水產品乾制
正文
水產品的水分含量降低到細菌發育所需的最低水分濃度（即約40％）以下時，一般不易發生腐敗。但乾制食品的貯藏性，不僅與水分含量有關，而且取決於可被微生物利用的水分活度(Aw)之值。如普通細菌得以發育的最低Aw值為0.90，嗜鹽細菌為0.75，耐乾性黴菌則為0.65。因而食品的Aw值降低到0.70以下，則可能有較長期的耐貯存性。但Aw達到此值時的水分含量需降至20％以下。為使食品Aw值降低到0.70以下時仍有較多的水分含量，則需添加多價醇類及鹽、糖等潤濕劑改變其成分比。水產品的乾燥速率，與其他食品同樣取決於水分從表面上蒸發及其在內部的擴散移動狀況。生鮮水產品水分含量在75～90％，其中有10～20％是難以乾燥的結合水,由於其肌肉組織的非均一性,加以受到所含脂肪、浸出物以及皮、殼等影響，因而成為複雜的乾燥對象。魚肉中的水分擴散緩慢，在連續進行急速乾燥時，易於發生表層結殼，阻礙水分的繼續蒸發，會導致魚肉的蒸熟現象，或引起製品腐敗。為此，可採取間歇乾燥，促進內部水分向表層擴散，以利蒸發，從而得到乾燥均一的製品。影響水產品乾燥速率的因素很多，諸如環境氣溫、空氣濕度、日照狀況、原料形狀、肉質狀態、有無被膜以及水分和脂肪含量等。（見食品乾藏）
乾制方法 有天然的和人工的兩類。
①天然乾燥：保藏水產品的傳統方法。通常有日曬法和風乾法兩種，均受自然條件的限制。但近十多年來，太陽能幹燥器在水產品乾制方面的套用已有所發展，可以部分地克服自然條件的限制。
②人工乾燥:通常有3種方法。一是熱風（或稱溫風，不超過50℃）乾燥法，可人工控制風速、溫度和相對濕度，以提高幹燥速率和製品品質，常用的設備主要是利用蒸汽和煙道氣加熱的箱式或隧道式乾燥器；二是除濕冷風乾燥法，是先將空氣通過冷卻器以降低濕度，再送入乾燥器中，借物料表面與冷空氣之間的蒸汽壓差促進水分蒸發，達到乾燥，製品品質較好，但成本高；三是真空冷凍乾燥法,是以低溫(-25～-20℃)將魚品凍結,在三相點4.7mmHg以下的高真空度下(通常小於1mmHg)，通過加熱（控制在40～50℃）使魚肉內的冰晶直接升華成水蒸氣逸出，可得到多孔、質輕、皺縮少、易復水成接近鮮品的優等脫水製品，但設備複雜、成本很高，只用於小規模地加工特種製品。其他如紅外線乾燥、微波乾燥、高頻加熱乾燥等方法的套用，也在研究發展中。
水產乾製品 主要有如下五大類。①生乾品：生鮮魚品經剖、洗後直接進行乾燥而成，如螟蜅鯗、魷魚乾、鰻鯗、鱈魚乾（也包括凍乾明太魚）、魚翅、乾鯡魚卵、乾紫菜、乾海帶等。②煮乾品：將預處理過的原料煮熟（加有少量食鹽）後再進行乾燥而成，如蝦米、蝦皮、干貝、蚝豉、淡菜、鮑魚乾、沙丁魚乾、海參、明骨等。日本的鰹節製品亦屬此類。③鹽乾品：以魚類醃製品進行乾燥而成，如黃魚鯗、曹白鯗、鹽乾淡水魚、油筒魚、老闆魚乾、鹽乾梭魚卵等。④調味乾製品：將預處理過的生鮮魚品予以調味加工成為風味乾、松製品，如馬面魚乾、魚鬆等。⑤中等水分製品:將魚品添加潤濕劑、調味劑後，予以加工成既有低Aw值以提高保存性，又保持一定水分以適應口感的半乾製品，具有發展前途。
水產乾製品的品質變化，除因高溫季節當天未乾或因乾燥前期掌握不當發生腐敗者外，主要原因是：蛋白質變性使其組織質地發生很大變化，且難以復水，如乾燥溫度太高，又會使其消化率降低，影響營養價值；脂質氧化酸敗的產物與含氮化合物起反應，形成黃褐色物質，呈現出油燒現象，導致製品發生顏色、滋味和氣味等變化，以至降低甚至失去商品價值。為預防油燒，可在乾制前先以抗氧化劑處理。此外，水產品用日曬法乾制時，其體表色素易於受到氧化、分解，導致製品退色，且此退色現象與脂質首先氧化有關。
