內容簡介
享受生活、享受美味是每個人的願望，而玩轉廚房鍋、碗、瓢、盆卻相當不易。巧妙運用小竅門，是解決廚房難題的好方法。比如有些食材過油時，易粘連的可以抖散下鍋，需要有完整外形的可以分散下鍋，而形體較大的可以用整料順延下鍋等。《廚房小竅門1500例》能使您和您的家人在享受美味的同時擁有源自快樂廚房的健康。
作者簡介
王瑞秋，中式烹調高級技師、中國烹飪協會北京菜講師、中式烹調A類考評員、國家題庫中式烹調命題專家、北京北辰高級廚師考評審員會委員、中國烹飪協會會員、中國烹飪協會和北京市飲食業烹飪服務研究會北京菜高級師培訓班講師、北京市美食營養學會會員。
曾先後擔任國務院管理局技師考核的評審員、北京清真菜各家代表菜譜評審員、全國青工大菜組織工作監理員、高級廚師考評員。先後在《中國烹飪》、《中國食品》、《工人日報》、《中國商報》等雜誌、報刊上發表了數十篇烹飪文章，出版了《營養菜譜》、《家庭烹飪280忌》等著作，還參與了多部中式烹調專業教材的編寫工作。
圖書目錄
Part01 烹調訣竅——大廚不傳的烹調妙招
廚房小竅門1500例Chapter01 開胃冷盟小技巧
巧用啤酒拌冷盤/巧做麻汁豇豆/爽口開胃的蘿蔔絲/巧做開胃的京糕/營養豐富的東北大拌菜
怎樣煮出味美色鮮的毛豆/怎樣做清爽的芥末黃瓜墩/拌出營養好吃的黃瓜/巧做蜂蜜苦瓜/巧做爽口蔬菜沙拉
用藕烹製的開胃小菜/拌金針菇的小竅門/巧拌木耳/松花蛋怎樣吃味才美/美味營養的豆製品/巧制五香花生仁
輕鬆自製美味醬牛肉/簡單營養的拌海帶絲/爽脆的涼拌海蜇/巧做口水雞不肥膩/醬雞爪和滷鴨翅的小竅門/巧做營養美味的培根卷
Chapter02 犖素熱菜色味佳
炒、煮蔬菜如何保持漂亮色澤/菜餚熟後巧淋沸油/如何炒油菜色味俱佳/炒透蒜薹有技巧/烹調白菜保持鮮香的方法/脆嫩爽口的炒菜花
虎皮青椒巧烹製/保持青椒的鮮脆/藕絲這樣炒不會變黑/巧炒絲瓜不變色/巧吃鮮藕
拔絲菜餚輕鬆做/如何炒洋蔥更美味/怎樣炒土豆絲脆嫩爽口/蒸出光滑細膩的蒸蛋/豆腐宜先蒸再煮/豆腐怎樣烹飪才人味
外脆里嫩的炸豆腐/滑炒肉片有竅門/巧炒腰花/炒腰花如何香嫩/怎樣炸出不縮且酥脆的豬排/怎樣做好吃的扣肉和肘子
豬肝怎么炒才好吃/炒豬肚怎樣才能肉質爽口/怎樣煮出味道鮮美的火腿/火腿宜煮不宜炒/燒牛肉不縮的技巧/怎樣巧炒牛肉
怎樣燉牛肉熟得快/怎樣使紅燒牛肉增味/快速燉出美味羊肉/自製美味羊排的竅門/快炒孜然羊肉/烹兔肉有竅門
巧手烤兔腿/如何燉雞味道更鮮美/10分鐘做出好吃的雞/怎樣炸雞串/怎樣做出好吃的雞柳/炸出美味雞塊
怎樣炸出外皮酥脆的香酥鴨/怎樣讓涼烤鴨恢復酥脆可口/怎樣做出脆嫩的子姜鴨片/怎樣烤鵝肉/炸出皮脆肉嫩的乳鴿
Chapter03 鮮香水產教你做
蒸出好看的魚/怎樣使清蒸魚魚肉鮮美滑潤/清蒸鱖魚的注意事項/煎出完整的魚/煎魚的注意事項
炸菊花魚的好方法/炸魚巧增香/做魚頭的竅門/炒出鮮嫩完整的魚片/怎樣燉魚味道更鮮美
燒魚怎樣避免肉碎/做魚宜用哪些調料/燒魚怎樣入味/烹製嫩滑鮮美的淡水魚/烹調凍魚的妙招
妙法煮魚，酥軟又可口/鮎魚放豆腐巧增鮮/巧做銀魚/怎樣吃生魚片/烹製鱔魚有技巧
魷魚需熟食/如何炒魷魚才能捲起來/怎么炒蝦仁才會又大又鮮脆/如何做出鮮美魚丸/怎樣氽蝦丸、魚丸光滑爽嫩/怎樣選擇做魚丸的魚
螃蟹熟了嗎/蒸蟹不掉腳的訣竅/海蟹宜蒸不宜煮/巧做鮮貝/怎樣烹製海蜇爽脆/炒出恰到好處的蛤蜊
Chapter04 做好主食有訣竅
巧煮陳米/一鍋煮出軟硬兩樣飯/香噴噴的沙鍋燜米飯/小心米飯的維生素流失/巧用剩米飯做米餅
炒米飯松鬆軟軟才好吃/怎樣做出鬆軟好吃的糙米飯/怎樣防止煮出夾生飯/小米飯好吃不難做/花樣雜糧飯美味又營養
自發粉的使用/怎樣和面不粘盆/發麵過程掌握好/快速發麵的竅門
巧做多味花捲/巧蒸香噴噴的大饅頭/巧辨饅頭的生熟/巧用橘皮蒸饅頭/饅頭鬆軟要加“料”
怎樣烙餅鬆軟可口/巧手蒸窩頭/巧煮麵條不粘連/手擀麵怎樣煮才好吃/麵條各異不同烹煮
怎樣做好炸醬麵的“醬”/怎樣炒粿條不易碎/怎樣和餃子面/怎樣做餃子餡營養又美味/巧拌餡不出水/煮餃子不粘連
Chapter05 美味湯羹巧手煲
怎樣熬粥不溢鍋/煮出絕對好吃粥的秘訣/輕鬆熬出香滑爽口粥/怎樣煲出美味的雞粥/香甜可口的臘八粥
美味海鮮粥底、料要分煲/根據季節為家人熬制營養粥/怎樣做湯才會味美/熬制鮮湯的技巧/快速使湯香濃的妙招
做湯怎樣掌握水溫/做湯也需防焦煳/煲湯應善用原湯/湯料應先燙煮/巧煲清湯的小竅門巧做奶油濃湯/讓濃湯變清/巧煲骨頭湯/
做榨菜肉絲湯有訣竅/熬出風味濃郁的老鴨湯/怎樣熬出香醇的雞湯
怎樣製作松花蛋湯/快速煮好綠豆湯/做出漂亮的蛋花湯/巧使魚湯中的魚完整不碎/怎樣使魚湯更鮮
煲出不腥的魚湯/鮮魚熬出奶白湯/巧制美味鯽魚湯/怎樣做蛤蜊湯/紫菜湯怎樣增鮮
Chapter06 醃胳風昧有竅門
醃漬食品怎樣去除有害物/久置蔬菜不宜醃漬/食用醃菜前不宣浸泡太久/醃漬美味紅辣椒/巧手醃雪菜/自製開胃辣白菜
做出別有風味的臘肉/巧炒臘肉/夏季醃肉的竅門/吃臘肉講究搭配/輕鬆自製香濃醬肉/醃威鴨蛋怎樣才能出油多、味道好
Chapter07 簡單西餐家中做
烘焙的技巧/不可缺少的香辛料/怎樣做出純正的美式牛排/巧做蒜香牛排/鮮嫩的黑胡椒牛排
濃香飄逸的紅酒雞翅/做奶油三文魚的小竅門/烹製美式龍蝦/焗出香味的竅門/怎樣做好法式蝸牛
自製香蒜麵包/海鮮沙拉的製作竅門/芝士焗時蔬/自製瑞典肉圓/種類豐富的意大利麵/自製香噴噴的義大利比薩
教你炸美味薯條/自製水果蛋撻的竅門/自製蘋果派的訣竅/巧製法式洋蔥湯/義大利濃湯的做法
Chapter08 風味小吃有絕船
巧手包鹹肉粽/巧做龍鬚糕/巧做驢打滾/川味點豆花的技巧/烤羊肉串的小竅門
秘制蟹黃燒賣/巧手包出上海三鮮小餛飩/巧做海南椰絲包/巧做雞蛋春卷/自製油酥燒餅的竅門
巧做特色魚餅/巧做山東大煎餅/自製醪糟的竅門/巧做正宗朝鮮冷麵/豐盛的過橋米線
開胃的川昧涼粉/自製四川涼麵的訣竅/怎樣選料自製糯米腸/自製哈爾濱紅腸/巧做麻辣鴨舌
怎樣做雞爪凍/自製腐乳的竅門/怎樣烹製鴨血冬粉湯/台式風味碗子翅/自製蚵仔煎的秘訣
怎樣做茶湯/巧手自製香酥醬核桃/自製牛皮糖的訣竅/怎樣自製天津糕乾/桂林風味水糍粑的做法
Chapter9 輕鬆搞定可口甜品
巧做杏仁豆腐/教你做誘人的紅豆奶糕/自製鳳梨酥的竅門/做蛤紋酥的小竅門/巧手自製老婆餅
清香爽口的冰皮月餅/讓水果蛋糕鬆軟的關鍵步驟/怎樣做缽子糕/自製開胃的山楂糕/做出香脆的麻團/自製湯圓
永遠經典的提拉米蘇/自製美昧豐富的果醬/怎樣做椰奶布丁/自製水果西米露/巧做香甜蜜汁棗/熬制美味南瓜粥
巧調芝麻糊/巧炸脆皮鮮奶/營養美昧的銀耳湯/自製香濃爽滑的冰淇淋/清涼的綠豆沙/精製冰糖燕窩
Chapter10 飲品自製有秘訣
花式豆漿巧搭配/怎樣自製健康優酪乳/鮮榨蔬菜汁的要領/哪些水果和蔬菜最適合搭配出蔬果汁/自製珍珠奶茶的竅門
巧制清涼的雪頂咖啡/奶昔是怎樣做成的/如何製作朱古力味的汽水/自製雞尾酒巧分層/創新自製果味啤酒/怎樣自製蜂蜜柚子茶
Chapter11 巧用微波爐營養不流失
哪些容器適用於微波爐/蓋上蓋子留住營養/恰當使用錫箔紙/把握好使用的時間/如何避免生熟不均
正確解凍才能留住營養/用微波爐消滅醃臘肉的有害物質/微波爐熱牛奶需講究方法/忌用微波爐烹製菜花/微波爐燒茄子好處多/用微波爐做紅薯更營養
Part02 棘手問題巧處理——不可不知的烹調細節
Chapter01 巧制調味汁
讓菜增色的調味汁/巧配薑汁/葷菜冷吃常用什麼汁調味/巧配蔥油汁
巧配紅油汁/怎樣製作辣椒油/怎樣榨花椒油/番茄醬汁怎樣調製/怎樣調製糖醋汁/家庭自製蚝油汁
怎樣製作叉燒汁/沙茶醬是怎樣做成的/自製鮮香提味的蟹油/烹飪內臟不可缺少的五香調味汁/調製經典黑椒汁/滷汁配製的秘訣
照燒汁怎么做/宮保汁的調法/怎樣調出美味豉汁/調製香舌甘蜜汁的方法/自製多味汁/胡椒粉怎樣製作/怎樣製作孜然粉
椒鹽好吃又營養/自製下飯香辣醬/巧手自製蛋黃醬/怎樣製作豆瓣醬/怎樣製作番茄醬
調出美味的烤肉醬/怎樣製作花生醬/怎樣製作果醬/哪些水果適合做果醬/製作果醬增香的技巧/和芝麻醬的技巧
Chapter02 調料會添加
調味須知/烹調材料口味搭配有訣竅/按序添加調味品/如何正確使用醬油/烹調美味巧加醋
料酒與醋怎樣同時使用/根據食材正確使用料酒/料酒不宜用白酒代替/大火炒時蔬的加鹽技巧/烹調巧放糖/正確的味素添加法
讓香料充分發揮作用/烹製哪些菜餚放大料/炸花椒可使炒菜香味撲鼻/蔥為什麼不能長時間烹調/炒雞蛋如何放蔥花/姜可祛除海鮮中的寒氣
怎樣正確使用蔥姜蒜熗鍋/芡汁的幾種使用方法/怎樣正確使用咖喱/調製魚香味應注意什麼/燉肉醇香放料是關鍵
Chapter03 味道巧調整
燉牛肉加茶葉味道更美/燉魚加些啤酒好/鹹魚太鹹怎么辦/加料炒洋蔥更美昧/加酒炒蛋更鮮美
醬菜太鹹巧處理/菜過甜，放些胡蘿蔔和黃瓜/菜太酸，用松花蛋減輕酸味/醋放多了，加適量白糖/菜太辣，加點醋/芥末放多了，如何減辣味/把醬油當成醋，可撒小蘇打
Chapter04 去味烹調
巧去苦瓜的苦味/黃瓜苦澀一招除/怎樣去除圓白菜的異味/去菠菜苦澀味/做鮮筍怎樣防苦
去除鮮黃花菜的有毒物質/讓豆芽好吃沒有豆腥味/豆腐腥味去除法/如何去除豬肉異味/去除豬肚臊味的方法/料酒去腥效果好
巧去豬腰的腥味/怎樣去除羊肉的膻味/巧除豬心異味/烹調兔肉巧除腥/巧除雞爪的腥味
巧去米飯焦煳味/妙除沙丁魚腥臭味/凍魚如何做得鮮嫩無腥味/怎樣去除魚湯中的腥味/如何去除海產品乾貨的腥味/巧除麵條的鹼味
Chapter05 菜餚嫩化
哪些調料可以使肉變嫩/怎樣使肉絲更嫩滑/防止烤肉又焦又硬/做丸子肉與澱粉的最佳比例/醃出嫩而多汁的雞脯肉
煮老鴨的嫩肉法/煮出鮮嫩的荷包蛋/煮蛋保持鮮嫩的方法/雞蛋怎樣炒不會老/怎樣炒蝦仁能保鮮嫩/炒蔬菜加肥肉的小秘訣
Chapter06 營養保持
食用油葷、素要搭配/怎樣搭配食物更營養/怎樣烹飪蔬菜最有營養/可生食的蔬菜儘量生吃/燒豬蹄如何增營養
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Part03 選購門道——菜市場中的技巧戰
Part04 食材處理——美味升級通關秘籍
Part05 食物儲存——抓住營養救生圈
Part06 節能竅門——鞏固廚房細節的省錢攻略
Part07 廚房、廚具保潔——構築健康防線
Part08 廚房禁忌——登上健康快車
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