菜品特色
類別:肉類食譜
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工藝:蒸
口味:鹹甜味
食用:中餐晚餐
材料
主料:五花肉500克
輔料:芽菜150克 秈米粉(乾、細)50克
調料:花椒3克 姜5克 醬油10克 鹽5克 菜籽油60克 味素2克 胡椒粉2克
優選菜譜
菜譜信息
主料 | |
---|---|
連皮的豬五花肉(應當以肥七瘦三為妙):500克 | 宜賓芽菜 ,(也可以用, 霉乾菜 , 冬菜 ,等):150克 |
輔料 | |
紅醬油(深色醬油):1湯匙(15ml) | 料酒:1茶匙(10ml) |
糖:1茶匙(5ml) | 鹽:適量 |
油:2湯匙(30ml) |
做法步驟
1. 鍋中放入適量的水,五花肉一塊,煮到8成熟,煮的時候冷水加料酒和薑片、花椒,,肉五成熟時撈起瀝乾水分(筷子可以插入肉即可)。
2. 擦乾皮上的水,滴少許紅醬油在冷卻後的肉皮上,用手指將醬油抹開,讓肉皮均勻地沾到醬油,等醬油被肉皮吸收後,可以再抹一遍加深顏色。
3. 炒鍋或者平底鍋內放入少量的油,將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。
4. 投入冷水中,這樣處理過的皮有褶皺,好看又好吃,綿軟不膩。炸的時候因為肉里有水分所以油會噼啪作響,如果怕熱油濺到自己,可以用鍋蓋擋一下哈,肉皮要煎得棕紅微微起泡,煎好以後將肉塊撈出。
5. 將肉切成6厘米長,3毫米厚的大片。
6. 醬油、糖、鹽、雞精、花椒麵、薑末、泡椒混合成料汁。
7. 將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下,肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內,從碗中間向兩邊排列,然後將肉片列隊側面的空隙填滿。
8. 將芽菜(袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用,如果是乾的霉乾菜或者散裝芽菜需要清洗切碎炒制)用剛才的一些料汁把芽菜拌勻待用,鋪在肉片上面,壓實。
9. 將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸中上籠猛火蒸,蒸上水汽後再改用文火蒸上2至3小時,直到皮肉耙軟爛熟,吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上,翻轉過來,將碗移走即可。
烹飪方法
原材料:五花肉、芽菜、花椒、乾海椒、山奈八角、醬油、紅糖(沒有可用冰糖、醋、老薑、鹽
過程
1、五花肉洗淨,鐵鍋燒熱,將肉皮在鍋里烙糊,然後颳去最表皮一層糊的。
2、煮肉:煮到八成熟即可,煮的時候放老薑,個人建議加一些山奈八角和花椒,煮上一會兒加一點鹽。
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3、芽菜洗淨泥沙,切成一指半寬的條,用少量油炒一下。注意炒之前可以加一點花椒和乾海椒熬出味道不要,炒的時候用醬油,為的是提味增色增香。
4、熱少許油,放適量紅糖,熬出泡泡,然後將煮好的肉在裡面烙皮,將肉皮烙成黑紅色。
5、將第二次烙好的肉切片,將每片肉在預先用醬油、醋、紅糖調好的汁裡面過一下,目的同樣是提味增色,肉皮向下在碗裡碼好。沒用完的汁可以倒進肉碗裡。
6、在碼好的肉上面均勻的放上炒好的芽菜,均勻地放上薑片、山奈八角、乾海椒(可放可不放),你要是願意也可以稍微灑一點鹽在上面。上鍋開始蒸。
7、如果喜歡吃軟爛的燒白,入口即化那種,蒸的時間可以比較長,大概是旺火20分鐘、中小火20分鐘再加旺火5分鐘。
8、用更大的一個碗或盤子蓋在上面,快速翻轉即可成菜。白蘿蔔做法指導:
1.蘿蔔可生食,炒食,做藥膳,煮食,或煎湯、搗汁飲,或外敷患處。烹飪中適用於燒、拌、做湯,也可作配料和點綴。
2.蘿蔔種類繁多,生吃以汁多辣味少者為好,平時不愛吃涼性食物者以熟食為宜。
3.蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補,所以二者最好不要同食。若要一起吃時應加些醋來調和,以利於營養吸收。
4.白蘿蔔宜生食,但要注意吃後半小時內不能進食,以防其有效成分被稀釋。
製作提示
1. 若用泡辣椒中塞入豆豉,將肉片捲成筒形,做成龍眼,豎放於碗中,逐一排列整齊,澆上醬抽,才加入芽菜攤平,旺火蒸熟,即為龍眼鹹燒白;
2. 因有過油炸制過程,需準備菜籽油1000克。
歷史文化
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菜中的主要配料敘府芽菜,是四川宜賓(古稱敘府)的特產,素以質嫩條細,鹹鮮回甜,味道醇香而聞名於
世,以之與素肉同燒,增添了特殊風味。
營養價值
能量845.99千卡 蛋白質10.32克 脂肪60.84克 碳水化合物69.74克 葉酸135.18微克 膳食纖維6.11克 維生素A17.29微克 胡蘿蔔素113.9微克 硫胺素0.13毫克 核黃素0.18毫克 煙酸1.9毫克 維生素C105.2毫克 維生素E41.21毫克 鈣215.66毫克 磷189.14毫克 鉀946.13毫克 鈉3022.86毫克 碘0.4微克 鎂117.23毫克 鐵6.86毫克 鋅3.19毫克 硒5.22微克 銅0.41毫克 錳1.25毫克
適合人群
白蘿蔔適合人群:
1. 一般人都可食用。
2. 蘿蔔性偏寒涼而利腸,脾虛泄瀉者慎食或少食;胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產、子宮脫垂等患者忌吃。