圖書信息
出版社: 上海科學技術文獻出版社; 第1版 (2006年1月1日)
平裝: 76頁
開本: 24開
ISBN: 7543927926
條形碼: 9787543927933
尺寸: 21 x 18.9 x 0.5 cm
重量: 181 g
作者簡介
出生於烹飪世家的張正龍，現為中國烹飪協會會員、國家級高級技師，擅長本幫菜、粵菜、湘菜、川菜。
張正龍，20世紀80年代末和希爾頓大酒店、和平飯店的大師一起工作。勤學的他從名師和前輩處學得烹飪技藝之精髓，打下了紮實的基本功。平時喜歡閱讀各種烹飪書籍，研究菜譜，從中汲取營養以充實自己。曾擔任過上海多家大型酒店的總廚、技術總監、副總經理、總經理等。現任上海9家大型酒店的總廚、3家酒店的高級顧問。曾被評為“廚神”稱號、上海餐飲新潮高級餐飲經理人，在華東地區的烹飪大賽上獲一等獎和兩項熱菜金獎、“太湖牌”大閘蟹創新烹飪大賽決賽至尊獎，並多次在上海電視台展示廚藝，在東方衛視《天天廚房》欄目中獻藝。曾有多篇作品分別在《中國烹飪》《東方美食》《中國大廚》《上海餐飲》《上海百廚》《新民晚報》《服務經濟》等多家報刊上發表。現為上海東耀餐飲管理有限公司總經理技術總監。
內容簡介
做菜一定要大費周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕鬆一點，隨興一點呢？當然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準備的《大廚新主張》吧！這是一套創新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道主菜佳肴，以“主角、配角、功夫、點評”的樣式來教你學會這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕鬆輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！
中國菜的博大精深，不但在於”炸、煎、爆、炒”各種烹飪技藝的齊全，而且在於整席萊餚像一篇文章，前後呼應，起承轉合，色色不亂，絲絲入扣。參翅鮑肚不憚其貴，青菜蘿蔔不慚其廉。件數少時，質量要精；件數多時，又要實惠豐滿。萊與菜之間色、形、器的配合，要搭配協調，和諧多彩，以令人食慾大開，朵頤大快。品嘗過張正龍、張正東兄弟的前菜後，我們應該領略一下他們所做的主菜(包括頭菜、熱菜、甜菜、飯菜)風采。這裡也選了近80道菜點，圖文並茂。除新“煮”張外，還有他們的新思路、新概念、新作派，不但廚間兄弟可以有所參考、借鑑，而且家庭主夫、主婦也可依樣畫葫蘆，也許可以學會幾成呢!在老一輩高廚中，比較推崇“京、廣、川、揚”，坐正幫別。新一代大廚因為學得多，看得多，吃得多，在以某菜係為主的前提下，融會貫通，有所發展。細讀了這本《主菜篇》之後，在這一方面，是否能有一些新體會呢？
媒體評論
書評
做菜一定要大費周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕鬆一點，隨興一點呢？當然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準備的《大廚新主張》吧！這是一套創新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道主菜佳肴，以“主角、配角、功夫、點評”的樣式來教你學會這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕鬆輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！
目錄
新法扣三絲
羅漢蝦
木桶群鮮煲
金沙蒜香骨
灌湯百花球
金盞海皇粒
三鮮湯肉皮
長江河鮮卷
豆瓣肉蟹
甘蔗魚棗
瀘船熗腰墨
火龍果燉燕窩
醬味石斑肚
經典蛋中蛋
橙燈海鮮盞
秘汁美龍匙
木桶石烹野鴨
濃湯土豆泥
鱔魚叉子
時蔬扒蝦筋
天山雪蓮燉南瓜
田園豆腐
蝦腦燉蛋
蝦腦雞粥
夏鱔墨魚花
鹹蛋黃銀絲卷
蟹粉燴魚唇
雪蓮木瓜
玉蘭魚子米
粽香刺蝟球
八寶葫蘆鴨
鮑魚魚翅煲
鮑汁扣鵝掌
鮮醬烤蝦串
帶魚夾香肉
芙蓉花蟹
紅燒大烏參
皇帝珍上素
黃油炯龍蝦
秘制烤羊排
美食魚頭王
南瓜青豆泥
南瓜貝肉盅
濃湯翅撈飯
一品大豐收
肉鬆土豆松
石烹牛蛙
雙味鱸魚
酸菜魚
味噌豆腐
紐西蘭牛排
魚香茄龍
竹網陳皮蝦
棗泥魚卷
自製魚麵筋
宮廷三品官燕
紅燒大鮑翅
韓國冬粉
沸騰鮮魚片
脫骨泥鰍
布袋蟹粉
蟹黃燴白玉
果鴨片皮三脆
錦繡清湯球
吊爐燒雞
百鳥聚巢
腊味川蝦
美極鳳凰掌
百花釀魚球
油煎薯脊條
銀盞鮮魷
香筍魚米
墨花蘭度結
蟹粉三敲鱖魚餛飩
鮮蝦瓜柱
新式吊燒魚
