菜品簡介
東來順涮羊肉類別：清真菜壯腰健腎食譜補陽食譜冬季養生食譜肢寒畏冷食譜
工藝：涮
口味：鹹鮮味
食用：早餐中餐晚餐零食
主料：羊肉(瘦)500克
輔料：白菜250克冬粉250克
調料：芝麻醬100克腐乳(紅)10克韭菜15克香菜8克料酒3克大蔥5克辣椒油10克醬油5克醋20克蝦油5克
烹飪方法
東來順涮羊肉1.選切：選內蒙古集寧產的小尾巴綿羊(即閹割過的公羊)的上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在-5℃的冷庫內，或用一層冰一層肉壓12小時(冰與肉之間要襯上油布)，待肉凍僵後，修去邊緣的碎肉、筋膜、脆骨等，然後橫放在案板上，蓋上白布(右邊邊緣部不要蓋沒)，再用刀切成片，每500克切成長20厘米、寬5厘米的薄片80至100片，切好後碼在盤內。
2.調料：將芝麻醬、醬豆腐(先磨碎)、醃韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、醋等分別各盛1小碗。
3.涮食：在火鍋內盛湯燒沸(湯內可酌加海米和口蘑湯，以增加鮮味)。然後將火鍋、羊肉片、調料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片開創新局面入湯內抖散，當肉片受熱呈灰白色，即可根據自己的口味愛好夾出肉片蘸上小碗調料，就著芝麻醬餅和糖蒜吃。在肉片涮食完後，可再將白菜頭、細冬粉(或凍豆腐、豆腐、酸菜)等作湯菜食用。
四大特點
東來順涮羊肉東來順的涮羊肉具有“選料精、糖蒜脆、調料香、火鍋旺”四大特點。
1.選料精：東來順所涮羊肉選自內蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊。由於當地水甜草嫩，草中又含有豐富的礦物質，故羊肉肉質細嫩，無膻味。而選用部位是羊的“上腦”、“黃瓜條”、“磨襠”、“大三岔”、“小三岔”等部位，出成率只占一隻羊淨肉的40％。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配製中心剔羊選肉，裝合一次冷凍成型。
2.糖蒜脆：東來順涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它選自河北霸州市大清河的優良品種大六瓣蒜，由公司配送中心自製加工三個月精製而成。它無異味，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。
3.調料香：東來順涮羊肉的調料，包含“'辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。東來順涮羊肉調料構成了五味調和：甘──芝麻醬、花生醬；鹹──醬油、醬豆腐；酸──糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。
4.火鍋旺：火鍋是東來順加工廠家專門生產的，具有盛碳容積大放碳多、通風口合理開鍋快、燃燒時間長的特點。為了保護生態環境，使用環保型的機制碳。無煙、耐燒、火旺。十來個人圍著火鍋就餐，兩個小時之內，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添碳。東來順除了吃涮肉以外，在爆、烤上也很有特色。如烤肉，一張大圓桌，中間挖空，架起一個直徑80公分的烤肉架子。烤肉架子的面，是一根根鐵條焊接而成，用鐵皮包邊，十分講究。
歷史文化
東來順涮羊肉涮羊肉，又稱羊肉火鍋，始於清初，滿族入關後興起。早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的千叟宴，內中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》云：羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。
公元1854年，北京前門外正陽樓開業，是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉，片薄如紙，無一不完整，使這一美味更加馳名。1914年，北京東來順羊肉館重金禮聘正陽樓的切肉師傅，專營涮羊肉。歷經數十年，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配製到火鍋的改良，東來順都進行了研究和改進，因而名噪京城，贏得了涮肉何處好，東來順最佳的美譽。
營養價值
東來順涮羊肉羊肉(瘦)：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。
白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。中國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。
冬粉：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
食物相剋
羊肉(肥瘦):羊肉不宜與南瓜、西瓜、鮎魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
適合人群
東來順涮羊肉羊肉(瘦)適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜體虛胃寒者；
2. 發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。
白菜適合人群：
一般人均可食用。
1. 特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者多食，同時女性也應該多吃；
2. 大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。
食療作用
羊肉(瘦)食療作用：
味甘、性熱，入脾、胃、腎、心經；
溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；
溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；
補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
中國古代醫學認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。
白菜食療作用：
白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經。
有解熱除煩、通利腸胃、養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒；
可用於肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡。
做法指導
東來順涮羊肉羊肉(瘦)做法指導：
1. 煮製時放數個山楂或一些蘿蔔、綠豆、炒制時放些蔥、姜、孜然等佐料可去膻味；
2. 吃涮肉時務必涮透；夏秋季節氣候燥熱，不宜吃羊肉；
3. 羊肉中有很多膜，切絲之前應先將其剔除，否則炒熟後肉膜硬，吃起來難以下咽。
白菜做法指導：
1. 切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。
2. 烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法，以避免招牌營養素的大量損失。
3. 腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食後可使人體嚴重缺氧甚至有生命危險。
4. 大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。
5. 白菜在腐爛的過程中產生毒素，所產生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發生嚴重缺氧，甚至有生命危險，所以腐爛的大白菜一定不能食用。
營養成分
能量2208.78千卡 維生素B60.04毫克 蛋白質129.93克 脂肪83.93克 碳水化合物244.72克 葉酸67.91微克 膳食纖維11.43克 膽固醇300毫克 維生素A183.19微克 胡蘿蔔素767.4微克 硫胺素1.11毫克 核黃素1.25毫克 煙酸35.04毫克 維生素C81.79毫克 維生素E48.14毫克 鈣1450.73毫克 磷1781.92毫克 鉀2560.56毫克 鈉1207.06毫克 碘38.74微克 鎂428.24毫克 鐵90.7毫克 鋅36.5毫克 硒51.94微克 銅1.88毫克 錳3.38毫克
