白水羊頭肉

北京淨山羊頭約5000克，粗鹽75克，蔥100克，姜50克，花椒2克，丁香、砂仁各1克。 2.鍋內加清水燒沸，放入羊頭，同時放入蔥段、拍碎的姜塊，煮至八成熟時取出，分別拆下羊耳、羊臉肉、羊舌、羊眼等，晾涼入冰櫃。 2.鍋內加水要沒過羊頭10厘米左右，不要煮熟爛。

所屬地區

北京

製作材料

淨山羊頭約5000克，粗鹽75克，蔥100克，姜50克，花椒2克，丁香、砂仁各1克。

介紹

白水羊頭肉在北京歷史悠久，先由前門外廊房二條馬玉昆首創，經馬家六代人經營，在京城小有名氣。後來，以虎坊橋李慶枝經營的李記白水羊頭肉最為著名，講究火候，風味獨特。

特色

肉白軟嫩，鹹鮮利口。

做法

1.將山羊頭用清水泡透，用板刷分別將表皮、耳、嘴、鼻等處刷洗乾淨，從前齶用刀順劃一刀至上唇，以便煮透入味。
2.鍋內加清水燒沸，放入羊頭，同時放入蔥段、拍碎的姜塊，煮至八成熟時取出，分別拆下羊耳、羊臉肉、羊舌、羊眼等，晾涼入冰櫃。
3.丁香、砂仁磨成粉。花椒上火炒焦香，取出碾成花椒粉，加粗鹽、丁香粉、砂仁粉調成椒鹽。吃時將羊頭肉從冰櫃內取出，用快刀片成大薄片（越薄越好），撒上花椒鹽拌勻即可。

製作要領

1.羊頭一定要清洗淨嘴、鼻、耳內的髒物；
2.鍋內加水要沒過羊頭10厘米左右，不要煮熟爛。