圖書信息
出版社: 中國物資出版社; 第1版 (2009年10月1日)
叢書名: 中國食文化叢書
平裝: 223頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787504732002
條形碼: 9787504732002
尺寸: 22.6 x 16.4 x 1.6 cm
重量: 340 g
作者簡介
月掛祿
北京首都機場賓館總經理
中國飯店業高級經理人
中國食文化叢書高級編委
楊建軍
內蒙古自治區興農綠色產業協會會長
內蒙古自治區職業經理人協會副會長
內蒙古自治區農民經紀人工作委員會主任
內蒙古自治區鄂爾多斯飲食飯店協會副會長
張仁慶，漢族，1955年3月出生於山東煙臺。經濟法碩士，飯店經理人，現任北京奇山文化藝術交流中心董事長，中國食文化中心主任．中國人口文化促進會會員、國家級中式烹調評審、中國食文化叢書主編。
他致力於中國食文化的研究和烹飪教學工作，先後編寫了《實用科技信息彙編》《中國名菜3II例續編》《廚師培訓教材》《最新廚師培訓教材》《危險飲食》《調味與拌餡》《中國速宗菜》《調味寶典》《中國名菜薈苹》《煙臺家常菜譜》《中國名師菜典》等有關飲食文化類圖書100餘部，並策劃錄製了《中國冷拼》《西點精革》《魯菜精選》《雞尾酒的調製》《宮廷御膳》等VCD和電視教學片20餘部。
內容簡介
《我是男人 我主廚:教你下廚房》內容簡介：家庭是生活的港灣，家庭飲食是生活的重要組成部分。誰來主廚？誰來調節家庭的飲食生活？長期以來在中國的傳統觀念，成為了女人的專利事務。80後的青年人，男女平等的呼聲更高，女強人更多，許多獨生子女結婚以後不會做飯，不懂理財，只能“啃老”或者到街攤就餐，形成了新一代的“月光族”。實際上飲食開支很大，既沒有吃好，損壞了身體，又浪費了錢財，是一種不良的生活習慣。
男人主廚就是要告訴男人改變舊的觀念，掌握科學飲食的方法，成為家庭飲食的主帥。讓無數帥哥進廚房，讓男子漢炒出色、香、味、形俱全，營養、安全的美食。《我是男人我主廚》介紹了怎樣選購原料、怎樣加工、烹調知識、廚房工具、烹調訣竅等。
目錄
觀念篇 學習烹飪的意義
一、歷史悠久的中國烹飪
二、中國烹飪的主要特點
1．優選用料
2．加工精細
3．善用火候
4．講求風味
5．合理膳食
三、男人學習烹飪的意義
1．男人下廚的三大好處
2．男人下廚的樂趣
3．男人下廚三件寶
4．男人下廚的勞動保護
5．劣質男人不下廚
四、烹調工序和菜餚製作過程
1．烹調工序
2．菜餚製作過程
3．家庭烹調常備的原料
採購篇 選料基本知識
一、選用新鮮的原料
二、雞蛋新鮮度的鑑別
1．怎樣選購鮮蛋
2．怎樣選購鹹蛋
3．怎樣選購松花蛋
三、肉類新鮮度的鑑別
1．怎樣選購凍禽肉
2．怎樣鑑別活禽屠宰和死禽冷屠宰
3．怎樣選購鮮豬肉
4．怎樣識別母豬肉
5．怎樣鑑別公豬肉
6．怎樣選購不同部位的豬肉
7．怎樣鑑別注水豬肉
8．怎樣選購凍豬肉
9．怎樣選購鹹肉
10．怎樣選購臘肉
11．怎樣選購香腸
12．怎樣選購火腿
13．怎樣選購肉鬆
14．怎樣選購豬肝
15．怎樣選購豬腰
16．怎樣選購豬心
17．怎樣選購豬肚
18．怎樣選購豬腸
19．怎樣選購豬肺
20．怎樣選購羊肉
21．怎樣選購不同部位的羊肉
22．怎樣選購牛肉
23．怎樣選購不同部位的牛肉
四、光禽新鮮度的鑑別
1．怎樣選購活雞
2．仔雞、老雞鑑別法
3．怎樣選購燒雞、扒雞
4．怎樣選購活鴨
5．怎樣選購不同部位的雞、鴨肉
6．怎樣識別注水的雞、鴨肉
五、魚類新鮮度的鑑別
1．怎樣選購活魚
2．魚的新鮮度從各部位來鑑別
3．怎樣選購青、草魚的各部位的肉
4．怎樣選購凍魚
5．怎樣選購鹹魚
6．怎樣選購海蟹
7．怎樣選購毛蟹
8．怎樣選購海蝦
9．怎樣選購乾蝦仁
10．怎樣選購魷魚乾
11．怎樣選購目魚乾
12．怎樣選購章目魚乾
13．怎樣選購干貝
14．怎樣選購鮑魚乾
15．怎樣選購鮮貝殼類
16．怎樣選購田螺
17．怎樣選購海參
18．怎樣選購海蜇皮
19．怎樣選購海帶
20．怎樣選購燕窩
六、蔬菜新鮮度的選購
1．怎樣選購蔬菜
2．怎樣選購茭白
3．怎樣選購韭菜
4．怎樣選購芹菜
5．怎樣選購豆芽
6．怎樣選購豆腐
7．怎樣選購冬瓜
8．怎樣選購西紅柿
9．怎樣選購胡蘿蔔
10．怎樣選購鮮藕
11．怎樣選購菜花
12．怎樣選購茄子
13．怎樣選購四季豆
14．怎樣選購榨菜
15．怎樣選購銀耳
16．怎樣選購黑木耳
17．怎樣選購香菇
18．怎樣選購黃花菜
七、糧油類的選購
1．怎樣選購大米
2．怎樣選購麵粉
3．怎樣選購花生油
八、調味品及乾貨的選購
1．怎樣選購髮菜
2．怎樣選購胡椒
3．怎樣選購花椒
4．怎樣選購大茴香
5．怎樣識別真假大茴香
6．怎樣選購小茴香
7．怎樣選購桂皮
8．怎樣選購乾辣椒
9．怎樣選購味素
10．怎樣識別摻假味素
11．怎樣選購腐竹
12．怎樣選購白糖
13．怎樣選購紅糖
14．選購哪種食鹽好
15．怎樣選購蜂蜜
加工篇 原料初步加工基本知識
一、初步加工的意義和標準
1．初步加工的意義
2．初步加工的標準
二、水產品初步加工
1．黃花魚
2．花片魚
3．甲魚
4．鱔魚
5．烏魚
6．鮮干貝
7．鮮鮑魚
8．鮮蜊蝗
9．鮮海螺
10．大蝦和青蝦
11．螃蟹
12．蟶子
13．加吉魚、鱖魚、鯉魚、胖頭魚、鯽魚、白魚、馬魚
三、豬體部位及其用途
1．血脖
2．鷹嘴
3．哈利芒
4．裡脊
5．通脊
6．底板肉
7．三岔
8．臀尖
9．拳頭肉
10．黃瓜肉
11．腰窩
12．蘿脊肉
13．五花肉
四、牛體部位及其用途
1．脖頭
2．短腦
3．棒子柳
4．上腦
5．哈利巴
6．腱子
7．胸口
8．肋條
9．腰板
10．弓寇
11．外脊
12．裡脊
13．尾巴根
14．下子蓋
15．黃瓜肉
16．上子蓋
17．三岔肉
五、豬下水初步加工
六、禽類初步加工
1．雞的初步加工
2．鴨的初步加工
七、乾貨泡發
1．木耳
2．銀耳
3．元蘑
4．口蘑
5．猴頭蘑
6．羊肚蘑
7．海蜇
8．海帶
9．干貝
10．蝦乾
11．蘭片
12．冬菇
13．髮菜
14．海參
15．海茄子
16．燕菜
17．魚翅
18．鮑魚
19．魚骨
20．魚肚
21．龍魚腸
22．魷魚
23．哈什螞
24．鳥魚蛋
25．凍粉
26．蹄筋
27．鮮鹿尾
28．駝蹄
29．紫駝峰
30．魚唇
31．躉魚皮
32．腐竹
33．蝦子
34．海米
35．蓮子
刀工篇 刀工基本知識
一、刀工的意義、基本要求與要領
1．刀工的意義
2．刀工的基本要求
3．刀工的基本要領
二、基本刀法
1．切
2．片
3．剁
4．契
三、刀法的具體運用——原料加工後的形狀
1．片
2．丁
3．塊
4．絲
5．條
6．蓉
7．段
8．麥穗形
9．梳子形
10．菊花形
11．米
12．末
營養篇 營養學基礎知識
一、營養素
1．糖類
2．脂肪
3．蛋白質
4．維生素
5．礦物質
6．水
7．各種營養素間的相互關係
……
安全篇 食品安全基礎知識
調味篇 調味基本知識
烹飪篇 烹飪工藝基本知識
火候篇
案例篇 常用菜餚的烹調——四大菜系菜例精選
工具篇 家庭廚房主要用具
宴會篇 宴會知識
訣竅篇 家庭烹調訣竅
廚房抒懷
