如要進一步延長保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還必須注意，鮪魚凍藏中還必須快速通過-4℃-7℃溫度段，否則肌肉也易變色.
保鮮方法一
複合鹽溶液冷凍保鮮
工藝流程：
鮪魚去頭去內臟→洗淨→CaCl2 鹽水（複合鹽水）凍結→均溫處理→二次凍結→包冰衣→凍藏。
利用CaCl2溶液的冰點較NaCl低以及溶液的冰點隨著CaCl2濃度的增加而下降的機理，凍結可採用10%NaCl～20%CaCl2複合鹽溶液進行凍結，可使魚體溫度下降至-30℃以下，如採用15～30%CaCl2溶液凍結，溫度可下降至-35～50℃，特點是凍結速度快，形成的冰晶小，因而對肌肉色澤的影響和組織的破壞較少，其中-25℃的CaCl2鹽水凍結與-55℃的管架式空氣凍結產品的凍結曲線相近，由於魚體大，體重從幾十公斤到幾百公斤，凍結至魚體中心溫度-18℃需要2～3天時間，從而影響到魚體質量，而快速凍結，又易造成腹部肌肉破裂，目此必須在快速凍結的同時採用均溫處理工藝，
保鮮方法二
冰被膜凍結（CPF）保鮮
工藝流程：
液氮速凍-鍍冰薄膜-均溫處理-速凍-保冷-凍藏將經前處理的魚體用液氮（或液C02）噴射使其在低溫庫快速凍結，5～10min後停噴液氮，讓魚體表面覆蓋一層冰，然後置於-30℃～-45℃冷庫中作均溫處理，使中心溫度與體表溫度接近一致，以免溫度差和壓力差造成魚肌出現破裂現象，接著再用液氮噴射魚體10min，使魚體快速通過冰晶生成帶並完全凍結，再於-45℃保冷，然後於-25℃～-60℃冷庫凍藏。
這一方法具有凍結速度快，冰晶小，適合於對鮪魚等大型魚類的凍結。
對於需要保藏一個月至一年的水產品，必須以-18℃以下的低溫凍藏;而對於易在貯藏中變為褐、黑色的鰹魚、鮪魚等品種，及易於凍成海綿狀的明太魚、鱈魚等品種，則應以-60℃的低溫凍藏。凍結保鮮法主要是先通過凍結裝置對生鮮品進行速凍，以避免因緩慢凍結形成大冰晶、損壞細胞組織所導致的品質下降,故要求以0.635cm/h以上的前沿凍結速度在半小時內通過其生成最大冰晶的溫度帶，並直至平衡溫度降低到-18℃以下（魚品中心溫度須在-15℃以下），再轉入無升降溫變化的-18℃以下低溫庫中凍藏。
注意事項
水產品在凍結之前,除進行一般的原料處理之外,尚需一些特殊處理，如：為減少魚品在凍藏中的乾縮損失，需進行掛冰衣處理，冰衣層的量以相當於魚重的2～3%為宜；在掛冰衣的用水中，加用海藻酸鈉、甲基纖維素、聚丙烯酸鈉等增稠劑,可防止魚體龜裂;為防止凍藏的鮮、鰈等白肉魚類在解凍時損失大量流出液，需先用濃度為10～15%的冷卻鹽水將魚體浸0.5～1分鐘，或用3～5%的鹽水浸魚0.5～1小時；對冷凍魚片也需先浸鹽液，以減少損失；為防止多脂魚類在凍藏中發生脂質酸敗，可先在含有BHA（丁基羥基茴香醚）或BHT（二丁基羥基甲苯）或α-生育酚等抗氧化劑的水中浸漬後,再以聚乙烯或二氯亞乙烯薄膜等材料包裝。（見食品凍藏）其他鮪魚都是剛從海洋捕撈起來就立刻放血、去鰓、去內臟，將容易腐敗及影響魚肉鮮度的部分剔除，然後立刻進行超低溫速凍，速凍到零下50多攝氏度只要40多分鐘的時間。”朱工介紹：壹捌捌貳零壹陸壹壹柒柒，零下60℃速凍，可以使魚的活體細胞膜免遭破壞，保持肉質新鮮，如果之後的每一個物流環節都能保持超低溫狀態，這樣鮪魚就能保持完美的鮮度。 水產品除採用上述大盤凍結保鮮之外，在許多國家已發展了屬於方便食品範疇的冷凍小包裝。將原料魚除去頭、鰭、鱗內臟，並洗除雜質、血污，再按不同品種的特點切割成塊、條、絲、丁，予以分裝凍結，其衛生條件須適於消費者直接烹飪食用。在中國用於此類小包裝的原料有小黃魚、鯧、鮐、馬面魨、帶魚、銀魚、烏鰂、對蝦等多品種；在歐洲則以鱈類占比重較大。所用的內包裝材料，較為廣泛採用的是由高壓或中壓製造的聚乙烯薄膜，有透氣性且無毒，但強度較差；對於多脂魚類及易於變色的水產品，常需對小包裝抽真空或充氣（N2、CO2等）,故宜採用能防透氧的聚酯/聚乙烯、或尼龍/聚乙烯薄膜。外包裝材料則多採用內部塗蠟的紙板箱。
