燕鮑翅參新廚藝內容簡介
中國人食用燕鮑翅參由來已久，具有數千年歷史。在使用鮮活物品受局限的情況下，懂得運用極其複雜的加工手段去製作乾貨，去炮製乾貨。乾貨加工後的滋味，呈現出別具一格的資質，是一些鮮品無法比擬的，同時也創造了儲藏和保管幹貨的一整套方法。在外國人看來這些簡直是天方夜譚，而面對用中國烹飪方法加工而成的席上珍饈，他們在讚嘆中國菜的食物原料博大精深的同時，更能體現到中國飲食文化的淵源深厚。
本書詳細介紹了近百種燕鮑翅參創新菜、酒店熱賣菜，照片精美，彩色印刷，圖文並茂，通俗易懂，易學易做。希望本書能給烹飪專業的學生和教師帶來一些很好的啟發和參考，能給廚師朋友和餐飲管理者送去有益的經驗和實用技術。
作者簡介
徐鶴峰，生於1947年，漢族，上海江蘇飯店餐飲總監，從事烹飪工作41年，現為中國烹飪大師。 1980年，榮獲全國旅遊戰線優秀廚師光榮稱號。 1984年，赴澳大利亞進行江蘇菜烹飪表演。同時被評為澳大利亞榮譽公民。 1984年，在丁山賓館，對婁江菜進行研究整理，並運用其接待四方來賓，得到一致好評。 1984年，任江蘇省“美食杯”烹飪比賽評審。 1986年，擔任江蘇省旅遊局編輯的《江蘇風味》技術顧問。 1987年，赴香港考察各大飯店；在金陵飯店、南京飯店兩次與日本名廚進行廚藝交流。 1988年，赴馬來西亞進行江蘇菜的烹飪技術表演；出版《食在丁山》掛曆。 1988年，參加第二屆全國烹飪大賽，為江蘇菜進前七名作出突出貢獻。 1993年，任第三屆全國烹飪技術比賽的評審；在金陵飯店與法國名廚交流。 1998年，任江蘇省首屆星級旅遊飯店名廚名菜名點交流展示會鑑定組評審。 1999年，兩次參加上海東方電視台舉辦的“廚王挑戰賽”，榮獲廚王稱號等等。
目錄
序
話說燕鮑翅參
燕窩
1．常見燕窩的種類
2．燕窩濕發
3．燕窩烹調
4．燕窩的儲藏
鮑魚
1．鮑魚的種類
2．常見鮑魚的選購及品質
3．乾鮑魚濕發
4．濕發鮑魚的烹製
5．鮑魚汁的種類
6．鮮鮑魚和凍鮑魚烹製
7．罐裝鮑魚的烹製
8．鮑魚的保存
魚翅
1．常見魚翅的品種
2．魚翅的品質
3．魚翅濕發
4．魚翅烹製
5．魚翅儲存
海參
1．常用海參的品種
2．海參的品質
3．海參濕發
4．海參的烹製
5．海參的保存
鮑魚精品菜例
鮑絲三蛇羹
鮑魚海珍煲
鮑汁麒麟三珍
凍澳洲鮑魚
花菇湯鮑
蘆筍炒鮮鮑
清乾一品
生珊瑚澳洲活鮑
堂作雞湯澳洲活生鮑
堂作蟹粥生鮑脯
鮮鮑扒婆參
香菇生魚燉鮮鮑
香煎松茸鮑脯
洋參燉鮮活鮑
原殼燭燒蟹鮑
紙鍋蝦粥燈影鮑魚
鵝掌扒鮑脯
皇窩麻鮑
翡翠蚝皇花膠澳鮑
燕菜精品菜例
官燕凍湯
官燕竹蓀鮮蟹鉗
官燕燉木瓜
荷塘奇燕
紅燒雞汁官燕盞
雞絲官燕盞
雞湯青瓜茸燕窩
珊瑚官燕鴿蛋
湯皇官燕盞
桃園三結燕
西施扒官燕
夏日拌燕窩
鮮蓴扒血燕
蟹黃扒燕菜
蟹肉扒燕窩
蟹肉石榴官燕
杏汁官燕
燕窩核桃酪
燕窩燴生翅
銀杏燉官燕
櫻花燕窩
冬日燕窩蒸四喜
魚翅精品菜例
澳洲活鮑海虎翅
白汁河豚全翅
斑魚湯魚絲燉翅
碧綠映金縷
扁尖魚翅
頂湯南腿魚翅
冬荷大包翅
黑椒汁煎燒雙翅
冬陰功魚翅湯
貴族湯撈翅
黑珍珠拌海虎翅
鴻運爛糊魚翅
紅魚子乾撈翅
黃龍大翅
皇冠荷包翅
皇室天九翅
雞湯雲絲生翅
醬汁魚翅
金必多翅
金箔燉天香
金脂香鮑翅
烤金相玉質翅斗
龍皇鮑翅
龍蝦海虎翅
牡丹大裙翅
牛尾燉金山翅
蒲菜魚翅
乾隆大鮑翅
清湯瑪瑙鮑翅
三蝦扒生翅
沙鍋魚皮蟹翅餛飩
上湯瓜燕海虎翅
上湯蚝皇海參鮑翅煲
上湯鱸燴魚翅
文蛤扒魚翅
蟹粥珊瑚翅
瑤柱燴生翅
雲海騰波
醉香大鮑翅
蓴菜肺魚翅
蚝油海中四天王
海參精品菜例
拌刺參
碧綠明珠刺參
冰鎮大烏參
海參蟹斗
黑椒醬刺參
蝴蝶刺參
花膠刺參
雞粥海參
遼參*鵝掌
奶湯刺參
群鮮刺參
三蝦刺參
生敲海參-
文思海參
蟹粉鰱雲刺參
蟹黃刺參
玉蘭海參
竹筒燉醉蟹蹄刺參
蚝皇瑤柱遼參煲
蚝皇刺參撈麵
翡翠文蛤海參鍋巴
