水產食品加工
正文
對水產品進行機械、物理、化學或微生物學處理使之成為食品的過程。它包括防止水產品腐敗變質的保藏處理；將水產品去雜、剖割、切塊、細碎的原料處理和進行調味、蒸煮、油炸、燒烤的烹調處理，以及製品的包裝和貯藏等。經加工的食品具有以下特點：①良好的保藏性；②較高的營養價值和食用價值，包括良好的色、香、味和口感,並符合衛生要求;③便於貯藏、運輸、銷售和食用；④適合不同消費對象的習慣和嗜好要求。除一般的冷凍冷藏品、醃製品、乾製品、熏製品、罐頭食品之外，加工產品還包括各種方便食品、預製食品、傳統的海珍食品以及保健食品等。水產食品加工的主要方法及其製品分述如下。
水產乾製品加工
用太陽輻射、風力或各種人工乾燥手段除去水產品的水分和降低水分活度，以抑制和防止微生物繁殖的加工方法歷史最久、保藏效果較好。但乾製品大多復水性差，並在加工貯藏過程中易產生油脂氧化。
原理 水產品乾制加工的實質主要是通過乾燥使食品水分減少到各種微生物不能繁殖生長的程度，從而達到保藏目的。但符合保藏目的的水分含量標準因不同產品而異，較難掌握。1936～1938年澳大利亞的W.J.斯科特把相對濕度作為與微生物生長有關的重要參數；隨後在1953年提出食品的平衡相對濕度(ERH),用以表示食品基質中水分的可利用度，即水分活度(aw)，明確了食品水分活度與微生物繁殖兩者間的直接關係。以後，水分活度即被用作判斷食品中微生物生長繁殖界限的有用指標。不同種類的微生物在食品中可能繁殖生長的aw最低界限值如表。 此外，食品中的水分活度也與同食品變質有關的酶活性和化學反應有關。
乾製品的水分含量與水分活度的關係，一般可用食品的等溫吸濕曲線表示 （圖1）。不同種類食品的等溫吸濕曲線特性不一。當不同種類食品的水分活度相同時,其水分含量並不一致,這種不一致性與各種食品吸濕性的強弱直接有關。同樣，當不同食品被乾燥到同一水分含量時卻有著不同的水分活度。這一性質對確定乾製品的乾燥程度和保藏性能十分重要。 乾制方法 乾制主要是利用乾燥手段使水產品所含水分在一定溫、濕度和壓力等條件下向周圍空間不斷蒸發，以達到規定含水率的過程。一般乾燥中的水分蒸發主要在水產品表面進行。當表面水分通過蒸發減少到一定程度時，內部水分即不斷向表面擴散，繼續蒸發，直到停止乾燥為止。決定乾燥速度的因素主要有水產品種類及其表面狀態，乾燥的溫度、濕度、風速和真空度等。這些因素在乾燥過程中需加以人工調節和控制。乾燥方法一般分為天然乾燥和人工乾燥兩類。
天然乾燥 又分為日乾（曬乾）和風乾。前者是利用太陽輻射曬乾；後者是在無陽光照射下利用風力的空氣流通進行乾燥。方法簡便，便於在缺乏現代加工技術條件下加工大量水產品。缺點是易受陰雨氣候影響，乾燥條件不易控制，製品質量較差。
人工乾燥 主要有以下幾種方法：①熱風乾燥。在一定容器中利用加熱的空氣通過魚體使水分蒸發，是常用的魚、貝類乾燥法。可以人工控制熱風的溫度、濕度和風速等乾燥條件，並可控制乾燥速度，保證乾製品達到要求的乾燥程度（水分含量）和質量規格。②去濕低溫乾燥法。將通過冷卻器降低濕度後的乾燥空氣送入乾燥器，使食品在40℃左右或以下的溫度條件下進行乾燥。乾燥速度較熱風乾燥慢，但因乾燥溫度低，可減少熱風乾燥對製品造成的油脂氧化等不良影響，提高製品質量。③凍結乾燥。使魚蝦等體內水分凍結後，在氣壓為 627帕(4.7毫米汞柱)以下的真空下加熱,使水分在結冰狀態下直接升華乾燥。製品可在一定程度上避免蛋白質變性、油脂氧化和其他乾燥方法的不良影響，保持良好品質和復水性。但設備較複雜，成本較高，生產數量和規模均受限制。此外還有噴霧乾燥、紅外線乾燥、微波和高頻加熱乾燥等，但套用尚不普遍。
水產乾製品的種類 大體可分為淡乾品、鹽乾品、調味乾製品和半乾食品。
淡乾品 又可分為生乾品和煮乾品。生乾品是使用生鮮原料直接乾燥成為製品，原料大多為易於迅速乾燥的小型魚類和蝦類、藻類等。製品有海蜒、銀魚乾、蝦乾、乾紫菜、乾海帶等。螟蜅鯗(烏賊乾)、魷魚乾、鰻鯗等較大形乾製品的原料一般需經過剖割製成薄片後再行乾制。煮乾品是將原料經預煮後再進行乾燥的製品。預煮使水產品體內的酶被破壞,並殺滅部分腐敗菌類,同時也使製品部分脫水，有利於乾燥和提高產品質量。製品有鯷乾、沙丁魚乾、 藍圓鰺乾、 蝦乾、貝乾、海參(乾)、翅餅、干貝、乾鮑等。
鹽乾品 將魚類鹽漬後再行乾燥的產品，多用於熱帶、亞熱帶地區各種魚類的加工，使之較鹽漬製品具有更低的水分活度和良好的保藏性。
調味乾製品 將生鮮原料或乾製品經調味後乾燥製成的具有各種風味良好的製品。多以小形魚類、槍烏賊、貝類及藻類為原料。日本廣泛採用這類加工方法。中國的傳統產品有魚鬆、五香魚脯(魚乾)等。
半乾食品 又稱中間水分食品或軟乾食品，是水分活度在0.65～0.85、水分含量在20～50％範圍內的一種乾製品。其水分含量介於鮮品和一般乾製品。加工時添加某些特殊溶質以降低其水分活度，適當控制水分含量，以增強保藏性能，同時使製品具有柔軟濕嫩的口感和良好的風味。加工中用以降低水分活度和使食品具有軟嫩感的主要配料是食鹽、食糖、甘油、食用明膠、丙二醇、丁二醇、 甘露醇、 山梨醇等，並以山梨酸鉀為防霉劑。半乾食品的製造方法有：①濕滲法。即用新鮮原料在各種可溶性物料的配合液中浸漬或煎煮。②乾滲法。將乾燥後的水產品浸漬在各種可溶性物料配合液中。③摻和法。將原料和各種配料按比例摻和、蒸煮並擠壓成形。製品主要有各種半乾烤魚、半乾蝦、半乾火腿、半乾香腸等方便食品以及熱量高、營養豐富、味道良好和食用方便的宇宙飛行食品。
水產醃製品加工
主要用食鹽使魚體組織脫水和降低製品水分活度，以達到耐久貯藏目的的保藏加工方法。此法歷史悠久,目前仍在缺乏冷凍等現代保藏條件的地區普遍使用。可簡便而及時地大量加工保藏漁獲物，但製品鹽分多，風味差。目前傾向於加工淡鹽製品以彌補這方面的缺點。
原理 醃製加工時,脫水作用使水分從魚體滲出,食鹽滲入魚體，在魚體中形成濃食鹽溶液。醃製品的水分活度最低可達0.75(重鹽製品的aw相當於飽和鹽水的aw)。淡鹽和糖醃加工的水分活度可以在0.90（約相當於14％的食鹽溶液濃度）以下。因此製品的水分活度因不同的加工要求和用鹽量而異。aw值在0.90以下至0.96範圍內，大部分的致病菌和腐敗菌類的生長即被抑制。但嗜鹽菌類即使在最高用鹽量使aw低到0.75左右、貯藏溫度達到30℃以上時，仍能繁殖生長，從而使製品發生紅色菌斑和腐敗發臭的粘液而變質。鹽醃除可抑制細菌等的生長外，還可在一定程度上抑制酶活性。
方法 主要為鹽漬法。此外還有加工特色風味水產醃製品的醋漬、香料漬、糟漬等法。①鹽漬。有乾鹽漬和鹽水漬兩種。前者操作簡單，多用於漁汛季節大量加工漁獲物。體型大的魚類必須先經適當剖割，以利食鹽迅速滲透。主要的傳統產品有北歐的各種鹹鯡，蘇聯、日本、加拿大的鹹大麻哈魚，中國的鹹鰳、鹹帶魚和曹白鯗等。②醋漬。歐洲國家等以鯡、黍鯡等為原料，用食鹽、醋和其他調料進行醃製。有生醋漬、熟醋漬、油炸醋漬等。③香料漬。瑞典等斯堪的納維亞國家以鯡、黍鯡為原料，採用食鹽、糖和香料醃製等並經發酵。有冰島鯡魚香料漬和黍鯡香料漬。④糟漬。中國以鰳、海鰻、鯧、鯉、青魚等為原料,經鹽漬脫水後,再加酒糟或酒釀、黃酒等，即可製成，風味獨特。⑤海蜇醃製。中國的一種特殊醃漬法。以食鹽和明礬醃漬海蜇反覆 3次，使之及時脫去大量水分，即醃製成為別具風味的海蜇皮或海蜇頭。
水產發酵食品加工
使魚類等水產品組織經發酵而製成食品或調味料的加工方法。主要是以魚類、蝦類和烏賊等為原料，在使用食鹽醃漬和抑制微生物腐敗分解的條件下，利用魚肉等水產品體內蛋白酶或某些微生物蛋白酶類的作用使蛋白質分解生成胺基酸。在有碳水化合物作為輔助材料的情況下，也產生酸發酵。發酵水產品按原料、加工方法和成品的種類大體可分為以下 3類：①鹽漬魚類的發酵製品。是醃製品的一部分，如北歐的鯡和黍鯡等的香料漬製品，歐洲大西洋至地中海沿岸的醃鯷（以鯷類為原料的鹽漬發酵品），日本的鹽辛（以魚、貝、烏賊等的肌肉和內臟加入10～20％的食鹽發酵生成的醃製品）、中國的曹白鯗等。②加入碳水化合物配料的發酵製品。主要有日本的（用魚肉鹽漬，加入米飯、糟、胡蘿蔔等的發酵製品）、糠漬魚製品(魚、貝等經鹽漬後,加入米糠、等的發酵製品)等。③魚醬油、 蝦醬製品。前者又名魚露，以小形魚等為原料加鹽醃漬發酵，待魚體肌肉完全液化和發酵成熟後，濾去配料製成類似醬油的產品。蝦醬是將蝦研細，加鹽發酵的製品。
水產熏製品加工
用木材不完全燃燒時產生的煙燻制魚、貝類，使之具有一定保藏性能和特有的風味色澤的加工法。
原理 熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在制品表面和滲入近表面的內層，從而使熏製品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏製品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙薰 1小時即死滅。但芽孢菌類對熏菸具有抗性。熏煙的防腐作用一般只限於食品的表層，因此魚類等熏製品所具保藏作用還部分地來源於熏制時的熱煙和熱空氣的乾燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用。
方法 傳統的水產品熏制主要為提高製品的保藏性，但現代的熏制加工逐漸轉向以賦與熏製品特有的色澤和風味為主要目的。熏製法主要用於加工鮭、鱒、鱘、河鰻，其次也用於加工鯡、、鮐、烏賊、槍烏賊、牡蠣、蛤類等。罐裝熏製品如油浸熏鰻等也是重要產品。熏制過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調味液、瀝乾和煙燻。傳統熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏制時間，還發展了快熏、電熏等改進方法，但還不足以代替傳統煙燻法。
冷熏 以保藏為主要目的。採用低溫長時間的熏制工藝，熏煙溫度大致在20～35℃之間，煙燻時間往往長達2～3周。製品水分含量約在45～55％左右。原料魚須經鹽漬、脫鹽等預處理再行煙燻。
溫熏 此法以增加風味為主，延長保藏期是次要目的。熏制的溫度較高，一般控制在50～70℃之間，也有的高達93℃。煙燻時間較短，從2～3小時至1～2天不等。溫熏製品含水分約60～70％。此外也有將熏煙溫度提高到120～140℃的，稱為熱熏。熱熏是為增加風味，也採取高溫短時間熏制工藝，熱熏時間約2～4小時，使製品蛋白質凝固、部分或全部魚體呈熏焦狀，但水分含量較多，不耐保藏。
快熏 此法大多先將熏煙中的有效成分溶解於水中，魚體浸入或被噴射溶液後，再經短時間熏乾。或將魚體浸入乾餾木材所得的、配成一定濃度的木醋酸溶液中浸漬數秒鐘取出，再在10～20℃的熏房中熏乾，如此反覆進行2～3次，經30～60小時熏乾，可得到與長時間冷熏法同樣的效果。
電熏 熏房中平行排列每2根為1組的多組金屬絲。金屬絲上逐條懸掛待熏的魚。然後每組金屬絲分別接通正負高壓電流，於是魚體之間產生放電作用，熏煙粒子戴著電荷各趨向另一極，附著魚體，達到煙燻目的。
水產冷凍食品加工
水產冷凍食品包括由各種材料配合調製的冷凍食品，需要具備以下 4方面的條件：經過適當的預處理或加工；快速凍結;在貯藏流通過程中保持-18℃以下的品溫；有良好的包裝。它基本屬於預製食品和方便食品的範疇，是第二次世界大戰後，特別是近二三十年來，首先在美國和歐洲以及日本等工業國家迅速發展起來的一種新興食品。對於減輕炊事勞動強度，改善膳食，以及使水產食品加工從以保藏為主要目的的初級加工轉向以提高食用價值為主的高級加工等，具有重要意義。
種類 水產冷凍食品大體可分下述兩類：
①水產預處理冷凍食品。主要包括：經去頭去內臟或去皮去骨以及剖割成一定形狀、規格的凍魚片、凍魚段、凍魚塊等；經采肉、絞碎加工製成的凍魚糜；經去殼的凍蝦仁、凍貝肉等。加工必須在低溫和高度清潔衛生的條件下進行。製品應充分洗淨、脫血和迅速包裝凍結。對於蝦、蟹等酶活性強的製品，必要時應進行漂煮(或稱熱燙)處理。預外理冷凍食品是家庭、餐館、公共食堂的烹調原料。
②水產調製冷凍食品。主要包括：用於油炸或經過油炸的拌粉魚條、拌粉魚排、拌粉蝦；經油炸的魚、蝦、牡蠣;各種魚類烤製品;用魚、蝦、蟹肉制的餃子、肉餅等。這些製品均須進行冷凍，一般經解凍後油炸或加熱即可食用。如拌粉凍魚條是以鱈等少脂魚類為原料，先製成魚片，在平板凍結機內凍結成一定大小、厚薄的方塊，然後在凍結狀態下鋸割成小條形，再包蛋奶糊衣和拌麵包粉後即行包裝凍結貯藏，或者油炸後再包裝凍結貯藏。
水產罐頭食品加工
採取罐裝密封和加熱殺菌以有效地保藏水產品的加工法。產品具有長久的保藏性，較好的營養、風味以及便於攜帶、保存和食用的特點，是現代水產品加工的重要方法之一。
殺菌保藏原理 罐頭食品加工是在經排氣的密閉容器中，採取較高溫度加熱處理原料，以達到殺菌或抑制微生物的繁殖、破壞魚蝦中酶類的活性、以及防止各種外界污染和空氣氧化的目的。殺菌效果主要決定於由加熱的溫度和時間。不同種類微生物的致死溫度範圍不同。細菌和酵母菌等的營養細胞在70～80℃的溫度範圍加熱10分鐘左右即被殺死。其中包括一般的腐敗菌和致病菌類。但酵母菌的芽孢和黴菌等的營養細胞需經90℃左右的較長時間加熱才能殺死。對耐熱性最強的細菌芽孢，只有115～125℃的高溫才有殺菌效果。此外，同一菌種在酸性強的食品中所需的殺滅溫度較低，在酸性弱的食品中所需的溫度較高。魚、蝦、貝類等屬於低酸性食品(pH在5.5～6.5)，需進行115～121℃的高溫殺菌。但這種高溫也難使所有細菌芽孢全部死滅，因此一般採用工業殺菌法。即在經過一定溫度殺菌的罐頭食品中，將所有的致病菌、產生毒素的細菌以及會在罐頭正常貯藏條件下產生腐敗的細菌芽孢完全殺滅，但不排除一些在罐頭的正常貯藏下不會繁殖的細菌芽孢的存在。一般以肉毒梭狀芽孢桿菌從 1012 個至完全殺滅為止所需時間為標準。這種工業殺菌罐頭的保藏期限在2年以上。
由於加熱殺菌過程中從罐頭外部到全部內容物都達到規定殺菌溫度所需的熱傳導時間較長，而過長時間的高溫加熱又導致罐內水產食品的營養和風味都受到損失，在可能條件下採用提高加熱溫度、縮短加熱時間的高溫短時間滅菌法，以減少對食品質量的影響。
加工工藝和產品 水產罐頭食品的加工一般包括原料處理、預煮和調味、裝罐、排氣、封罐、殺菌、冷卻、檢查、包裝等工序。其中減少原料貯藏和處理過程中的細菌污染，減少殺菌前的最初細菌數十分重要。在漁業已開發國家，遠洋漁業船隊都配有先進的制罐設備，著名的鮪魚、蟹肉、鯨肉、鰹魚等罐頭有不少是在船上進行加工的，原料鮮度最佳。60年代中期美國研製成鋁塑複合薄膜(聚酯／鋁箔／聚丙烯複合)袋作為包裝容器代替馬口鐵罐,產品經密封殺菌後具有較好的保藏性能,稱為蒸煮袋，又名軟罐頭。其製造原理和工藝流程基本與一般罐頭相同。只是裝袋、封口等的方法設備不同。由於薄膜袋抗壓性弱，在殺菌的升溫、降溫過程均嚴格保持袋的內外壓一致。
水產罐頭食品是一切漁業國家和世界罐頭工業的主要產品之一。常見的品種有以鮪魚、沙丁魚、鮭、鮐以及蝦、蟹等為原料製成的各種產品。水產品罐頭的種類，大致可分下列 5大類：①原汁水產罐頭。原料經處理後直接裝罐，除食鹽外基本上不加其他調味品，保持原有風味。主要品種有原汁鮑魚、原汁文蛤、原汁鯖魚(鮐)、水煮鰹魚等。②調味水產罐頭。預處理後的原料一般先進行油炸，然後加入用醬油、糖、香料等配製的調味液再行裝罐。主要品種有紅燒鯖魚、紅燒鯉魚、調味鯨肉、調味鮪魚罐頭等。③油炸魚罐頭。將預處理過的條魚或魚塊，用植物油油炸後乘熱浸入預先配製好的調味液中，使其充分吸收液汁浸後取出瀝乾裝罐，主要產品有五香鳳尾魚、五香帶魚罐頭等。④茄汁水產罐頭。原料一般為多脂魚類，經預處理後進行鹽漬脫水或油炸後,再加入番茄醬裝罐。製品因茄汁而呈橙紅色,並有特殊風味。主要品種有茄汁沙丁魚、茄汁鯖魚、茄汁鮪魚、茄汁鰻魚等。⑤油浸魚罐頭。將經預處理的魚塊或小型整條魚,或經煙燻處理的魚肉、貝肉裝罐後,注入精製植物油如橄欖油等製成。風味溫和腴美，經過煙燻的製品，更具有煙燻特有的香味，是消費者所普遍歡迎的產品。主要品種有油浸沙丁魚、油浸鯖魚、油浸煙燻鰻魚、油浸貽貝、油浸煙燻牡蠣罐頭等。
魚糜製品加工
以魚類為原料經采肉、擂潰或斬拌後製成各種魚糜製品的加工方法。僅用碎塊或細碎的魚肉不經擂潰直接製成的魚香腸、魚火腿等，也可包括在廣義的魚糜製品之內。可以利用不同種類和規格大小不一的魚作原料。添加多種配料可使製品具有各種風味。
魚類製品的彈性以及保水性的大小是決定產品質地風味的關鍵。彈性是魚肉擂潰中加入 2.5％的食鹽使肌原纖維的肌動球蛋白溶出後在加熱過程中形成凝膠的結果。決定製品彈性好壞的主要因素是原料魚的種類、鮮度、魚糜製品的加工工藝和添加材料的種類性質等。不同原料魚類的製品彈性強弱不同，有的可相差十倍至數十倍。一般白色魚肉和紅色魚肉、硬骨魚和軟骨魚、海水魚和淡水魚類、鮮度良好的魚和鮮度差的魚、用冰保鮮的魚和冷凍魚相比，前者的肉彈性均比後者強。為保持和加強制品的彈性，加工中需將魚肉通過漂洗除去肌肉中的脂肪、肌漿蛋白和各種水溶性物質，同時掌握和調節魚糜的pH在6.5～7.5的範圍。成形後的半制品要先在20～40℃的溫度下放置一定時間促使凝膠形成，再加熱迅速通過60℃前後一段溫度範圍。此外，在魚糜中加入2～3‰的多磷酸鹽或0.35‰的溴酸鉀，以及適量澱粉，也有助於增強制品的彈性。
魚糜製品有魚糕、魚卷、魚丸、魚香腸、魚火腿等。其加工流程見圖2。 魚糜製品的工業生產可先在加工船上或原料集中的漁業基地加工成凍生魚糜，然後作為半制品運至銷地加工廠，再按市場所需品種隨產隨銷。凍魚糜需加入 5～8％的蔗糖或山梨醇以及0.2～0.3％的多磷酸鹽,以防止凍結中的蛋白質變性影響製品彈性。有的凍魚糜不加多磷酸鹽而加食鹽和糖，這樣製成的魚糜稱為加鹽凍魚糜。一般魚糕、魚卷、魚丸等魚糜製品為非保藏性食品，加熱後的製品保藏期很短。為此必須在制品最後的加工工序完成後迅速冷卻，並保藏在10℃以下的冷庫或冰櫃內，在短期內出售。但經過薄膜包裝殺菌的魚香腸、魚火腿等製品有一定的保藏期。
