優選菜譜
菜譜信息
| 主料 | |
|---|---|
| 肘子：1個 | |
| 輔料 | |
| 油：適量 | 老抽：適量 |
| 料酒：適量 | 鹽：適量 |
| 大蔥：一根 | 桂皮：兩段 |
| 丁香：5粒 | 八角：4枚 |
| 生薑：一塊 | 冰糖：40克 |
做法步驟
冰糖肘子1. 肘子洗淨放入煮過中，冷水大火煮沸，去掉血水後撈出，如有殘毛，清洗乾淨；
冰糖肘子2. 炒鍋中倒油，油6成熱後，下蔥姜及其他調料翻炒出香氣；
冰糖肘子3. 將處理乾淨的肘子放入大砂鍋中，加入冰糖和剛才炒好的調料；
冰糖肘子4. 然後倒入適量開水沒過肘子，加入老抽、料酒，大火煮開後轉小火燜煮2小時左右。
冰糖肘子5. 燜煮好的肘子取出，放入炒鍋中加適量剛才燜煮的湯水，慢火煨15分鐘左右（注意不要讓肘子粘在鍋底）撈出，大火加熱鍋中剩餘的湯汁收至濃稠後澆在肘子上即可。
北京菜譜
菜譜名稱
冰糖肘子
所屬菜系
北京菜
基本特點
北京譚家菜名餚，以豬肘子為主料，經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮 ，肉肘酥爛，滷汁如膠，味道香濃，鹹甜適口，營養豐富。具有增加皮膚彈性，養顏美容的作用。
基本材料
·去骨500克
·醬油、料酒50克
·蔥、蒜各5克
·薑片10克
·冰糖100克
烹飪方法
1.將豬蹄膀刮洗乾淨，用刀在內側;軟的一面順長剖開至刀
冰糖肘子2.將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鐘左右至外皮緊縮;
3.炒鍋內放一隻竹運算元，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、薑片，把滷汁澆在蹄膀上即可。
微波爐做法
1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表面，醃小時，中途翻面一次;_t0131c9a8478f986b08.jpg_1]
2.加入其餘調料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度;
3.蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央，大火加熱共分鐘;
4.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面，浸在汁液中2--3小時;
5.食時切塊;淋上汁液，加熱供食。
小貼士
1、豬肘子一般大清早去買，會比較有新鮮的。
2、如果買的時候看到有豬毛，可以請店家去除，或者自己買回來後，去掉。
3、既是冰糖豬肘一定會用到冰糖。這裡冰糖的量看各人喜歡吃甜的程度來決定。
地方菜系
基本信息
【菜譜名稱】冰糖肘子
【所屬菜系】濟南菜
歷史文化
此菜是用冰糖與肘子，經烤、炸、蒸等技法合烹而成的山東名菜，乃“濟南三肘”之一。成菜廣泛流傳於全國各地，常作為大件菜登席。
菜譜功效
貧血調理 養顏美容調理 補虛養身調理
菜品口感
口味：甜味
色澤紅亮，香甜味濃，肥而不膩，質地酥爛，肘香肉鮮，引人食慾。
製作材料
主料：豬肘(1250克)
輔料：澱粉(蠶豆)(5克)
調料：花椒(5克) 冰糖(100克) 花生油(75克) 糖色(20克) 大蔥(30克) 醬油(25克) 黃酒(20克) 姜(15克)
製作工藝
1. 將肘子用火筷子叉起，架在火上燒至皮面發焦時，放入80℃的溫水中泡透，用刀刮淨焦皮，見白後洗淨，用刀順骨劈開至露骨；
2. 再放入湯鍋中，煮至六成熟撈出，趁熱用淨布擦乾肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾乾備用；
3. 炒鍋內放入花生油，用中火燒至八成熱時，將豬肘放入油內，炸至微紅，肉皮起皺紋或起小泡時撈出；
4. 瀝油後用刀剔去骨頭，從肉的裡面劃成核桃形的塊，深度為肉的2/3；
5. 取大碗一個，將肘子皮朝下放入碗內，把冰糖砸碎放入碗內；
6. 然後放入醬油、黃酒、清湯40毫升、蔥、姜上籠，用旺火蒸爛取出，扣在盤內；
7. 將汁潷入鍋內，再加入清湯35毫升，用濕澱粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
工藝提示
1. 豬肘撈出，用淨布擦乾水分，用蜂蜜在肉皮上抹勻，趁熱入油鍋中炸之，以皮色微紅，起有小泡為度，此法漲發的肘皮，尤為酥鬆可口；
2. 蒸豬肘，旺火汽足，約需2 小時之久，以軟爛成形為度；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
食譜營養
冰糖肘子豬肘：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、鹹，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
冰糖肘子豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
·熱量 (5145.30千卡)；
·維生素B6 (0.03毫克)；
·蛋白質(215.28克)；
·脂肪 (425.58克)；
·泛酸 (0.12毫克)；
·碳水化合物 (112.91克)；
·葉酸 (24.30微克)；
·膳食纖維 (2.30克)；
·膽固醇 (987.50毫克)；
·維生素A (8.35微克)；
·維生素K (2.10微克)；
·胡蘿蔔素 (50.50微克)；
·硫胺素 (4.69毫克)；
·核黃素 (2.36毫克)；
·尼克酸 (33.38毫克)；
·維生素C (5.70毫克)；
·維生素E (37.76毫克)；
·鈣 (178.20毫克)；
·磷 (1861.50毫克)；
·鉀 (2539.35毫克)；
·鈉 (2412.57毫克)；
·鎂 (213.75毫克)；
·鋅 (23.36毫克)；
·硒 (86.76微克)；
·銅 (2.64毫克)；
·錳 (1.44毫克)；
