用料
主料:水發遼參10隻(約重600克)
配料:小木瓜5個(約重1000克)
調料:精鹽6克、雞精5克、熟化雞油50克、整姜6克、蔥(拍破)6克、胡椒6克、料酒15克、細蔥花20克、濕澱粉20克、熟化豬油50克、鮮湯750克
製作步驟
1、鍋內放化豬油,燒至四成熱時,下入整姜、蔥炒出味,加入鮮湯、遼參、精鹽(3克)、料酒、雞精(3克)、胡椒末,用小火煨入味,撈出,去掉姜蔥。木瓜洗淨,順切成兩瓣成10個,逐個挖出瓜瓤,放攪糝機內攪蓉,濾取其汁,木瓜修成橢圓形。將遼參逐個放入木瓜內,入籠內將木瓜蒸熟,取出,逐個放長玻璃碗內。
2、木瓜汁放鍋內,加入餘下的精鹽、雞精燒沸,放入濕澱粉,勾成薄汁芡,起鍋澆淋於遼參上,再將化雞油放鍋內,燒至六成熱,起鍋澆淋於遼參各處,撒卜細蔥花即成。
製作關鍵
遼參一定要發透,洗淨泥沙,煮煨入味。
選木瓜不要太大,蒸至(火巴)軟即可。瓜汁中加精鹽不宜太多,以突出本味為佳。