基本信息
【菜譜名稱】 炸鹿尾【所屬菜系】 全部
【口味特點】 顏色金黃，味鮮清香，皮酥肉軟，形似鹿尾，遐邇馳名。
製作原料
主料 豬五花肉(去皮)400克，豬肝100克、松子仁20克，腸皮80克。調料 植物油400克(實耗40克)，香油40克，白肉湯800克，醬油20克，鹽味素各適量，蔥、薑末各8克。製作過程
(1) 把豬肉、豬肝分別剁成細末，松子仁切碎後，放入容器里，再加入鹽、香油、味素、蔥、薑末等攪拌均勻，而後加入白肉湯適量攪拌成餡。 (2) 把餡裝入洗淨的腸皮肉，用線繩紮緊兩頭，即成生“鹿尾”。 (3) 把白肉湯倒入湯勺內，放入生“鹿角”，用旺火燒開後，再用文火煮15～20克。用竹桿刺破腸皮1～2個小孔，讓腸內油水跑入湯中，再煮幾分鐘即可。取出後解除線繩。 (4) 把植物油倒入炒勺，在旺火上燒熱，把蘸勻一層醬的“鹿尾”放入炸成金黃色後即時撈出。 5) 隨即用刀斜切成片，整齊地擺入盤中即成。當時吃，可蘸點醋薑汁，則別有風味又一做法
（主料輔料）豬五花肉.. 250克
醬油..... 10克
豬肝..... 75克
精鹽..... 2克
腸皮..... 50克
芝麻油.... 30克
松子仁.... 15克
味素..... 1克
蔥末..... 5克
花生油... 250克
薑末..... 5克（約耗 25克）
白肉湯... 550克
（烹製方法）
1.將去皮的豬五花肉、豬肝分別製成細泥，再把松子仁切碎，把它們放在一起，加入蔥末、薑末、芝麻油、味素、精鹽拌勻，再用白肉湯（50克）攪拌成餡。腸皮洗淨，灌入拌好的餡，用線繩捆緊兩端，即為生“鹿尾”。
2.將生“鹿尾”放入湯勺內，加入白肉湯（500克），用旺火燒開後，改用微火煮 20分鐘。這時用竹扦在腸皮上刺 2個小眼，使腸內的油水流入勺中，再煮 10分鐘左右即熟。取出去掉線繩。
3.將炒鍋置於旺火上，倒入花生油，燒到七八成熟，把煮熟的“鹿尾”蘸勻一層醬油放入炸 1至 2分鐘，呈金黃色時撈出。趁熱斜刀切成厚 0.33厘米的橢圓形片，按原形擺在盤內即成。
（工藝關鍵）
1.若需做大量“鹿尾”，腸皮灌餡，每隔 16厘米再捆一道，使餡與餡隔開，但不要把腸皮勒破。
2.用竹扦在腸皮上刺一小眼放氣，保證鹿尾熟後不致漲破皮。
（風味特點）
1.在清代，鹿尾稀有昂貴，風靡一時。《水曹清暇錄》中說：“近時宴席，不甚重熊掌猩唇，而獨貴鹿尾，一頭全鹿，不過數金，而一尾等之。”可想而知，當時的鹿尾只有達官顯宦才能偶嘗新，而黎民百姓則是難以吃到。為此，砂鍋居的廚師們以豬肉、豬肝為原料，仿製成鹿尾的樣子，冠以“炸鹿尾”的美稱，曾吸引了無數慕名而來的食客，“炸鹿尾”便逐漸揚名京城，成了砂鍋居的代表菜。
2.此菜顏色金黃，滋味清香，外皮略酥，里肉鬆軟，蘸醋和薑汁吃，別有風味。
