簡介
中國全聚德集團股份有限公司中華著名老字號-"全聚德",創建於1864年（清朝同治三年），歷經幾代全聚德人的創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月，"全聚德"被國家工商總局認定為"馳名商標"，是我國第一例服務類中國馳名商標。
"不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾！"在百餘年裡，全聚德菜品經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集"全鴨席"和400多道特色菜品於一體的全聚德菜系，備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外遊客喜愛，被譽為"中華第一吃"。敬愛的周恩來總理曾多次把全聚德"全鴨席"選為國宴。
1993年5月，中國北京全聚德集團成立。1994年6月，由全聚德集團等6家企業發起設立了北京全聚德烤鴨股份有限公司。2004年4月，首都旅遊集團、全聚德集團、新燕莎集團實施戰略重組。首都旅遊集團成為北京全聚德烤鴨股份有限公司的第一大股東。2005年1月，北京全聚德烤鴨股份有限公司更名為中國全聚德（集團）股份有限公司。隨即，中國全聚德（集團）股份有限公司進一步收購了聚德華天控股有限公司30.91% 股權，與北京華天飲食集團並列成為聚德華天控股有限公司的第一大股東。2007年4月，北京著名老字號餐飲企業仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店也進入全聚德股份公司，至此中國全聚德（集團）股份有限公司已發展成為涵蓋燒、烤、涮，川、魯、宮廷、京味等多口味，匯聚京城多個餐飲老字號品牌的餐飲聯合艦隊。
全聚德股份公司成立以來，秉承周恩來總理對全聚德"全而無缺，聚而不散，仁德至上"的精闢詮釋，發揚"想事幹事乾成事，創業創新創一流"的企業精神，扎紮實實地開展了體制、機制、行銷、管理、科技、企業文化、精神文明建設七大創新活動，確立了充分發揮全聚德的品牌優勢，走規模化、現代化和連鎖化經營道路的發展戰略。十幾年來，以獨具特色的飲食文化塑造品牌形象，積極開拓海內外市場，加快連鎖經營的拓展步伐。現已形成擁有70餘家全聚德品牌成員企業，年銷售烤鴨500餘萬隻，接待賓客500多萬人次，品牌價值近110億元的餐飲集團。
"全聚德"既古老又年輕，既傳統又現代，她正在向著"中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌"宏偉願景而奮勇前進！
“全聚德”的由來
楊全仁楊全仁（字全仁，本名壽山），河北冀縣楊家寨人，初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名叫“德聚全”的乾果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了“德聚全”的店鋪。
有了自己的鋪子，該起個什麼字號呢？楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈，突然站定，捻著鬍子說：“啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小胡同，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！”風水先生眼珠一轉，又說：“不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將其‘德聚全’的舊字號倒過來，即稱‘全聚德’，方可沖其霉運，踏上坦途。”
風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。“全聚德”這個名稱正和他的心意，一來他的名字中占有一個“全”字，二來“聚德”就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。於是他將店的名號定為“全聚德”。接著他又請來一位對書法頗有造詣的秀才——錢子龍，書寫了“全聚德”三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。
在楊全仁的精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能幹，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時常到各類烤鴨鋪子裡去轉悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術十分高超，就千方百計與其交朋友，經常一起飲酒下棋，相互間的關係越來越密切。孫老師傅終於被楊全仁說動，在重金禮聘下來到了全聚德。
全聚德聘請了孫老師傅，等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向裡面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙於鴨”的美譽。
企業誠信宗旨
“健康餐飲，精品美食;顧客至上，精誠服務;信息暢通，精確快速;遵守法規，精準執行;環保降耗，精簡節約;科學管理，精益求精”。這是企業實現科學管理的指導思想，是規範運營的最基本要求。全聚德集團的管理方針以“六精”為主要內容，形成了質量、服務、技術、食品安全、環境等綜合、統一的現代化管理體系。
經營理念
股份公司通過幾年的實踐，以使“全聚德”徹底擺脫了前店後廠、師傅帶徒弟式的舊的管理模式，從轉換機制入手，運用現代企業制度規範重塑企業，形成了一整套科學的管理體制，為企業的大發展奠定了堅實的基礎。股份公司憑藉著品牌的號召力，以及所擁有的技術、服務、菜品的優勢，積極開拓市場，豐富品牌，延伸品牌，並運用靈活多樣的行銷活動使股份公司經營業績直線攀升，成為了中國餐飲界名副其實的一支勁旅。
以質量管理為切入點，規範標準，提高管理層次
全聚德股份公司所屬的和平門、前門、王府井三家企業，為了提高公司整體管理質量，採用科學的經營管理模式，經過不懈的努力順利通過專家評審，分別贏得了“國家特級酒家”的稱號。
前門全聚德烤鴨店是股份公司第一家獲得“國家特級酒家”稱號的企業，公司也將前門店作為首批進行ISO9002質量體系認證的試點企業。經過努力他們完成了《質量手冊》、《程式檔案》、《作業指導書》、《服務規範》、《質量記錄》的編寫，建立了一套標準的質量管理體系。通過深入細緻的貫標教育，企業員工統一思想，轉變觀念，樹立質量意識，克服困難，規範操作程式，以其獨具特色的管理理念通過考核認證，獲得了ISO9002質量體系認證證書，使老字號餐飲管理與國際質量標準接軌。
通過ISO9002質量認證和“國家特級酒家”的達標、貫標，企業和員工的質量思想、質量意識明顯提高，糾正了實際操作中存在的問題，為提高整體質量管理水平起到了示範和帶頭作用。同時公司還重新修訂和印發了《全聚德餐廳服務規範》，充實了服務內容，規範了操作程式，細化了崗位服務職責。以市場為導向，繼續推行“秘密顧客制度”，從多角度提高企業管理水平。
初步建立起較為系統的預算管理體系
2000年公司開始實行全面的預算管理，經過一年的努力，已初步形成一套預算管理體系：在項目上涵蓋了經營類、人工成本類和資產類預算；在範圍上包括了各企業預算、各職能部室預算；在內容上建立了預算程式、預算指標體系、預算編制制度、預算執行情況、統計台帳體系、預算執行情況定期分析制度和預算管理的電算化體系。2000年通過全面的預算管理工作，有效地控制和保證了公司各項預算指標的完成。
積極開拓市場，為“全聚德”品牌的延伸創效
葡萄酒股份公司與具有300多年歷史的德國葡萄酒公司合作，生產出“全聚德·碧洛德”紅、白葡萄酒，作為全聚德專用佐餐葡萄酒，為“全聚德”品牌的延伸創效，再辟新徑。
食品公司充分發揮技術優勢，先後開發出二十幾個品種的全聚德系列包裝食品，集美味、營養、方便於一身。這些產品在北京各大中型商場及超市均由銷售，深受廣大商家以及消費者的歡迎。
股份公司與“郵政速遞185”合作，共同推出“185速遞全聚德烤鴨”業務，讓京城百姓足不出戶就可充分享受到著名品牌的品質與服務。
誠信經營故事和主要舉措
在全聚德接待國際奧委會評估團團長維爾•布魯根先生1.嚴格按成本卡製作菜品。為了讓消費者吃到貨真價實、物有所值的菜品，集團公司對菜品實行統一的成本卡管理，成本卡規定了每道菜品的規格、重量、售價、毛利率等。全聚德的菜品共分為兩大類，第一類是經過集團公司認定的貫標菜，共48道，這些菜品由集團公司制定統一的成本卡、統一售價、統一製作標準。第二類是各企業根據自身發展的特點，結合市場環境所確定的菜品，每一道菜品都要進行成本核算，制訂成本卡，依據集團要求的毛利率確定售價，報集團公司審批後方能出售。
2.嚴格落實採購管理相關制度。為確保原材料採購質量，全聚德集團制訂了《採購過程控制程式》、《集團公司自行採購商品管理規定》、《原輔料採購驗收標準》、《供貨商選擇管理規定》、《庫房管理規定》等採購管理體系檔案。一是每年對供應商和外包方開展在服務、價格、產品質量等方面的評價，建立合格供應商名錄和外包方清單，並索取有效的企業資質證照；二是加強採購驗收管理，對每批採購原輔材料進行在數量、質量、重量等方面驗證，做好採購驗收記錄，同時按《Haccp計畫》中關鍵控制點要求和《原輔料採購驗收標準》收取相關檢測報告；三是嚴格按照生產需要控制產品進貨量，控制庫存積壓，增加資金速動比率；四是加強庫房產品管理，對庫存產品建立相應標識，標註日期、產地、生產日期、保質期、數量，建立了色標管理，以區分不同批次產品，並按照先進先出、到期先出原則，進行產品出入庫。
全聚德4.嚴格落實食品添加劑管理規定。為加強食品添加劑管理，集團公司制訂《添加劑使用規定》。規定中明確要求，食品添加劑使用必須符合《中華人民共和國食品安全法》、《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）和《食品營養強化劑使用衛生標準》要求，不得使用未經國家批准使用或禁用的添加劑品種。要求企業建立食品添加劑專用台賬，建立食品添加劑出入庫記錄，並在使用過程中建立使用記錄。為確保管理工作到位，集團公司建立了內審和外審制度，監督企業按照食品安全法履行企業食品安全責任。
5.強化衛生管理。為保障食品生產加工各環節的衛生管理，集團公司制定了操作性前提方案、《SSOP衛生標準操作程式》、《食品消毒管理辦法》等管理體系檔案。要求各企業在加工過程中，嚴格按照衛生管理檔案的要求操作，確保了食品衛生和環境衛生滿足法規要求。
6.強化對原材料的抽檢。為確保各企業採購原材料、食品生產的質量安全，2007年，全聚德集團投入30多萬元建立了集團公司總部食品安全檢測實驗室，每月對所屬企業的原材料、半成品、成品進行抽檢，年度累計抽檢產品達2000餘個，實現了食品安全關口前移。
7.加強企業自檢監控能力。為了進一步強化食品安全監管和質量控制力度，提高企業自身抵禦食品安全風險的能力，便於企業及時掌握原材料安全情況，2012年集團公司為每家在京直營和特許連鎖企業配備了一套攜帶型農藥殘留快速檢測儀，用於果、蔬、茶、糧中農藥殘留的快速檢測，為企業的食品安全又增加了一道屏障。為此，全聚德集團於5月召開了快速檢測工程啟動暨動員、培訓大會，對企業進行了動員，並由專業技術人員向檢測人員現場進行了培訓和演示。頒布了《農藥殘留快速檢測儀使用規定》並提出了具體要求，要求企業嚴格按照《使用規定》規範操作。目前，檢測效果良好，為食品安全把住了進貨關。
8.建立烤鴨可追溯體系。2008年，建立全國首家禽類產品質量全程可追溯體系。該體系就是在養殖、加工環節，設定若干個關鍵點，通過科學、規範的管理、檢測和監督等手段，提高烤鴨的食品安全水平。在全聚德用餐的消費者可在享用烤鴨的同時，得到貼有條形碼的烤鴨紀念卡。顧客通過手機或店內設立的查詢機，可以輕鬆的查閱到自己所吃烤鴨的產地、養殖過程、所吃飼料、生長環境、防疫狀況等信息。一旦某個環節出現質量問題，可根據記錄準確找到責任人。可追溯系統的建立最大限度的保證了烤鴨的食品安全。
企業文化
全聚德迎接新的世紀，譜寫新的篇章。新一代全聚德人“繼承和弘揚民族優秀飲食文化成果，以繁榮和發展中華飲食為己任”。充分發揮老字號的品牌優勢，立足北京，面向全國，走向世界。努力實現集團化體制、連鎖化經營、現代化管理的目標，在邁向二十一世紀的征途中，記錄下新一代全聚德人的創新與開拓。
“不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”。這發自國內外五洲賓朋內心的讚美，使“全聚德”同中國的長城一樣，成為中華民族的又一象徵。二百多個國家和地區的元首、政要都曾光臨“全聚德”。百餘年來，“全聚德”總濟天下同仁，高朋滿座，勝友如雲。“全聚德”不僅僅是在做生意，他還在傳播中華民族的飲食文化、稱為促進中外友誼、交流與合作的紐帶和橋樑。
“全聚時刻當然在全聚德”。這表達了顧客對“全聚德”的企盼。一把飄香的木柴點燃了甜美的生活。朋友在這裡相聚，親人在這裡歡樂，全聚德人捧出了清香，捧出了愛，情比爐火熱。
“全而無缺、聚而不散、仁德至上”。百年的爐火，錘鍊出不滅的企業精神，傳導著“全聚德”不畏艱難、全力以赴、奮力拚搏、謀求發展壯大的宏圖偉志；體現著“全聚德”同心協力、鍥而不捨、聚心、聚志、聚力、追求事業發展和永遠奮進的頑強精神；象徵著“全聚德”圓滿、團圓、仁義、恭謙的道德觀念和以德為先、誠信為本，熱情、周到為各方賓客服務的經營理念。
每一個全聚德人都要象愛護自己的眼睛那樣，珍惜“全聚德”的信譽。“全聚德”興，則我興我榮，“全聚德”衰，則我窮我恥；情系“全聚德”，命系“全聚德”。全體全聚德人要風雨同舟，榮辱與共，攜手並進，堅定不移地把“全聚德”事業推向新的發展階段。讓“全聚德”的金匾，在下個世紀，更加燦爛奪目。
“全聚德”既古老，“全聚德”又年輕。“全聚德”正是在古老與年輕、傳統與現代的融合與交替之間，開拓進取，不斷進步。願古老的“全聚德”永葆青春，願年輕的“全聚德”生機勃勃，走向一個又一個新的輝煌！
價值評估
1964年全聚德第四代烤鴨大師田文寬當選第三屆全國人大代表所獲榮譽
所獲證書在取得良好經濟效益的同時，全聚德股份公司其他各項工作也取得了優異的成績。先後被中央文明辦、全國總工會、國家質檢總局、中國商業聯合會等單位授予"全國文明行業示範點"、"全國五一勞動獎狀"、"全國質量管理先進企業"、"國際餐飲名店"、"國際質量金星獎、白金獎和鑽石獎"、"國際美食質量金獎"、"全國商業質量管理獎"、"中國十大文化品牌"、"中國餐飲十佳企業"、 "中國最具競爭力的大企業集團"和"北京十大影響力企業"等榮譽和獎勵。
主要有：
2001、2003年全聚德集團公司連續兩次榮獲北京市政府授予的“北京市質量管理先進企業”稱號。
2002年9月“全聚德烤鴨”被北京市質量技術監督局評定為“北京市名牌產品”。
全聚德集團公司榮獲2002年度“全國質量管理先進企業獎”。
2003年全聚德集團公司榮獲由中華全國總工會授予的“五一勞動獎狀”稱號。
全聚德集團公司連續三年榮獲由中國連鎖經營協會評選的“2001、2002、2003年度中國優秀特許品牌”稱號。
由國家統計局、中國飯店協會公布的“2001年度中國餐飲業500強企業”中，集團公司榮獲中式正餐第一名。
全聚德集團公司榮獲由中國商業聯合會發布的“2001年度中國餐飲百強企業”獎。
全聚德集團公司榮獲中國烹飪協會評選的“全國餐飲業科技進步獎”。
全聚德集團公司榮獲中國連鎖經營協會評選的“2001年中國連鎖百強”獎。
“全聚德”品牌連續兩年榮獲由北京市商業聯合會和北京市連鎖經營協會評定的“北京市名優特許經營品牌”稱號。
經北京市質量協會評定，全聚德集團公司被評選為“質量效益型企業”。
全聚德獲得中國飯店協會授予的“國際餐飲名店”稱號，並在國際美食月榮獲國際質量金獎的第一名。
榮獲中國旅遊報社等單位組織評選的“2002年度中國旅遊知名品牌”。
會員服務
會員卡全聚德會員卡是中國全聚德集團2007年推出的客戶關係系統的重要組成部分。此卡使用RF射頻技術，可實現消費折扣（充值時一次體現）、儲值、查詢等功能，使用方便、快捷。會員持卡在全聚德集團各指定直營店用餐，刷卡消費。除享有充值時的優惠折扣外，還可以享受會員手冊規定的各項優惠待遇。全聚德會員卡將成為您和全聚德集團之間的紐帶，使您體驗到更全面、更完善、更具個性化的服務。
會員卡已在全聚德和平門店、前門店、王府井店、國門店、亞運村店、西翠路店等指定企業全面推廣。今後隨著全聚德的不斷發展，該會員卡將會在全國範圍內，實現全聚德旗下所有全聚德連鎖企業及相關多品牌企業的刷卡消費功能。
名菜介紹
全聚德烤鴨 全聚德烤鴨及其獨具特色的飲食文化，已成為中華飲食文化的重要組成部分，享譽海內外。為了使全聚德飲食文化不斷發揚光大，現從全聚德400多道菜品中精選出具有代表性的21個特色菜品，通過量化定標、並由國家食品營養專業研究機構測定營養成份，確定為首批全聚德特色菜品。這些菜品色香味俱佳，營養比例合理，實屬全聚德菜餚中的精粹，從中您可以享受和領略到全聚德飲食文化的博大精深。
特色菜餚
全聚德烤鴨
原料：北京填鴨、荷葉餅、空心芝麻燒餅。
調料：甜麵醬、蔥、黃瓜、糖、蒜泥。
質量標準：棗紅色，鹹鮮，醬香味濃，皮酥肉嫩。
火燎鴨心
原料：鴨心、香菜、蔥白、
調料：茅台酒、精鹽、醬油、白糖、胡椒粉等。
質量標準：鴨心醬紅色，香菜段、蔥絲綠白相間。酒香、火燎醬香味。焦里透嫩，鴨心呈傘狀。
全聚德芥末鴨掌
此菜是全聚德眾冷菜中的魁首，質地柔嫩，有濃郁的芥末香味，吃起來清爽而辛辣，口舌一新。
主要股東
組織機構圖北京首都旅遊集團有限責任公司
北京軔開投資有限公司
北京能源投資（集團）有限公司
北京華北電力實業總公司
北京電力實業開發總公司
上海錦江國際酒店發展股份有限公司
北京市天安門旅遊服務集團
北京忠久文化發展有限責任公司
北京北汽出租汽車集團有限責任公司
相關故事
1986年，陳守斌在盧森堡烹飪藝術世界盃大賽上獲得國際烹飪大師稱號張文藻掌爐後，對烤鴨技術和管理有不少改進。黃檀木挑鴨桿一根三塊多錢，過去只能用兩三個月。張師傅對挑鴨桿加以改造，在前端包上了鐵皮頭，這樣用起來並不重，卻能用上兩三年都不壞。原來蒲師傅是用兩塊大木頭堵爐門，張文藻改用兩塊青灰磚堵爐門，且燒火時裡邊燒小塊劈柴，外邊燒長劈柴，長短搭配，每天下來能節省100公斤左右的木柴。這些改進使掌柜的和店裡的夥計們讚不絕口。1954年張文藻等６人應蘇聯政府邀請，赴莫斯科食品大學講授中國美食和全聚德烤鴨。此行可算是數十年以來，中國第一次出口技術，張文藻等人無不展志揚眉。15個月後張文藻載譽而歸，又投入到全聚德擴大經營增設分店的工作之中。1956年，張文藻光榮地加入了中國共產黨。中央領導人來全聚德宴請國賓，總是點名讓張文藻烤鴨子、片鴨子。他片的鴨子總是120片左右，皮酥肉脆，而且片片帶皮，每片都是硬幣那樣厚。張文藻一生中接待了無數外國來賓、國際友人，為許多國家元首、政要和中央領導服務過，毛主席、周總理都特別喜歡吃他烤的鴨子。人民大會堂剛建好時沒有烤爐，舉行宴會總是要全聚德將烤好的鴨子送去在現場片鴨，張文藻曾多次參加這樣的服務。由於出爐時間過長，皮不脆了，鴨子的味道也會遜色不少。於是全聚德建議在大會堂里建個烤爐，周總理知道後明確指示：“這個建議好，讓張文藻同志來砌爐子吧”。張文藻接到這個任務，只用了三天時間，就把烤爐弄好了。這樣，大會堂再有服務任務，他就帶著制好的鴨坯到那裡現烤、現片，使國賓可以趁熱品嘗，更好地感受烤鴨的香酥美味。張文藻為傳承全聚德掛爐烤鴨技藝做出了很大貢獻。他一生中帶過很多徒弟，不光有中國的，還有蘇聯、越南、阿爾巴尼亞等國的。名師出高徒，田文寬、蔡增連、王東霖等，都是在北京乃至全國有很高聲譽和影響的烤鴨名師。“文革”期間，張文藻被勸退回家，那時他百感交集，他不怕退休，但可惜的是能全面掌握烤鴨技藝的僅有幾個人，他想帶出更多烤鴨人才的願望沒能實現。1978年他又被請回全聚德，此時已是古稀之年的張師傅，體力已不如從前，但他站在烤爐前時精神百倍，仍是一員戰將，他熟練地操著挑鴨桿，帶著心愛的高徒，用酥香美味的烤鴨，迎接八方來客。張文藻師傅一生專司掛爐烤鴨一技，將一尋常食材製成引譽世界、名冠中華、百食不厭的珍饈美味。他是全聚德掛爐烤鴨技藝一個時代的代表，在全聚德烤鴨技藝傳承發展過程中，發揮了歷史性作用。他身後僅留下一份榮譽證書，上面印有老一輩革命家習仲勛同志的題詞“烹飪工作無尚光榮”。
