和順居店面砂鍋居雖然字號叫和順居，但人們還是習慣稱它為砂鍋居。在北京知名的大飯莊中，真正以北京獨特風味為特色的不多。明清兩朝定都北京，四面八方來京做官、經商和謀生的外籍人，把山東魯菜、江浙淮揚菜、廣東粵菜等帶進京城，以各自的特色立足北京，形成了京城飯莊外邦菜繁盛的局面。在京城本邦菜飯莊中，除清真東來順羊肉館，最知名的漢族飯莊就是砂鍋居白肉館了。基本簡介
和順居大門砂鍋居飯莊位於繁華的西四南大街路東，它開業於清乾隆年間，已有200多年歷史了。砂鍋居自開業始，直到民國年間，一直是半日營業，到中午12時，就摘幌子、卷門帘，停止營業。這也算京城飯莊中的一怪，故京都流傳有歇後語砂鍋居買賣--過午不候。其實，砂鍋居真正過午不候的原因，是它的貨做不出來。砂鍋居賣的白肉，是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的京東鞭豬，拾掇乾淨後，連夜放在一口直徑四尺，深三尺的大鐵鍋中煮，經一夜煮火靠 ，次日晨正好熟透，八時營業，一上午就賣光了。由於一天只能賣一頭豬，故只能過午不候了。這一罕見的經營方式，也起到了廣告的作用。人們為了品嘗這一口兒，早早到砂鍋居候著，生怕吃不上，有時還要預先訂下。一來二去，砂鍋居的名氣越來越響，生意興隆，始終不衰。 砂鍋居的來歷和形成，與北京民間的祭祀活動有關。北京民間，舊時有祭天還願的習慣。人有三災六難，或企盼升官發財、生兒生女，消災免禍等願望，就燒香磕頭，對天許願。許願不管靈驗與否，全都要還願。到清朝滿族人入主北京，把滿族祭祖安神的一套形式搬了過來，把祭天還願搞得很隆重。還願最重要的一項，就是殺牲上祭，把整豬整羊宰殺後，煮熟上供，然後，親朋好友吃供尖，大夥享用一頓。當然，窮門小戶不可能有如此排場。只有豪門大戶，才供得起整豬整羊。供品不能自己享用，要請人分食，才能為主人祈福。砂鍋居始建於清乾隆六年（公元1741）年，原址在西單缸瓦市義達里清代定王府更房臨街之處。當時清宮廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全豬製成。在定王府，祭祖用過的豬肉都賞給更房食用，有的更夫便拿豬肉到府外換錢。後來更夫們看到有利可圖，就與曾在御膳房乾過的廚師合作，在缸瓦市附近的定王府更房牆外正式開店經營起砂鍋煮白肉，並取名和順居，後又遷至缸瓦市路東。因店裡使用一口直徑約1.3米的砂鍋煮肉，人們習慣稱為砂鍋居，久而久之，和順居不為人知，砂鍋居成為店名了。開業初期，只是少數官員前來品嘗，後來人們不斷慕名而來，每天一頭豬，不到中午就賣完了，並且在賣完後便摘掉幌子，以示停業，所以，當時北京有這樣的歇後語，“砂鍋居的幌子，過午不候”。
發展
和順居廚師北京西城從西單到西四一帶，清朝時是王公貴族的住地，定王府、禮王府、乃茲府等大宅門，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就設有看街的更夫。附近王府豪宅，每次祭祀後所余供品，就賞給看街的更夫們吃。有時，更夫們吃不了，再轉分給相熟的窮百姓和乞丐們吃。缸瓦市原是賣缸、盆、瓦罐的一條街，清中葉漸漸蕭條。街上有不少存缸瓦的舊房子，更夫們就在空房子裡架鍋設灶，把祭祀給的白肉加工後自食，也邀窮朋友、窮街坊來共食。久而久之，這些窮朋友、窮街坊，不好意思吃白食，就常帶些油鹽調料、柴米燈燭來幫襯。後來，演變為逢來吃白肉者，就收一些錢，形成賣白肉的小館。這時，雖是館子，但沒有字號。來此吃白肉者多是窮人、乞丐，便自嘲稱為砂鍋居。因舊時乞丐多用砂鍋乞討，討來吃食，用柴火一熱即可食，所以稱乞丐為把砂鍋的。這便是砂鍋居名字的由來。到了清朝道光年間（1821-1850年），東四牌樓有一家白肉館叫和順館，生意衰微，經營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮和，與砂鍋居合併，改字號為和順居。 砂鍋居正式起字號為和順居後，又租下周圍幾間舊房，重新翻蓋了店堂，請人題寫了匾額，營業環境大大改善，生意更加紅火。
原如順館老闆姓劉，他接手經營和順居後，把他一個當廚師的親戚請來主廚，在燒燎白煮的傳統廚藝上，下了一番功夫，創造出了一些特色白肉菜，吸引來不少附近王公貴族、富賈名人，砂鍋居名氣漸漸大了。 白肉吃法因源於祭祀，故有不少禁忌和講究。烹製只用白湯煮，用火燎和油炸，而不能炒、烹，不能配加蔬菜，只能蘸細鹽末等。於是，製作祭神肉餚的廚師，便想盡辦法，在有限的手段里，豐富品種。燒就是用油炸後再烹調。
盛行
和順居菜餚到清嘉慶年間，砂鍋居已成為北京著名的餐館之一，每天清晨賓客們便紛至沓來，絡繹不絕。當時有人寫了一首詩：“缸瓦市中吃白肉，日頭才出己雲遲”，充分說明了砂鍋居買賣興隆的情景。砂鍋居飯莊經營的風味菜餚，全以豬肉為原料，廚師們擅用燒、燎、白煮等技法，因材施藝。一口豬從皮到肉從頭至尾，乃至心、肝、肺、肚、腸等，可烹製出數十種菜品。如砂鍋三白（砂鍋白肉、砂鍋白腸、砂鍋白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、鳳眼肝、炸肥腸、炸鹿尾等。特別是砂鍋三白，吃時蘸油、蒜泥、醃韭菜花、腐乳汁和辣椒油，湯味濃厚、肉質鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴，保持了該店傳統特色。當年的大砂鍋如今已被那數不清的小砂鍋所取代，尤其是以砂鍋白肉為龍頭的砂鍋系列菜吸引著中外各界人士，人們皆以能品嘗到砂鍋居的風味菜而為樂事。燒實則為炸，將煮製後的原料再用油炸製成菜餚。如鳳眼肝、炸鹿尾、炸肥腸、芝麻丸子等都是其名菜，炸成後，蘸以椒鹽食之，外焦里嫩，香脆可口。用其法製成的與水果相似的甜菜----小燒碟，如木樨棗、蜜煎海棠、大紅杏乾、棗乾等，上桌時用小碟盛放，從24件起碼，可碼至32件、48件、64件，碼放至64件時稱沙鍋全桌。這充分顯示了吃的藝術與技術的結合，反映出中華民族豐富多彩的飲食文化。
歷史簡介
和順居大廳燎原是滿族人進關前，祭祀時所用的生燒火燎豬羊肉的做法。將帶皮的五花豬肉，上火生烤，將肉皮烤焦後，去掉外層烤糊的老皮，再切片用鍋煮。白煮就是把豬肉、內臟放在大鍋內用旺火燉，再用微火火靠 ，使之湯味入肉，煮熟後再切片，蘸醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐鹵、香油等調料而食。砂鍋居用燒燎白煮可製作出24、32、48、64等各種檔次的燒碟，每種菜全有非常好聽的名字。解放前，砂鍋居的匾額有三塊，左為和順居，右為砂鍋居，中間是白肉館，這也是很獨特的。砂鍋居原有劉姓經營，後易主到廚師吳姓手中，直到解放後公私合營時，仍是吳經理。
1937年七·七事變後，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因砂鍋居風味獨特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客。此類惡人才不管你什麼過午不候呢！他們經常是下午和晚間來此吃喝，店主懾於日偽的淫威，不得不改變多年的經營習慣，實行了全天營業。從此，砂鍋居才不摘中午的幌子，增添了晚餐。
解放後，砂鍋居得到很快發展，1952年，砂鍋居為適應大眾口味，增添了用小砂鍋燉煮的砂鍋白肉、砂鍋雞塊、砂鍋丸子、砂鍋豆腐和什錦砂鍋等砂鍋菜，受到顧客歡迎。五六十年代，許多文化界知名人士，經常到這裡聚會請客。砂鍋居從此也算真正名副其實了。 進入新時期，砂鍋居恢復了三百年老字號傳統，不僅擴大了門店，裝修了廳堂，而且挖掘出一些百年特色菜，品種也擴大到白肉以外的各種炒菜。
如今砂鍋居已是中外遊客品嘗京味特色菜的高檔餐館。三百年仍在老地點缸瓦市經營，這在北京老字號中，也不多見。
白片肉
白片肉歷史：白片肉，又稱白煮肉、白肉，起於清代。滿族入關後從宮中傳到民間。據《梵天廬叢錄》載：清代新年朝賀，每賜群臣吃肉，其間不雜他味，煮極爛，切為大臠，臣下拜受，禮至重也，乃滿洲皆尚此俗。《清稗類鈔》亦載有：滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。無論旗漢，無論識與不識，皆可往。食愈多，則主人愈樂。肉皆白煮，無醬油，甚嫩美。開業於清乾隆六年（1741）的北京砂鍋居（原名和順居）二百多年來一直出售白片肉，久著聲譽。清袁枚曾說：此是北人擅長之菜，南人效之終不能佳。特點：用豬肉加工煮製而成。成菜片薄如紙，粉白相間，肥而不膩，瘦而不柴，蘸上諸味吃，風味獨特。 工藝：將去骨的新鮮豬通脊肉或五花肉切成寬約13厘米的條，再切成長20厘米的塊，刮洗乾淨，皮朝上入鍋，加清水，蓋上鍋蓋，用大火燒沸，轉用小火煮2小時。撇去浮油，撈出晾涼，撕去肉皮，切成長約12厘米、厚0.15厘米的大薄片，整齊地碼在盤內即成。隨上醬油、蒜泥、醃韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油等調料，由食客自行選用。
大理和順居
和順居大廳大理和順居奇石客棧位於魅力大理古城玉秀37號，離古城南門500米遠。和順居以大理傳統白族民居為主要建築風格，環境優雅，在和順居，讓你有在家的感覺。和順居客棧擁有標間十餘間，內設雙人床、衛浴、衛生間等全新設備。和順居同時提供餐飲服務，是親朋好友聚會的好去處，和順居為團隊提供不同口感的菜品，讓你玩得開心，吃得舒心。文獻樓位於大理古城南門外1公里，始建於清康熙年間，素有古城第一門之稱，是大理古城的標誌性建築。因樓額懸掛雲南提督偏圖所題的“文 獻 名 邦”匾額，故名文獻樓。文獻樓一樓我們提供神奇美麗的天然大理石展覽服務，在這裡，你可以一覽純天然的大理奇石，這些神奇的大理奇石收藏有八至十年的歷史，有較高的收藏價值。二樓，和順居為您提供大理傳統的白族三道茶表演。樓台而望，鷲嶺夕陽，鶴橋小路，熙來攘往鹹安業，但願妙香古國常住於大世界中！雲南大理和順居奇石客棧。相關詞條
