扒雞簡介
基本介紹
扒雞扒雞是中華傳統風味特色名吃，魯菜經典，以德州五香脫骨扒雞最富盛名，屬中國四大名雞之首。
古城德州，九達天衢京杭大運河貫通州城南北。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國、遠銷海外，倍受中外人士的青睞，凡品嘗者無不拍手稱絕，被譽為“天下第一雞”。
烹製工藝
德州扒雞名曰扒雞，是指扒雞的製作工藝，借鑑扒肘、扒牛肉的烹製工藝，以扒為主。扒是我國烹調的主要技法之一，扒的製作過程較為複雜，一般要經過兩種以上方式的加熱處理。首先將原料放開水中燒滾，除去血腥和污物，再掛上醬色入油鍋中烹炸，炸後一種是用蔥姜烹鍋，加上調料和高湯，加入原料後旺火燒開，用中小火燜透，然後攏交芡翻勺倒入盤內。扒雞，是用經年循環老湯，配以砂仁、丁香、玉果、桂條、白芷、肉桂等二十多種中藥材烹製，以文火燜煮。
雞源選擇
雞源的選擇至關重要，德州市四效的農家雞為最佳來源。經測定，其成品扒雞含蛋白30.25%，脂肪小於8%，含鹽小於3.5%，水份小於68%，還含有多種胺基酸和維生素，所以是一種高蛋白，低脂肪的美味佳品，具有健脾、開胃、補腎、強心利肺之功能。用於喜慶壽宴，饋贈親友，更是上好珍品。製作方法
一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放淨血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝淨腿、嘴、爪的老皮，然後從臀部剖開，摘去內臟，瀝淨血水；二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；
三是烹炸：將雞全身塗勻糖色，然後入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出；
四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，並按比例配製新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質鬆軟適口。
德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。
歷史起源
德州扒雞，源於明代，創於清朝，傳於民國，是享譽中外的歷史名吃。經過十幾代扒雞藝人艱辛的經營發展，已由地方名產成為獨樹一幟的中華名吃，在色、香、味、形、質、養等方面形成特色，被譽為“神州一奇”、“中華第一雞”。
德州扒雞的起源說法多樣，如：“德州的西瓜是武城的秧，德州的扒雞是禹城的湯”，意指德州扒雞起源於禹城（縣級市）；也有說傳言認為德州扒雞是德州歷代燒雞商戶不斷提煉總結的結果。並且每種說法都有一段典故。
元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為後來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為全國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈雲集，四鄉貨物集散於此，出現了“南來北往客如雲，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見於餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，後來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家，還有西面張家等等，開門面設店鋪者也屢見不鮮。當然這時吃燒雞者還局限於達官貴人，商賈富豪，黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發明者，製作者卻是真正的勞動人民。他們為了養家餬口，嘔心瀝血，慘澹經營，同時也為社會做出了貢獻。後來發展了雞饌，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工藝流程中，產生了原始的雞文化。
康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞製作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小夥計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱讚：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事後賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用現在的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因於此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。於是用荷葉包起兩隻剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才家，提出請秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞，問了問做法，邊品邊吟，順口吟出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津。”詩成吟罷，脫口而出：“好一個五香脫骨扒雞呀！”賈建才於第二年，即1693年把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲大振。從此，德州城出現了燒雞、扒雞同產同銷的局面。
隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞製作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中於火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的製作要點。韓世功是一位不善言談，致思於加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩製作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最後又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟後的作用。這時由於火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬隻。
“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立，給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬隻。其先後出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，後又建立起站台賣部在車站內專營扒雞。
一九五六年，扒雞傳人隨同食品行業“一步登天”走進了國營企業（中國食品公司德州市公司）的大門，這些時代中扒雞傳人也把技藝帶進了公司。公司領導很器重這批各有所長，技藝精湛的德州扒雞傳人，提高了他們的積極性和智慧的充分發揮。互獻絕技，將百家技藝之長於一身，使這一正宗產品在國營食品公司的重視和保護下不斷發揚光大。同年在首都北京舉行了建國後的首次“全國食品展評會”，德州五香脫骨扒雞在會上獨占風采。世居德州的扒雞傳人，公司扒雞技師張樹林，崔長青在現場大展身手，新聞界、美食家們讚譽德州扒雞為“中華第一雞”。
目前山東德州扒雞集團逐步發展為以種禽養殖、肉禽蛋加工、餐飲服務、食品經營為主的省級企業集團。“德州牌”扒雞被評為“中國馳名商標”、“中華老字號”，集團被評為“中國肉類產品行業五十強企業”。
6創始人物編輯王明奎(1874—1944)為扒雞創始人。王明奎，禹城縣月牙灣村(今屬禹城市)人，禹城“五香脫骨扒雞”創始人。1891年開始煮扒雞謀生。某日，王明奎煮雞超過規定時間，雞已塌鍋，手提雞腿，骨肉分離。他見機行事，起名“脫骨扒雞”，在市上叫賣，很快售空。之後，他請教一老中醫，採用丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等作為調料，制出的扒雞，五味溢香，故稱為“五香脫骨扒雞”。“五香脫骨扒雞”不僅色味鮮美、肥而不膩，而且具有養生、療病的功能，受食者青睞。王家先後在禹城火車站、濟南市、霑化縣、利津縣等地開設扒雞鋪。後有禹城人到交通發達的德州火車站附近開店，效法王明奎製作“五香脫骨扒雞”，遂以“德州扒雞”聞名全國。
早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。
五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞遠銷海外，被譽為“天下第一雞”。
扒雞由來
扒雞清乾隆十五年（1750）禹城城北月牙灣明奎（外號陳瞎子），是製作燒雞的能手。
有一天晚上煮雞時，加滿了木柴就去睡覺，不料，一覺醒來，煮塌了鍋，一提雞腿，骨肉分離，王名奎一時既心疼又著急，便用笊籬小心翼翼地撈到籃子裡，到城裡十字街頭叫賣，並隨口喊出了“五香脫骨扒雞”，豈知添了“脫骨”二字，一籃子扒雞不僅很快賣光，而且甚得食客讚賞，於是，別具一格的“五香脫骨扒雞”便在禹城問世，並以德州特產載入史冊。
扒雞做法
1.原料：2公斤
2.調味料：
食鹽3.5Kg， 草果50g，醬油4Kg， 三奈75g，姜250g， 桂皮125g， 白芷125g，草蔻50g，小茴香50g， 陳皮50g， 砂仁10g，八角100g， 肉蔻50g，花椒50g， 丁香25g。
3.加工工藝：
3.1、選料：選經衛生檢驗合格的鮮活無病之雞。其中以中秋節後的雞為佳，這時的當年雞體重為1Kg以上，肉質肥嫩，味道鮮美，是加工扒雞的理想原料。
3.2、宰殺： 用利刃將活雞宰殺，放淨 雞血後入650C左右的熱水中浸燙，煺盡全身羽毛及腿爪等處的老皮。
3.3、去內臟、整形 在雞臀部開口，取出內臟後沖洗乾淨。然後將兩腿從臀部折回放腹內，兩翅從嘴內交叉伸出，晾乾表皮水分。
3.4、塗色、過油： 將盤好的雞身塗抹上一層 糖色（用白糖色）,再逐個入熱油中炸制，炸至雞身呈金黃色即可，不要炸過火。
3.5、燜煮： 將炸過的雞順序放入鍋內排好（鍋底放一鐵箅，防止糊鍋）,加上配好的調料，倒上老湯，上面壓上鐵箅，燒沸後改小火慢慢燜煮。燜煮時間： 仔雞為6~~8h,多年雞約8~~12h（可先用大火煮1~~2h後再改小火）.煮製過程中，隨著雞肉變熟體積變小，上面的鐵箅也不斷下沉，鍋表面會出現一層濃油，由於油層封鍋，雞肉易熟爛，滋味不散失，成品味道極佳。
3.6、出鍋： 因扒雞燜煮時間較長，容易破皮掉頭，出鍋時要減小火力，使鍋內保持冒氣而不泛泡狀態。撈取的動作要輕， 鉤子、漏勺要拿穩、端平，看準下鉤位置，鉤子要正好鉤住雞頭部，徐徐上提，再用漏勺適時接扣，方能保持雞體完整。出鍋後即為成品。其出品率僅為毛雞的50%左右。
