美食簡介
手抓飯關於抓飯還有一段動人的傳說。相傳在一千多年前，有個叫阿布艾里.依比西納醫生，在他晚年的時候，身體很虛弱，吃了很多藥也無濟於事，後來他研究了一種飯，進行食療。他選用了羊肉、胡蘿蔔、洋蔥、清油、羊油和大米加水加鹽後小火燜熟。這種飯具有色、味、香俱全的特點，很能引起人們的食慾。於是他早晚各吃一小碗，半月後，身體漸漸地恢復了健康，周圍的人都非常驚奇，以為他吃了什麼靈丹妙藥。後來，他把這種“藥方”傳給了大家，一傳十，十傳百，便成為現在的維吾爾族人普遍吃的抓飯了。
美食習俗
哈薩克傳統飯食 抓飯每逢古爾邦、肉孜等節日以及其他喜慶日子，幾乎家家都要做抓飯。食堂，餐館多以抓飯配上薄皮包子出售，若再佐以奶茶和烤肉，則更具民族特色和地方風味。清代《西疆雜述詩》曾記載與上述大致相同的抓飯做法，稱“若烹稻米，喜將羊肉細切，或加雞蛋與飯交炒，佐以油鹽椒蔥，盛於盤，以手掇食之，謂之抓飯。遇喜慶事，治此待客為敬。”
據考證抓飯最早始於北宋（公元960-1127）年間，是一種遊牧民族與農耕文化相結合的產物。據說有位叫阿希艾里依
抓飯中亞、西亞和南亞地區的許多民族都有吃抓飯的習俗。抓飯的做法依地區和民族的不同而有所區別。其中極富盛名的是烏孜別克式抓飯，據說做法有二十餘種之多。它們是能幹的烏孜別克巧婦們在普通抓飯的做法基礎上，變換填加食品和調味品的種類而製成，同維吾爾、哈薩克等民族的抓飯相比，頗具獨特的風味特色。
營養分析
排骨抓飯黃蘿蔔是抓飯之核心，俗有“新疆人參”之稱，很多人稱它為“地參”，藥理上具有補氣生血、生津止渴、安神益智之功效。洋蔥，新疆人稱為皮芽子，也是抓飯中必不可少的一種調味品，含有大量蛋白質、胺基酸、糖類，還含有硫醇、二甲基二硫化物、三硫化物等多種成分，藥理上講，它具有祛風、發汗、解表、消腫，治感冒風寒、頭痛鼻塞、中風、面目浮腫、痢疾之功效，據現代科學證明，洋蔥還具有溶解血栓的功用，所以歐美國家稱洋蔥為蔬菜中的皇后。新疆的穆斯林民眾將這幾種食物配料進行有機組合後，就成了一種滋補性極強的飯食，因此有一些人稱新疆的抓飯為“十全大補飯”。
抓飯是一種營養十分豐富的食品，卻是實實在在的。羊油、洋蔥、胡蘿蔔和大米都是含多種維生素的補品，特別是胡葛卜被人們稱為“小人參”和“地參”。用這樣的原料做的飯，當然補人了。
美食種類
雞塊抓飯現在維吾爾民眾中抓飯的種類很多，花色品種十分豐富。除了選用植物油外，還用動物羊油，骨髓油和酥油來做抓飯。當然用骨髓油做的抓飯營養價值最高了。在用肉方面，除了用羊肉之外，還用雪雞、野雞、家雞、鴨、鵝和牛肉。雪雞肉的抓飯味道最佳。不過，有的抓飯也不放肉，而選用葡萄乾，杏乾，桃皮等乾果來做，稱之甜抓飯或素抓飯，同樣美味可口。 到了夏天，維吾爾族人吃的抓飯花樣還更多一些。南疆的維吾爾族人喜歡在抓飯里放一種“畢也”(木瓜)，有的還放雞蛋和菜。最有趣的是在做好的抓飯上放一些優酪乳子，稱之“克備克波糯”，它既是上等的充飢食品。
不過，現在維吾爾族人最講究的要算“阿西漫吐”，也就是包子抓飯。在每碗抓飯里放上五、六個薄皮包子。抓飯和薄皮包子都是維吾爾族的上等飯，把這兩者合在一起，真是好上加好，錦上添花。只有來了貴賓和親朋好友，主人才會做這種飯來招待客人。 當然，隨著民族文化的碰撞與融合，也被新疆的漢族普遍接受，也是大家日常生活的大眾飲食了。
南北差異
新疆抓飯抓飯簡單。新疆，苦寒之地，菜肉都不能少，一鍋之內，蛋白質脂肪維生素礦物質，一樣都不缺，體現了一種混沌的美。最簡單的材料通過最直接的手段產生了極為複雜乃至混亂的香。在這種味道當中，你絕對不會找到任何一種材料獨有的氣味，所有的個性統統淹沒在那特有的香味的海洋里，讓吃過的人一聞就知道是抓飯熟了，絕對不會再做它想。
異邦風味
阿富汗街頭手抓飯世界上，除了亞洲東部各民族之外，都不吃白米飯，而歐洲人則在不很久之前還乾脆不懂得如何以大米為食，就近學習，接受了西亞和中東一帶的所謂抓飯。
伊朗人的習俗常有和我們相似的地方，比如吃齋飯。誰家有人生了病或是遇到其他煩心的事情了，就向真主許願，然後做許多抓飯，布施窮人，後來演變成分送一條胡同里的所有鄰居，其他人如果有興趣或者需要，也是來者不拒，都有一份。
主人院子裡用石頭架起了三口大鋁鍋，鍋底平，直上直下，呈圓筒狀。鍋里注水，倒入洗好的大米。米是長條米，粘性差，味道香。然後點燃劈柴。開鍋後，潷去一些水，倒入切成小塊的羊肉、葡萄乾和泡好的豌豆之類，撒上鹽，然後提著油桶往裡“咕嘟咕嘟”倒植物油，用鐵杴大小的巨鏟攪和。攪勻後，稍煮一會兒，蓋上蓋，同時把柴火打滅，再拿麵糊把鍋縫糊住，用劈柴的余火燜。整個製作過程的高潮是開鍋的時候，隨著熱氣升騰的，是滿院的香氣。 與抓飯同時烹製的是一大鍋牛肉。牛肉似乎是一早就煮上的，在鍋里“咕嘟”。伊朗人做牛肉喜歡放芸豆，有的還喜歡扔幾個紅辣椒在鍋里。
印度抓飯抓飯的製作可以根據不同口味翻花樣的。在土耳其博斯普羅斯海峽邊上，有火烤的抓飯。飯里有蘑菇丁，羊肉丁和豌豆。還有香料。飯是用一個個小瓷缽放在爐膛里烤熟的。揭開蓋子，飯上有一層嘎巴，用勺子捅破，一股奇香就直鑽人的鼻孔。細細體會，蘑菇的清香依然是主調。
所謂抓飯，其實就是菜飯，既是菜，又是飯，另外有菜也可以，沒有也湊合了。在伊朗與伊拉克打仗的前線，有一次在後方司令部吃過阿拉伯泡菜配部隊里做的抓飯，也很爽口。 米粒一顆顆像珍珠一樣，油光閃亮，聞著也香，吃著也香，它本身就是一道美味，簡直不需要菜。
美食地圖
抓飯美食北京一桿旗公司將這一民間美食發揮創新，聘請維吾爾民間抓飯巨人精心製作。一桿旗人立志將其發揚光大，將民間技藝與科學管理相接合，誓讓一桿旗抓飯享譽天山南北。
抓飯華套餐被顧客稱為好漢抓飯。精選沙雅縣塔里木天然放養的小羔羊，肉質鮮嫩、味道純正，並具有藥用價值。肉的製作工藝講究，小火清水慢燉，完全保留羔羊肉的營養成分及天然純香，經常食用，有助於身體健康。好漢抓飯的特點：不是好漢吃不完，吃一頓飽一天。
沙雅特色抓飯多年被廣大顧客所歡迎。飯、肉的份量恰到好處，一般成年男女均可吃完，食後會產生一種美餐一頓過癮的感覺，是超值的享受。肉同為塔里木小羔羊，清水肉。5元套餐飯、肉分開製作，是一桿旗抓飯的一大特點。飯的製作十分考究，油、黃蘿蔔、大米、肉湯水、火候以及天然香料都有嚴格的質量標準。製作出的抓飯色澤鮮亮、油而不膩、軟硬適中，細心品嘗，就會感覺到有著天然的純香，不含任何化學調料，對人體十分有益。
就像快餐店的做法，一個黑色的塑膠盤裡，擺放著一個白色陶瓷盤，瓷盤裡盛著抓飯，上面放著一大塊羊肉；一碟小菜；不鏽鋼刀叉各一把和一塊質地較好的餐巾紙。從外觀上看，那抓飯米粒兒白淨油亮，就像是一粒粒白色的珍珠；抓飯里摻雜著油光燦燦的黃色胡蘿蔔條，就像是鑲嵌在珍珠里的金條；抓飯上面擺放的羊肉，香味撲鼻、色澤鮮嫩、骨節細小，常吃羊肉的人一看就是羔羊肉。仔細品嘗，正如抓飯介紹中所說，抓飯油而不膩、軟硬適中，具有天然的純香味，份量也恰倒好處，吃完後的確有一種美餐一頓過把癮的感覺。
主要原料
抓飯原料做抓飯用的配料比例以大米為準，大米與清油為5：1，大米與胡籮卜為1：1，大米與水為5：4比例。
抓飯的做法是：首先將清油倒到鍋中煉熟，把切成片狀的洋蔥放在熱油中炸黃，然後將切好的肉塊放入鍋中炒至半熟，把切成細條狀的胡籮卜倒入鍋中攪勻炒熟，退火後加水煮開，再把洗淨的大米投入鍋中煮至大米將水吸收後，壓火蓋嚴鍋蓋燜30分鐘左右即可食用。
美食製作
炒抓飯食材：
1、肉骨頭約0.5KG（羊排、豬排、雞腿均可，看個人愛好，分量需參考人數酌情增減，沒有肋條脊椎骨、腿骨也可以），
2、米若干（看吃飯人數量增減，4人份的話，兩碗米足矣：一般一碗乾米變成兩碗米飯），
3、胡蘿蔔4根（個頭小的話加數量），
4、洋蔥一頭，姜一個
5、葡萄乾或其他自己喜歡的乾果一把
6、醬油、料酒、糖、鹽、雞精、花椒粉等佐料
準備工作：
1、淘好米，放盆子裡用水泡著備用
2、洗淨胡蘿蔔，拿刀隨意切成小塊
3、洗淨洋蔥，切小塊，姜切幾片備用
4、肉骨頭剁成塊——不要剁太碎了
開始做：
1、鍋內放油，比平時炒菜略多些。
2、油燒熱，放一勺糖，看糖融化起焦泡後將肉骨頭放進去炸，上色——注意放骨頭的時機，太早了肉骨頭不上色，太晚啦就糊了，不能吃了。
3、待肉骨頭均呈橙黃色，放入洋蔥、花椒粉、薑片爆香，放入料酒、醬油，放入適量水（就是過會兒米做熟不用再加水的分量），我的經驗，一般普通鐵鍋剛剛把骨頭淹沒就差不離了，米經驗的可以量量米——多少體積的米就加多少體積的水，先量好了放邊上，這會兒放進去。
4、煮開以後，轉移到高壓鍋內，蓋好蓋子，大火煮開到冒氣，然後小火燉15min——這是給牙不好的老人吃的火候，如果想運動牙齒啃骨頭，那就少幾分鐘。
5、關火，等高壓鍋氣跑完可以開蓋子以後，打開蓋子，重新開火，加入胡蘿蔔，翻炒均勻，加入鹽、雞精調味，記得比平時做菜要鹹，這樣最後的抓飯才有味道。
6、把葡萄乾、米放進去——這時候千萬別翻啦，那鍋鏟把表面抹平，這時候應該可以從米縫隙里看到湯——這就說明水放得正合適。
7、蓋上高壓鍋蓋，繼續高壓10分鐘，關火，等到自然冷卻後，打開蓋子，用鍋鏟將米和下頭的胡蘿蔔、肉骨頭拌勻，就可以了。
維吾爾族抓飯這裡介紹的是肉抓飯。
材料：大米400克， 胡蘿蔔四個，羊肉（最好是小羊排）500克 ，洋蔥兩個。
做法：
1 先將米洗淨後，用涼開水泡著；
2 將羊排剁成小塊用水洗淨，水控乾，待用；
3 胡蘿蔔切成粗條，（不能用擦子擦），洋蔥切成條，（不能切成絲）
準備好後，可以開始做了：
炒鍋放油，油熱後放羊肉，將火開成中火，多炒一會兒，將肉炒得焦黃後盛出；將鍋里再加少許油，（因為炒肉還剩一些油在鍋里）放入胡蘿蔔翻炒，約兩三分鐘後放入洋蔥再炒一兩分鐘後關火；
換電飯煲，將蘿蔔分成兩份，按蘿蔔，米，蘿蔔，肉的順序依次放入，因為米已泡了一會了，可放比平時做米飯稍少一點的水，（注意不要少太多，否則米會夾生），再放一點鹽，跟做米飯一樣，待燈變成綠色後再多燜十分鐘左右，打開鍋蓋後，充分攪拌後就可以吃了。再配些涼拌的小菜會更好吃的。
抓飯規範
新疆抓飯一、定義
運用“燜”的製作技法，將大米、胡蘿蔔(羊肉或葡萄乾、果脯等)、鹽、白砂糖等進行加工，製作成特色風味製品的能力。
二、適用對象
運用或準備運用本項能力求職、就業的人員。
三、能力標準與鑑定內容
能力名稱：抓飯製作；職業領域：中式烹調師
| 工作任務 | 操作規範 | 相關知識 | 考核比重 |
| (一) 切制輔料 | 1.能切胡蘿蔔條 2.能切肉塊 3.能切洋蔥等 | 刀工技術 | 20% |
| (二) 炒制羊肉及胡蘿蔔 | 1.能控制燜制羊肉的溫度，時間和加料程式 2.能控制炒制胡蘿蔔的溫度，時間和加料程式 | 火候知識 | 30% |
| (三) 製作抓飯 | 1.能按配方選料 2.能計算米和水的比例 3.能燜制軟硬適中的米粒和配料 | 1.燜制技術 2.大米吃水知識 | 50% |
(一)申報條件
達到法定勞動年齡，具有相應技能的勞動者均可申報。
(二)考評員構成
考評員應具備一定的抓飯製作專業知識及實際操作經驗，每個考評組中不少於3名考評員。
(三)鑑定方式與鑑定時間
技能操作考核採取現場實際操作方式，技能操作考核時間為90min。
(四)鑑定場地及設備要求
具有能夠滿足10人以上鑑定需要的場地、設備、工具等要求、並具有通風、照明和相應的供排水等衛生條件。
