桃花鱖魚工藝：燒
口味：本位鹹鮮
主料：鱖魚(750克)
所屬菜系：閩南菜
是一道具有脾調養調理、補氣調理功效的美味菜餚
歷史文化
1.桂魚也稱石斑魚，閩南、台灣俗稱“過魚”。此魚體側扁，尾鰭呈扇形，口大鱗細，魚體有朱、黃、黑點花斑之分，尤以廈門鼓浪嶼西南海域岩礁下所產的朱桂魚最為名貴。此魚全年均可捕獲，6-9月為生產旺季，故有“立夏桂魚滿岩下”之說；
2.桃花桂魚是廈門傳統名菜。
所屬菜系
桃花桂魚所屬閩南菜系。
閩南菜，盛行於廈門和晉江、龍溪地區，東及台灣。其菜餚具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，並且以講究調料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。代表名菜有“東壁龍珠”、”炒鱟片”、“八寶芙蓉鱘”等。
主料
鱖魚鱖魚的適用人群：
一般人都可以食用
1.適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合；
2.有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。
鱖魚功效：
味甘、性平、無毒，歸脾、胃經；
具有補氣血、益脾胃的滋補功效。
輔料
澱粉(蠶豆) (8克) 青蝦(200克) 豌豆(25克) 雞蛋清(25克)
調料
薑汁(2克) 黃酒(10克) 白砂糖(5克) 小蔥(3克) 鹽(5克) 香醋(5克) 胡椒粉(2克) 味素(5克) 番茄醬(50克) 豬油（煉製）(50克) 姜(4克)
製作工藝
鱖魚2.蝦洗淨去殼，在蝦肉背上直拉一刀，去沙線，用精鹽3克、姜汁、雞蛋清抓勻漿好；
3.白糖、香醋、味素、濕澱粉、精鹽10克、番茄醬、高湯150毫升兌成滷汁；
4.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將漿好的蝦肉過油，待捲縮成“桃花”狀時，倒進漏勺瀝去油；
5.鍋移至中火上，下熟豬油25克燒熱，放入姜塊稍煸，然後放進桂魚，兩面略煎，下高湯250毫升、黃酒、蔥條，燒7分鐘左右；
6.將桂魚取出，裝入腰盤，過油蝦仁排於魚身兩邊；
7.鍋中湯汁去掉蔥姜加入滷汁燒沸勾芡，淋於桂魚上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。
烹飪提示
1.桂魚焯水，先去其腥。兩面略煎，便於成形。成菜軟嫩，口味鹹鮮；
2.因有過汩炸制過程，需準備熟豬油500克。
菜品口感
顏色紅潤，魚肉鮮美，清新淡雅，膾炙人口。
食譜營養
鮭魚澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
青蝦：蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
營養成分
鮭魚·蛋白質(179.74克)
·脂肪(83.40克)
·碳水化合物(49.12克)
·膳食纖維(2.04克)
·維生素A(322.27微克)
·胡蘿蔔素(88.20微克)
·硫胺素(0.39毫克)
·核黃素(0.91毫克)
·尼克酸(52.30毫克)
·維生素C(4.29毫克)
·維生素E(2542.17毫克)
·鈣(669.21毫克)
·磷(2318.49毫克)
·鈉(2938.95毫克)
·鎂(547.20毫克)
·鐵(27.28毫克)
·鋅(14.65毫克)
·硒(237.20微克)
·銅(7.94毫克)
·錳(3.24毫克)
·鉀(4218.57毫克)
·碘(0.22微克)
·膽固醇(976.50毫克)
食譜相剋
青蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
