簡介
《水產品加工學》共分三篇，含十五章。緒論由彭增起編寫。
本書由水產品原料、水產品貯藏與加工、水產品安全與控制等三個篇章，共15章組成。其中包括水產品原料品種和特性、魚肉的組織結構和特性、水產品貯藏與保鮮、發酵製品、水產品中的危害與控制等。
第一篇第一章由鄧尚貴、彭增起編寫，主要描述了魚貝類和藻類品種及特性。第二章由劉源、鄧尚貴編寫，涉及了水產品加工廠的建廠原則和加工車間的衛生要求。
第三章由彭增起、趙立艷編寫，主要討論了魚肉的組織結構、化學組成、水產品中的酶和魚肉的加工特性，力求闡明魚肉主要組成成分的結構與功能、主要酶類的酶學特性以及酶活調控對魚肉感官特性、加工特性和產品質量的影響。
第四章由高瑞昌、袁麗、鄧尚貴編寫，介紹了魚類死後生物化學變化過程及其對鮮度的影響。第五章由劉承初和鄧尚貴編寫，討論了海藻的種類及其主要成分的結構與功能。
目錄
緒論
第一篇水產品原料
第一章水產品原料品種和特性
第一節魚類
第二節蝦蟹類
第三節貝類
第四節藻類
第五節輔料與添加劑
第二章水產品加工廠設計原則
第一節建廠原則
第二節加工車間的建築要求
第三節加工車間的衛生要求
第四節污水處理
第三章魚肉的組織結構和特性
第一節魚肉的組織結構
第二節魚肉的化學組成
第三節水產品中的酶
第四節魚肉的加工特性
第四章魚貝類死後變化和鮮度評定
第一節魚貝類死後變化
第二節魚貝類的鮮度評定
第五章海藻的化學特性
第一節概述
第二節海藻中的糖類
第三節海藻中的脂質
第四節海藻中的含氮成分
第五節海藻中的無機鹽
第六節海藻中的維生素
第七節海藻中的色素
第八節海藻中的其他成分
第二篇水產品貯藏與加工
第六章水產品貯藏與保鮮
第一節魚類活體運輸
第二節魚類保鮮
第三節水產品凍藏工藝
第四節其他保鮮方法
第七章魚糜及魚糜製品
第一節魚糜加工工藝
第二節魚肉蛋白質凝膠形成
第三節魚糜製品加工
第四節魚糜及魚糜製品質量控制
第八章乾製品
第一節乾制原理
第二節乾制方法
第三節典型乾製品的加工
第九章醃製品與熏製品
第一節醃製方法與醃製品
第二節煙燻方法與熏製品
第十章罐藏製品
第一節水產罐頭一般加工工藝
第二節典型水產罐頭的加工
第十一章發酵製品
第一節蟹醬和蝦醬
第二節蝦油和魚露
第三節其他發酵水產品
第十二章海藻食品加工
第一節紫菜的加工
第二節海帶的加工
第三節裙帶菜加工
第十三章水產品的綜合利用
第一節魚粉生產
第二節魚油和魚肝油生產
第三節魚鱗、魚皮、魚頭的利用
第四節蟹蝦副產品綜合利用
第五節貝類綜合利用
第六節其他水產副產品的綜合利用
第三篇水產品安全與控制
第十四章水產品中的危害與控制
第一節水產品的危害概述
第二節水產品生產體系中的主要危害
第三節與水產品相關的食源性疾病及其預防
第十五章水產品安全與質量控制體系
第一節良好操作規範（CMP）
第二節食品衛生標準操作程式（SSOP）
第三節水產食品危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第四節HACCP體系認證與審核
文摘
中華絨螯蟹身體分頭胸部和腹部兩部分。頭胸部背面覆一背甲，俗稱“蟹斗”，一般呈黃色或墨綠色，腹部為灰白色。胸部有8對附肢，前3對為顎足，是口腔的輔助器官。後五對為胸足，其中第一對為螯足，俗稱蟹鉗。成熟的雄性中華絨螯蟹螯足壯大，掌部絨毛濃密，由此得名。成熟雌蟹的螯足略小，絨毛亦較稀，是分辨中華絨螯蟹雌、雄較直觀的特徵。中華絨螯蟹的足關節只能上下而不能前後移動，所以橫向爬行。
中華絨螯蟹常穴居於水質清澈、水草豐盛、螺蚌類繁生的江河、湖盪兩岸的黏土或蘆葦叢生的灘岸地帶。它是雜食性的甲殼動物，廣泛攝食水草、螺、貝類、小蝦、死魚、水生昆蟲及其幼蟲、穀類、薯類、餅渣類及屠宰場的動物下腳料等。中華絨螯蟹晝伏夜出，性兇猛，缺食時自相殘食，並有自切現象。
中華絨螯蟹的體重一般為100～200g，可食部分約占1/3。其肉質鮮美，尤以肝臟和生殖腺最肥，因此生殖洄游季節正是捕撈時節。中華絨螯蟹是我國重要的出口創匯水產品。陽澄湖的“清水大閘蟹”馳名中外，每年有數百噸銷往港澳地區，海外市場潛力很大。20世紀80年代起，中華絨螯蟹的人工養殖業蓬勃發展，前景十分廣闊。
特性
（一）生物學特性蝦和蟹的身體上都包裹著一層甲殼，蝦的甲殼軟而韌，蟹的甲殼堅而脆。它們一生中要蛻殼多次，否則會限制其身體的繼續生長。只有在蛻去舊殼後，新殼尚未硬化前，身體的體積才會增大。
（二）理化特性蝦蟹類作為食品，不但風味獨特，而且富有營養價值。其肉一般含水量70%一80%，富含蛋白質，脂肪含量較低，礦物質和維生素含量較高。以對蝦為例，蝦肉含蛋白質20.6%，脂肪僅0.7%，並有多種維生素及人體必需的微量元素，是高級滋補品。
