圖書信息
出版社: 上海科學技術文獻出版社; 第1版 (2006年1月1日)
平裝: 76頁
開本: 24開
ISBN: 754392790X
條形碼: 9787543927902
尺寸: 21.1 x 18.8 x 0.5 cm
重量: 200 g
作者簡介
出生於烹飪世家的張正龍，現為中國烹飪協會會員、國家級高級技師，擅長本幫菜、粵菜、湘菜、川菜。
張正龍，20世紀80年代末和希爾頓大酒店、和平飯店的大師一起工作。勤學的他從名師和前輩處學得烹飪技藝之精髓，打下了紮實的基本功。平時喜歡閱讀各種烹飪書籍，研究菜譜，從中汲取營養以充實自己。曾擔任過上海多家大型酒店的總廚、技術總監、副總經理、總經理等。現任上海9家大型酒店的總廚、3家酒店的高級顧問。曾被評為“廚神”稱號、上海餐飲新潮高級餐飲經理人，在華東地區的烹飪大賽上獲一等獎和兩項熱菜金獎、“太湖牌”大閘蟹創新烹飪大賽決賽至尊獎，並多次在上海電視台展示廚藝，在東方衛視《天天廚房》欄目中獻藝。曾有多篇作品分別在《中國烹飪》《東方美食》《中國大廚》《上海餐飲》《上海百廚》《新民晚報》《服務經濟》等多家報刊上發表。現為上海東耀餐飲管理有限公司總經理技術總監。
內容簡介
做菜一定要大費周章，搞的揮汗如雨嗎？能不能輕鬆一點，隨興一點呢？當然能！看看張正東和張正龍兄弟兩為您準備的《大廚新主張》吧！這是一套創新菜譜，在烹飪技法和思維上提出了新思路供您參考，更提供了上百道點心佳肴，以“主角、配角、功夫、點評”的樣式來教你學會這些美味佳肴。有了它，你可以輕輕鬆輕讓餐桌從此繽紛熱鬧起來！
自從我們的祖先闊到可以將正餐以外的小份量食品從正餐那裡分離開來，並將一般帶湯汁的叫小吃，將一般不帶湯汁的叫點心以後，小吃又被叫做“小食”，“從食”，甚至還有叫“零食”、“零嘴”、“小嘴”的。儘管不少帝王將相、聞人大亨私下都很愛食點心小吃，但點心小吃還是很難登大雅之堂。不過，點心小吃的生命力是很強的，綿綿延續到今天。例如“饅頭”，諸葛亮出兵，七擒七縱孟獲，班師至瀘水，鬼哭狼嚎，遂以麵粉為皮子，以牛、羊肉為餡，做成“蠻首”，因其不雅，後又改名叫“饅頭”，至今千餘年，其品種、風味，簡直可寫一部大著作。即使豆腐腦、麻花、薄脆、涼粉，幾乎可稱為”平民小食“。又如揚州乾絲、四川擔擔麵、北京豌豆黃、廣州及第粥、濟南細撒子，天津狗不理包子，影響大，傳播廣，可饒是膾炙人口。
目錄
粢毛團
奶黃鮮蝦酥
黃金鍋餅
腐皮三絲卷
魚肉吐司
奶香巧果
麻糖土豆餅
雙色軟糕
金魚戲花石
麻香湯圓
橘香枸杞小圓子
鮮肉蟹粉小籠
油氽小湯包
濃湯蟹粉煎包
魚翅黃金餃
麥香蟹殼酥
酥化乳酪盞
小煲甜酒釀
新派血糯八寶飯
夾心桂花芋艿
脆皮餛飩
太極甜粥
糟香小田螺
麵筋魚羊鮮百葉
水晶西瓜凍
烏龍茶糕
面拖大排拌米糕
酥皮草蝦
夾心棗泥蕉
高麗青豆泥
鮮蝦水晶餃
小煲一品粥
濃湯雪菜燴麵
酥皮銀耳羹
雲腿皮蛋粥
鮮奶炸馬蹄
果味叉燒酥
蒜香小籠蒸排骨
翡翠炸醬麵
什錦鹹水餃
三鮮豆皮
海派泰式炒粉
雙味刺蝟團
地瓜香餅
玉米餅
鮮果凍
雲腿糯米燒賣
奶黃小麻球
XO醬煎餅油條
三鮮鍋餅
酥脆香蔥餅
山芋南瓜餅
甘栗金魚酥
瑤柱開洋灌湯包
果仁棗泥糕
海鮮蘿蔔千層酥
鮮果玉米酥
棗泥車輪酥
蓮蓉豆沙佛手
元寶酥
四色蒸餃
白鵝鴛鴦餃
乾菜煎餃
果仁老婆餅
三絲兩面黃
皺紗小餛飩
芹香魚皮餛飩
火腿肉鬆香麻糕
鴛鴦小刀切
雪花糯米糰
韭黃鮮蝦薄餅
梅花酥
飄香榴槤酥
福祿壽桃
象形葫蘆
象形蜜棗
