簡介
東壁龍珠內容
〔主料輔料〕東壁龍眼 750克 水發香菇 15克
鮮蝦肉 100克 餅乾末 100克
豬五花肉 100克 精鹽 1.5克
雞蛋黃 6個 麵粉 l00克
芥藍菜葉 250克 香醋 10克
番茄醬 50克 白糖 5克
味素 1.5克 花生油 750克
〔烹製方法〕
1.將豬五花肉、蝦肉分別剁成茸，香菇捏乾水分，切成細丁，一併加上精鹽1克、味素、雞蛋黃2個攪勻拌成餡料，再捏成與龍眼核大小相似的餡丸，排入盤內，上蒸籠蒸熟取出。
2.龍眼去殼，果肉逐個割一小口，剔去果核，然後把蒸熟的餡九分別嵌入果肉中，合攏開口處，成釀餡龍眼。
3.雞蛋黃4個打散，芥菜葉洗淨切段，麵粉下鍋用微火炒酥，取出晾冷後，與餅乾末拌勻。
4.鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，釀餡龍眼先粘蛋黃液，再滾勻麵粉、餅乾末，然後下油鍋炸至殼酥，呈金黃色撈出，裝入盤中，與此同時，炒鍋置旺火上，下花生油20克燒熱，放入芥藍葉煸炒，加白糖、精鹽0.5克調勻炒熟，取出飾配盤邊。上菜時、番茄醬、香醋另附小碟盛上。
〔工藝關鍵〕
1.龍眼去殼後，果肉逐一划小口，剔果核，注意果肉上的小口不要劃的太大，以能剔去果核為準。
2.麵粉放炒鍋用微火炒酥，忌把麵粉炒糊。
〔風味特點〕
1.東璧龍眼，是種珍貴的水果。泉州城中有一著名千年古剎“開元寺”，是全國文物保護單位之一。寺內東石塔旁有寺中小寺——古東璧寺，該寺有原僧人所栽龍眼樹，至令仍為稀有品種，所結之果稱為“東璧龍眼”。其果殼呈花斑紋，殼薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，氣味尤佳，馳譽國內外。
2.本品是一道具有地方特產和精巧烹任技藝相結合的特殊風味名菜。為泉州名廚張春火採用“東璧龍眼”為主料精製而成，其形如珠，故稱“東璧龍珠”。它運用鮮果與肉菜配伍，甜味與鹹鮮統一，蒸與炸相結合的烹調藝術，入口既有龍眼的清香、又有肉質鮮味，皮酥餡腴，氣味甘美奇特，別有風味。
