圖書信息
我是男人我主廚作 者：張仁慶，周桂祿，楊建軍 編著
出版社：中國物資出版社
出版時間：2009-10-1
我是男人我主廚開 本：16開
ISBN：9787504732002
定價：￥29.80
內容簡介
家庭是生活的港灣，家庭飲食是生活的重要組成部分。誰來主廚？誰來調節家庭的飲食生活？長期以來在中國的傳統觀念，成為了女人的專利事務。80後的青年人，男女平等的呼聲更高，女強人更多，許多獨生子女結婚以後不會做飯，不懂理財，只能“啃老”或者到街攤就餐，形成了新一代的“月光族”。實際上飲食開支很大，既沒有吃好，損壞了身體，又浪費了錢財，是一種不良的生活習慣。目錄
觀念篇學習烹飪的意義一、歷史悠久的中國烹飪
二、中國烹飪的主要特點
1．優選用料
2．加工精細
3．善用火候
4．講求風味
5．合理膳食
三、男人學習烹飪的意義
1．男人下廚的三大好處
2．男人下廚的樂趣
3．男人下廚三件寶
4．男人下廚的勞動保護
5．劣質男人不下廚
四、烹調工序和菜餚製作過程
1．烹調工序
2．菜餚製作過程
3．家庭烹調常備的原料
採購篇選料基本知識
一、選用新鮮的原料
二、雞蛋新鮮度的鑑別
1．怎樣選購鮮蛋
2．怎樣選購鹹蛋
3．怎樣選購松花蛋
三、肉類新鮮度的鑑別
1．怎樣選購凍禽肉
2．怎樣鑑別活禽屠宰和死禽冷屠宰
3．怎樣選購鮮豬肉
4．怎樣識別母豬肉
5．怎樣鑑別公豬肉
6．怎樣選購不同部位的豬肉
7．怎樣鑑別注水豬肉
8．怎樣選購凍豬肉
9．怎樣選購鹹肉
10．怎樣選購臘肉
11．怎樣選購香腸
12．怎樣選購火腿
13．怎樣選購肉鬆
14．怎樣選購豬肝
15．怎樣選購豬腰
16．怎樣選購豬心
17．怎樣選購豬肚
18．怎樣選購豬腸
19．怎樣選購豬肺
20．怎樣選購羊肉
21．怎樣選購不同部位的羊肉
22．怎樣選購牛肉
23．怎樣選購不同部位的牛肉
四、光禽新鮮度的鑑別
1．怎樣選購活雞
2．仔雞、老雞鑑別法
3．怎樣選購燒雞、扒雞
4．怎樣選購活鴨
5．怎樣選購不同部位的雞、鴨肉
6．怎樣識別注水的雞、鴨肉
五、魚類新鮮度的鑑別
1．怎樣選購活魚
2．魚的新鮮度從各部位來鑑別
3．怎樣選購青、草魚的各部位的肉
4．怎樣選購凍魚
5．怎樣選購鹹魚
6．怎樣選購海蟹
7．怎樣選購毛蟹
8．怎樣選購海蝦
9．怎樣選購乾蝦仁
10．怎樣選購魷魚乾
11．怎樣選購目魚乾
12．怎樣選購章目魚乾
13．怎樣選購干貝
14．怎樣選購鮑魚乾
15．怎樣選購鮮貝殼類
16．怎樣選購田螺
17．怎樣選購海參
18．怎樣選購海蜇皮
19．怎樣選購海帶
20．怎樣選購燕窩
六、蔬菜新鮮度的選購
1．怎樣選購蔬菜
2．怎樣選購茭白
3．怎樣選購韭菜
4．怎樣選購芹菜
5．怎樣選購豆芽
6．怎樣選購豆腐
7．怎樣選購冬瓜
8．怎樣選購西紅柿
9．怎樣選購胡蘿蔔
10．怎樣選購鮮藕
11．怎樣選購菜花
12．怎樣選購茄子
13．怎樣選購四季豆
14．怎樣選購榨菜
15．怎樣選購銀耳
16．怎樣選購黑木耳
17．怎樣選購香菇
18．怎樣選購黃花菜
七、糧油類的選購
1．怎樣選購大米
2．怎樣選購麵粉
3．怎樣選購花生油
八、調味品及乾貨的選購
1．脆炸大蝦
2．油浸魚
3．五彩魚絲
4．蚝油滑雞球
5．糖醋咕嚕肉
6．三色炒蝦仁
7．冬筍炒雞片
8．錦繡炒鮮奶
9．南乳扣肉
三、淮揚菜
1．炒鳳尾蝦
2．龍井蝦仁
3．松仁魚米
4．油淋仔雞
5．揚州蛋炒飯
6．清燉蟹粉獅子頭
7．紅燒划水
四、山東菜
1．油爆魷魚卷
2．清炒蝦仁
3．鍋塌豆腐
4．蔥燒海參
5．糖醋鯉魚
6．全家福
7．乾烤大蝦
8．溜肝尖
9．蕪爆裡脊絲
五、冷葷冷盤
1．鹽水蝦片
2．五香羅漢肚
3．蒜泥白肉
4．熗黃瓜
5．泡菜
6．鹽水豬肝
7．珊瑚白菜
8．沙拉醬
9．醬牛肉
10．拌三絲
11．五香花生米
六、常用湯的製作
1．奶湯
2．雞湯
3．清湯
4．三鮮湯
5．元魚湯
6．豆腐湯
7．肉片湯
七、常用麵點的製作
1．炸酥盒
2．鮮肉鍋貼
3．沙琪瑪
4．怎樣做好大米飯
5．怎樣煮稀飯
6．怎樣做燜米飯
7．怎樣煮麵條
8．餛飩（亦稱扁食）
9．水餃
10．怎樣發麵
11．饅頭
12．花捲
13．包子
工具篇家庭廚房主要用具
一、家庭使用哪種爐灶好
二、家庭選用哪種鍋好
三、怎樣使用壓力鍋
四、怎樣使用電飯鍋
五、怎樣使用電火鍋
六、怎樣選用菜刀
七、怎樣選用菜墩
八、怎樣選購蒸籠
九、怎樣選用餐具
宴會篇宴會知識
一、宴會的起源及形成
1．宴會的起源
2．宴會的形成
二、宴會的種類
1．國宴
2．正式宴會
3．一般宴會
4．招待會
5．冷餐會
三、宴會選單的制訂
1．選單制訂的意義
2．制訂宴會選單的原則
3．宴會的準備
四、常用家宴設計
1．四一六
2．四二八
訣竅篇家庭烹調訣竅
一、腥膻異味的處理
1．巧除蔬菜中的草酸
2．巧除菠菜的澀味
3．巧除苦瓜的苦味
4．巧除豆腐的泔水味
5．巧除豆腥味
6．巧除菜子油異味
7．巧除炸魚油腥味
8．巧除炒雞蛋的腥味
9．巧除鴨腥味
10．巧除豬腰的臭味
11．巧除豬心、豬肝的腥味
12．巧除豬肚異味
13．巧除豬腸異味
14．巧除鹹肉辛辣味
15．巧除羊肉膻味
16．巧除貓肉膻味
17．巧除狗肉腥味
18．巧除河魚土腥味
19．巧除河魚青草味
20．巧除鯉魚泥酸味
21．巧除鱉的腥味
22．巧除飯焦味
23．巧除刀上的腥氣
24．巧除鍋上的魚腥味
25．巧除案板的腥味
二、禁忌
1．煮飯忌用生冷水
2．炒菜忌用硬水
3．燉肉忌用冷水
4．喝牛奶五忌
5．食豆漿五忌
6．小蔥不宜拌豆腐
7．鮮黃花菜不能吃
8．忌四季豆未炒熟
9．發芽的馬鈴薯不能吃
10．有斑地瓜不能吃
11．青西紅柿吃不得
12．不要食用雞臀尖
13．五種開水不能喝
14．燒開水忌漚燒
15．不要用硫磺熏蒸饅頭
16．食用油不宜置灶邊
17．食用油不可多次加熱
18．鐵鍋不能用來煮藕
19．不宜在鋁製器皿中打蛋液
20．鋁製器皿不宜久放飯菜
21．烹調十不宜
22．食蔬菜的禁忌
23．食肉類的禁忌
24．食水產品的禁忌
25．吃果類的禁忌
26．患病時的飲食禁忌
三、妙用
1．食鹽的妙用
2．米酒的妙用
3．啤酒的妙用
4．葡萄酒的妙用
5．醋的妙用
6．水的妙用
7．食鹼的妙用
8．小蘇打的妙用
9．明礬的妙用
10．牛奶的妙用
11．橘皮的妙用
12．淘米水的妙用
13．茶葉的妙用
四、調味品
1．油脂在烹調中的作用
2．食鹽在烹調中的作用
3．醬油在烹調中的作用
4．味素在烹調中的作用
5．姜在烹調中的作用
6．蔥在烹調中的作用
7．蒜在烹調中的作用
8．辣椒在烹調中的作用
9．料酒在烹調中的作用
10．醋在烹調中的作用
11．糖在烹調中的作用
12．澱粉在烹調中的作用
五、烹調訣竅
1．菜餚要現燒現吃
2．炒蔬菜何時放鹽好
3．炒青菜的訣竅
4．夏天宜吃什麼菜
5．巧炸花生米
6．烹調豆腐須知
7．豆腐炒韭菜
8．香辣豆腐
9．煮炸豆腐
10．蒸蛋羹
11．煎荷包蛋
12．金銀蛋菇
13．白斬雞
14．豬肚要先煮後蒸
15．肚腸煮熟後要用湯水浸泡
16．豬肚炒鹹菜
17．炒豬肝
18．做肉鬆
19．煉豬油熬肉油
20．牛肉炒芥藍菜
21．沙茶牛肉
22．怎樣煎魚不粘鍋
23．怎樣燒魚不碎
24．煮魚時要水沸才下鍋
25．魚蒸製前要用沸水燙一下
26．蒸魚時要用旺火，時間要短
廚房抒懷
1．怎樣選購髮菜
2．怎樣選購胡椒
3．怎樣選購花椒
4．怎樣選購大茴香
5．怎樣識別真假大茴香
6．怎樣選購小茴香
7．怎樣選購桂皮
8．怎樣選購乾辣椒
9．怎樣選購味素
10．怎樣識別摻假味素
11．怎樣選購腐竹
12．怎樣選購白糖
13．怎樣選購紅糖
14．選購哪種食鹽好
15．怎樣選購蜂蜜
加工篇原料初步加工基本知識
一、初步加工的意義和標準
1．初步加工的意義
2．初步加工的標準
二、水產品初步加工
1．黃花魚
2．花片魚
3．甲魚
4．鱔魚
5．烏魚
6．鮮干貝
7．鮮鮑魚
8．鮮蜊蝗
9．鮮海螺
10．大蝦和青蝦
11．螃蟹
12．蟶子
13．加吉魚、鱖魚、鯉魚、胖頭魚、鯽魚、白魚、馬魚
三、豬體部位及其用途
1．血脖
2．鷹嘴
3．哈利巴
4．裡脊
5．通脊
6．底板肉
7．三岔
8．臀尖
9．拳頭肉
10．黃瓜肉
11．腰窩
12．蘿脊肉
13．五花肉
四、牛體部位及其用途
1．脖頭
2．短腦
3．棒子柳
4．上腦
5．哈利巴
6．腱子
7．胸口
8．肋條
9．腰板
10．弓寇
11．外脊
12．裡脊
13．尾巴根
14．下子蓋
15．黃瓜肉
16．上子蓋
17．三岔肉
五、豬下水初步加工
六、禽類初步加工
1．雞的初步加工
2．鴨的初步加工
七、乾貨泡發
1．木耳
2．銀耳
3．元蘑
4．口蘑
5．猴頭蘑
6．羊肚蘑
7．海蜇
8．海帶
9．干貝
10．蝦乾
11．蘭片
12．冬菇
13．髮菜
14．海參
15．海茄子
16．燕菜
17．魚翅
18．鮑魚
19．魚骨
20．魚肚
21．龍魚腸
22．魷魚
23．哈什螞
24．烏魚蛋
25．凍粉
26．蹄筋
27．鮮鹿尾
28．駝蹄
29．紫駝峰
30．魚唇
31．躉魚皮
32．腐竹
33．蝦子
34．海米
35．蓮子
刀工篇刀工基本知識
一、刀工的意義、基本要求與要領
1．刀工的意義
2．刀工的基本要求
3．刀工的基本要領
二、基本刀法
1．切
2．片
3．剁
4．契
三、刀法的具體運用——原料加工後的
形狀
1．片
2．丁
3．塊
4．絲
5．條
6．蓉
7．段
8．麥穗形
9．梳子形
10．菊花形
11．米
12．末
營養篇營養學基本知識
一、營養素
1．糖類
2．脂肪
3．蛋白質
4．維生素
5．礦物質
6．水
7．各種營養素間的相互關係
二、熱量
1．營養學的熱量單位
2．人體對熱能的需要量
三、食物的消化與吸收
1．烹調與消化的關係
2．食物的消化與吸收
安全篇食品安全基礎知識
一、微生物的有關常識
1．微生物在自然界的分布
2．微生物引起食物腐敗變質的種種現象
3．溫度對微生物活動的影響
4．水分對微生物活動的影響
5．光線對微生物活動的影響
6．氧氣對微生物活動的影響
7．化學物質對微生物活動的影響
二、食品的污染
1．生物性污染
2．化學性污染
3．放射性重金屬污染
三、食物的腐敗變質
1．微生物的作用
2．酶的作用
3．化學物質的作用
4．其他外界因素
四、食物的保藏
1．低溫保藏
2．高溫保藏
3．乾燥脫水保藏
4．鹽醃、酸發酵保藏
5．化學防腐劑保藏
調味篇調味基本知識
一、基本味與複合味
1．基本味
2．複合味
二、自製複合調味料
1．酸甜汁
2．紅油汁
3．材料油
4．番茄汁
5．香糟汁
6．魚香汁
7．咖喱汁
8．椒麻汁
9．芥末糊
10．椒鹽
三、調味也有“三步曲”
四、調味訣竅
1．因料調味
2．因菜調味
3．因時調味
4．因人調味
5．調料優質，投放適當
五、家庭調味十法
1．蔥雞油
2．椰奶味
3．叉燒汁
4．熗菜油
5．芝香汁
6．家常味
7．果珍汁（糖醋味）
8．五香汁
9．底味汁
10．蒜蓉汁
烹飪篇烹飪工藝基本知識
一、拌
1．生拌
2．熟拌
3．溫拌
4．涼拌
二、熗
1．普通熗
2．滑熗
三、醬
四、鹵
五、氽
六、燴
七、炒
1．滑炒
2．清炒
3．煸炒
4．乾炒
5．硬炒
6．軟炒
八、炸
1．清炸
2．軟炸
3．乾炸
4．板炸
九、熘
1．焦熘
2．滑熘
3．醋熘
4．糟熘
十、烹
1．滑烹
2．炸烹
十一、燒
1．紅燒
2．乾燒
十二、扒
1．白扒
2．紅扒
3．奶油扒
4．雞油扒
十三、燜
十四、爆
1．油爆
2．鹽爆
3．醬爆
4．宮爆
5．湯爆
6．水爆
十五、掛漿（又名拔絲）
十六、掛霜
十七、冰霜
十八、蜜
1．蜜燜
2．蜜餞
3．蜜汁
十九、煎
1．乾煎
2．南煎
3．煎轉
4．煎蒸
二十、熅
二十一、蒸
二十二、烤和煨
二十三、熬燉
1．普通燉
2．清燉
3．侉燉
4．隔水燉
二十四、煮
二十五、酥
1．硬酥
2．軟酥
二十六、熏
二十七、烤
二十八、沙鍋
二十九、火鍋
1．清湯鍋
2．一品鍋
3．涮鍋
4．菊花鍋
火候篇
一、燒
1．紅燒肉
2．乾燒魚
二、烤
1．暗爐烤
2．明爐烤
3．烤箱烤
三、熏
1．茶熏
2．糖熏
3．熏雞
4．燻肉
四、煎
1．乾煎
2．南煎
3．煎轉
4．煎蒸
五、烙
1．電餅鐺
2．雙面烙
3．傳統烙
4．烙餅
六、炒
1．乾炒
2．滑炒
3．清炒
4．煸炒
5．硬炒
6．軟炒
七、拌
1．熟拌
2．溫拌
3．涼拌
4．熱拌
八、熗
1．普通熗
2．滑熗
九、醬
1．醬牛肉
2．醬茶鴨子
十、鹵
1．滷汁
2．滷煮
十一、汆
1．汆魚丸子
2．汆羊肉
十二、燴
1．清燴
2．白燴
十三、蒸
1．蒸饅頭
2．蒸米飯
3．蒸包子
4．清蒸魚
5．蒸螃蟹
十四、烤和煨
1．乾烤
2．煨
十五、熬、燉
1．普通燉
2．清燉
3．侉燉
4．隔水燉
5．燉湯
十六、煮
十七、扒
十八、燜
十九、沙鍋
二十、火鍋
1．清湯火鍋
2．一品火鍋
3．涮鍋
4．菊花火鍋
5．鴛鴦火鍋
二十一、焗
1．鑊內焗
2．鹽焗
二十二、炸
1．清炸
2．軟炸
3．乾炸
4．板炸
二十三、熘
1．焦熘
2．滑熘
3．醋熘
4．糟熘
二十四、烹
1．滑烹
2．炸烹
二十五、爆
1．油爆
2．鹽爆
3．醬爆
4．宮爆
5．湯爆
6．水爆
二十六、掛霜
二十七、拔絲
二十八、蜜
1．蜜燜
2．蜜餞
3．蜜汁
二十九、塌
三十、酥
1．硬酥
2．軟酥
案例篇常用菜餚的烹調——四大菜系菜例精選
一、四川菜
1．宮爆雞丁
2．乾燒魚
3，水煮柳肉（又稱水煮牛肉）
4．麻婆豆腐
5．乾煸牛肉絲
6．回鍋肉
7．鍋巴魷魚
二、廣東菜
