概述
菜系：江西菜工藝：焦溜
口味：鹹鮮味
口感：此菜形似批把，味道似魚，質地細嫩，富有彈性。
材料
主料：豬裡脊肉150克輔料：雞蛋黃50克 芹菜40克
調料：鹽5克 料酒10克 小蔥30克 姜30克 豬油（煉製）40克 蘇打粉1克 花椒3克 辣椒(紅、尖、乾)5克 各適量
製作過程
1. 豬裡脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1 小時，放菜墩上，用刀背捶成細泥；2. 取蔥姜各25克洗淨，切成碎末，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉， 即成蔥薑汁；
3. 豬肉泥放小盆內，用蔥薑汁澥開，加入精鹽、蘇打粉、蛋黃，順一個方向攪至起勁時，加入25 克熟豬油，繼續攪拌均勻，即為肉糊；
4. 芹菜擇洗乾淨，摘去葉將梗切成4.5 厘米長的段；
5. 炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至三四成熱時，左手舀肉糊擠成丸子形，右手用調羹沾水放入油鍋中，炸熟，呈脹發成黃色的大枇杷形，倒入漏勺內；
6. 然後用筷子在每個丸子上截一個孔，再分別插上芹菜段；
7. 炒鍋上火，加入熟豬油，放入蔥段、薑絲、乾紅辣椒段、花椒，小火炸出香味；
8. 把蔥、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精鹽、料酒、味素，放入肉脯，略用水澱粉勾琉璃芡，加明油，出鍋。
製作提示
1. 肉糊中不加澱粉；2. 如無熟豬油，可用乾淨的植物油；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
營養分析
豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化後可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴呆的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。
芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。近年來諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進食慾的作用。近年來的研究還表明，多吃芹菜還可以增強人體的抗病能力。國外科學家發現，由於芹菜中富含水分和纖維素，並含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學物質，因此是減肥的最佳食品。
相剋說明
豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
芹菜：芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。
