來歷
德州牌扒雞德州扒雞，全名為德州五香脫骨扒雞。是由燒雞演變而來，其創始人為韓世功老先生。據《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創之家，產於公元1616年（明萬曆43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點名要韓家做雞品嘗，後龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此後便為朝廷貢品。1911年（宣統3年），韓世功老先生總結韓家世代做雞之經驗，製作出具有獨特風味的“五香脫骨扒雞”，社會上習慣把韓世功先生稱為第一代扒雞製作大師。二十世紀初，德州經營燒雞者更如雨後春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質量上狠下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、滷雞和醬雞的基礎上，根據扒肘子、扒牛肉的烹調方法，開創了扒雞生產工藝。至1911年，德州老字號“德順齋”燒雞鋪掌柜韓世功等人，對傳統的工藝與配方進行改進，添加了多味健脾開胃的中藥，又結合侯寶慶製作燒雞、扒雞的經驗，揉進了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當地習俗，又兼顧了南北口味，經多次試製，終於生產出了“五香脫骨扒雞”：因為是加入了多種藥材燒制，故稱“五香”；成熟後提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。他們製作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質，故很快在市場上打開銷路。尤其是津浦鐵路通車後，德州扒雞的名聲也隨著旅客的嘗食，遠播南北，成為北方整雞滷製的特色名吃。德州扒雞發展新中國成立後，德州扒雞的生產條件和生產工藝又有了很大的改進。五十年代初，德州市成立了國營食品扒雞公司，集中經營扒雞。該公司汲取百家之長，保持並發展了這一傳統名食的獨特風味，曾被山東省商業廳和國家商業部評為優質產品，1956年在全國食品博覽會上被評為一等名牌產品，1983年被評為中國“十名雞”第一名，還被第一次由國家有關部門組織編寫的《中國名菜譜》第六輯列為145種名菜之首，更加蜚聲海內外。德州扒雞號稱“扒雞鼻祖”，道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞無不深受其影響。尤其是安徽的符離集燒雞，它源於德州扒雞，最早叫“紅雞”，即將雞調味煮熟後，抹上層紅米，當時並無正式的名稱。上世紀三十年代初，德州一管姓燒雞師傅遷居符離鎮，帶來了五香脫骨扒雞的製作技術，他對“紅雞”的選擇和製作方法加以改進，使雞色澤金黃，肉酥脫骨，滋味鮮美，逐漸成為著名的“符離集燒雞”，其中以管、魏、韓三家燒雞店的製品最為有名。後來，他們的燒雞曾兩次參加全國食品博覽會，被列為我國名餚之一，與德州扒雞齊名。德州扒雞自韓世功改良至今已有近百年的歷史，許多南來北往的旅客途經德州，皆要慕名購買品嘗，贊語達及南北，故留下了許多趣聞佳話。上世紀四十年代，老舍先生購買德州扒雞後，見其貌不驚人，但食後味透肌里，又見其顏色棕紅，有鐵骨錚錚之狀，戲稱其為“鐵公雞”；1995年，中國著名書畫家王超先生途經德州慕名品嘗後，興致勃發，當場題寫了“江北第一家”的牌匾；著名笑星侯耀華到德州演出，食後讚不絕口，連呼“名不虛傳，確實好吃”；“我可以給媽媽帶回最正宗的德州扒雞了”，一貫不苟言笑的桌球世界冠軍張怡寧終於實現了來德州的願望。
經久不衰原因
一是在選料上要求十分嚴格。德州扒雞行業廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎，生產加工是保證。”製作扒雞使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是製作工藝十分精細。德州扒雞製作一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放淨血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝淨腿、嘴、爪的老皮，然後從臀部剖開，摘去內臟，瀝淨血水。
二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”。
三是烹炸：將雞全身塗勻糖色，然後入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出。
四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，並按比例配製新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質鬆軟適口，並具有開胃、補腎、助消化的作用。
配 料
德州扒雞鮮淨膛雞、食用植物油、蜂蜜、八角、桂皮、茴香、玉果、丁香、肉蔻、食鹽等調品。食用方法：拆袋即可冷食，帶袋加溫蒸煮更佳。
