圖書信息
出版社: 上海科學技術文獻出版社; 第1版 (2006年1月1日)
平裝: 76頁
開本: 24開
ISBN: 7543927934
條形碼: 9787543927933
尺寸: 21 x 18.9 x 0.5 cm
重量: 200 g
作者簡介
出生於烹飪世家的張正龍，現為中國烹飪協會會員、國家級高級技師，擅長本幫菜、粵菜、湘菜、川菜。
張正龍，20世紀80年代末和希爾頓大酒店、和平飯店的大師一起工作。勤學的他從名師和前輩處學得烹飪技藝之精髓，打下了紮實的基本功。平時喜歡閱讀各種烹飪書籍，研究菜譜，從中汲取營養以充實自己。曾擔任過上海多家大型酒店的總廚、技術總監、副總經理、總經理等。現任上海9家大型酒店的總廚、3家酒店的高級顧問。曾被評為“廚神”稱號、上海餐飲新潮高級餐飲經理人，在華東地區的烹飪大賽上獲一等獎和兩項熱菜金獎、“太湖牌”大閘蟹創新烹飪大賽決賽至尊獎，並多次在上海電視台展示廚藝，在東方衛視《天天廚房》欄目中獻藝。曾有多篇作品分別在《中國烹飪》《東方美食》《中國大廚》《上海餐飲》《上海百廚》《新民晚報》《服務經濟》等多家報刊上發表。現為上海東耀餐飲管理有限公司總經理技術總監。
內容簡介
做菜一定要大費周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕鬆一點，隨興一點呢？當然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準備的《大廚新主張》吧！這是一套創新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道前菜佳肴，以“主角、配角、功夫、點評”的樣式來教你學會這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕鬆輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！
自從“唐有靜尼，出奇思以盤，簇成山水，每器占《輞川圖》中一景，人多愛玩，不忍食”之後，古代只看不吃的盤，或者隋朝的“看食”大大改變了功能，成為既可以看，更可以食，而且色、香、味俱佳的冷盤、冷盆。我倒更願叫它為“前菜“。
主要並不是和西餐接軌，而是許多叫做冷盤、冷盆的，其實上桌時並不涼，不冷，正如某些熱菜上桌時並不熱一樣。當然，這位“唐尼”，也就是比丘尼梵正(法名)“庖制精巧，用鮓、嚯、膾、脯、醢、醬、瓜、蔬，黃赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成“輞川圖小樣”，可以說是中菜前菜的老祖宗、祖奶奶了。
今天呈現在諸位讀友面前的這一本《大廚新“煮”張——前菜篇》是張正龍、張正東兄弟倆多年廚藝創新的結晶，不但創新，而且易懂、易操作，鮓、嚯、膾、脯、醢、醬、瓜、蔬皆有，品種多，味道好。在製作上，繼承了烹飪技藝的傳統，又極大開拓了創造空間，真不愧為新一代廚藝大師的佼佼者。我願為其推廣、評點，使之發揚光大，也為諸位提供一點借鑑、再創新的基礎。
媒體評論
書評
做菜一定要大費周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕鬆一點，隨興一點呢？當然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準備的《大廚新主張》吧！這是一套創新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道前菜佳肴，以“主角、配角、功夫、點評”的樣式來教你學會這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕鬆輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！
目錄
奇異果色拉
鳳梨土豆泥
夫妻肺片
老翁下酒菜
農家香熏鴨
三絲杏鮑菇
水晶涼瓜
川貝涼粉
素拌八寶
特色烤子魚
寧式熗蟹
西芹蛤肉
杏仁豆腐
芝麻小排
深井燒鵝
山椒鳳爪
雪蓮南瓜糕
三文魚壽司
翡翠蘆薈
酸辣黃瓜卷
蛋皮蘆筍卷
金錢豬手
熗蝦筋
沙拉木瓜蝦
草頭乾拌花生
冰鎮涼瓜
涼熗魚片
手抓丁香魚
家鄉飄香雞
雙色鱖魚卷
蜀香老罈子
糟香肚尖
牛服
寧波鹹烤蝦
水晶魚凍
剁椒鴨掌
脆皮皇鴿
新醬口蘑
青椒壽司盞
菊花涼瓜
松仁熗雙豆
一品小山藥
花生脆三絲
核桃南瓜糕
麻香藏柳花
蒜香百合花
五彩鹿角芽
四喜烤麩
粽葉糟帶魚
香糟鴨舌
蒜泥白肉
香糟毛豆
蔬菜色拉
周莊鹹菜毛豆
綠葉香乾
熟醉毛蟹
重慶口水雞
秘制河鰻
廣式烤肉
新法烤雞
五彩水果凍
醬蘿蔔
錦華脆香蓮
香芹拌蟶鼻
荷蘭豆裙邊
豆豉小黃魚
法式鵝肝卷
韓國泡菜
冷拌木瓜絲
水晶蝦凍
蛋脆鮮魷卷
香辣沾魚絲
日式菜魚卷
糖藕
鮮椒鴨脯
餚香汾蹄
