圖書信息
官府養生菜作者：杜廣貝 主編出版社：中國紡織出版社
出版時間：2010-6-1
官府養生菜字數：97000
開本：大16開
ISBN：9787506464857
定價：￥58.00
內容簡介
2010年6月28日，新聞大廈酒店雍和軒餐廳將迎來自己三周歲的生日，而“雍和軒”一直倡導的“京味養生菜”理念也正在被顧客和業內所接受。做了一輩子的廚師，能為民眾的健康和中國餐飲業的變革貢獻自己的微薄之力，實感欣慰。經常有朋友向我抱怨，現在電視上、報紙上都在講養生話題，而與餐飲有關的話題更是多如牛毛，到底該信誰的?到底吃什麼、怎么吃才能“吃出健康來”?
其實，我的答案很簡單，那就是：“愛吃的不能多吃，不愛吃的不能少吃。”
我經常和同事朋友們說，傳統的東西必須堅持，幾千年來老祖宗傳下來能吃的、適合人吃的東西其實就那么多。我並不贊同食客吃的獵奇、廚師製作過分獵奇，圖新鮮，去吃那些祖宗不讓吃的東西。
現在很多人都在研究《黃帝內經》，裡邊有句話相信很多人都知道，那就是“飲食有節”，這句話的意思通俗易懂：飲食要識度、守度、適度，要做到“飢中飽，飽中飢”。現在很多的人得了“富貴病”，就是因為“飲食無節”導致的。
從社會發展的階段來看，目前飲食養生的發展趨勢就是“健康、綠色，少油、少鹽”，而這也是雍和軒主理“京味養生萊”三年來所一貫堅持的。我們一直在嘗試把養生菜做的和私房菜一樣講究。雍和軒的廚師們都知道，“私房菜就像是奶奶做的那些菜，細緻、人性化、乾淨，是小灶做出來的”。
還有一個令人擔憂的情況是，在一些消費者“獵奇”心理和餐廳營業者追逐商業利益的雙重作用下，越來越多的添加劑應運而生。這也對中國養生飲食的發展造成潛在的傷害。
還是借用《黃帝內經》的話：“不治已病，治未病”，意思是說不等發病再治療，而是治療在發病之前。每天進入人類機體的飲食就成為最好的“治未病”的“良藥”，所以，要想健康飲食，我們還是要反思自己的飲食方式，用冷靜和平和的心態面對一些對身體無益的飲食誘惑，這樣才能真正做到《黃帝內經》所倡導的“標本相得，邪氣除之”的養生目標。
本書所提供的“京味養生菜”目錄，也都是雍和軒在三年的實踐中根據上述理論逐漸研製而成的，深受顧客們喜歡。在三周歲到來之際編輯成冊，也是雍和軒對消費者和社會的一種回報。有不足之處，歡迎批評指正。
真心地祝每一位讀者身體健康，全家幸福。
作者簡介
杜廣貝，中國名廚委員會委員，毛澤東健康養生飲食研究會顧問，國際飲食養生研究會常務理事，中國國家烹調一級評審，中國藥膳烹飪大師，“京味養生菜”創始人，中國烹飪大師“金爵獎”獲得者。現任北京新聞大廈酒店總經理助理，行政總廚。從業四十多年，對各地名菜多有研究，尤其精通魯菜、京菜，至今仍工作在烹飪第一線，對宮廷、官府、養生菜形成了自己獨特的烹飪手法。他謙虛地說：“這是一個活到老學到老的職業，技術來不得半點虛假，必須博取眾家之長，精益求精。”目錄
養生觀念自然養生的傳承與創新
養生食材的滋補功效
養生滋補美食
開胃冷盤第一道
麥仁嫩豆腐
豆嘴青苗
土豆沙拉
木瓜養顏蘆薈
什錦桃仁
錦繡山藥泥
香椿豆腐
芥辣雙脆
京味豆醬
茶乾菠菜
東羊糕
原味手撕兔
水晶遼參
雍和吊燒鴿
美極鴨舌
水晶肘
養生氂牛肉
翡翠螺片
香草汁肥鵝肝
溫拌腰花
滋補養生上熱菜
一品網鮑
雍和燒肉燉鮑魚
養生海參王
蔥燒海參撈麵
竹香刺參皇
原汁活海參
酸湯梅花參
棒*煨極品參
鮮鮑扣遼參
乾燒大烏參
排骨煨鮮參
極品燕鮑翅
濃湯血燕
清湯官燕
竹蓀蝦膠翅
黃燜魚翅
酸辣全絲翅
魚翅四寶
桂花炒散翅
私家御鼎香
木瓜燉雪蛤
木瓜燴魚肚
紅蓮燉雪蛤
養生文蛤豆花
濃汁裙邊
檸香銀鱈魚
鹽焗鱈魚
烏米生煎鱈魚
一品桂魚卷
養生瓦罐鯝魚
官府酸湯魚
紫砂罐鹿筋
雙蘑燒鹿筋
香芒鱸魚
養生四合院
翡翠大蝦球
雍和宮爆蝦
金絲千島蝦
豆瓣橄欖蝦
鮮奶炒龍蝦
奶油咖喱蝦
江戶炭烤鰻
皇家扣三絲
麥香牛柳
雍和飄香排
金蒜爆法國鵝肝粒
粽香牛掌
蟹粉獅子頭
薄荷牛仔粒
乾燒比目魚
濃湯罐三鮮
京味乾炸丸子
雍和粽香骨
牡丹鮮螺片
鹽煸海螺
蒲棒牛肉
話梅芸豆煲豬尾
養生美顏蹄
鮮芒果雞柳
清炸雞胗花
鵝肝醬煸雞腿菇
隋系東坡
鹽焗豆花
瓜姜銀魚
蒜蓉鹿裡脊
百合鮮魚盅
金牌鴿松皇
響油鱔糊
濃湯煮乾絲
金沙鴨翅
蔥油芋艿煲
洞庭蠶豆
養生素齋盒
禪院珍菌壇
養生杞子炒銀杏
麻香紫薯
紅娘藏寶
蟲草養生湯
金瓜八寶辣醬
美極培根炒慈菇
草菇燒菜心
梅乾菜扣肉
養生賽豆腐
苦瓜釀山藥
上海油燜筍
蠶豆米炒絲瓜
特色黃金包
淮山蒸南瓜
酥嫩軟鮮品麵點
豌豆黃
芸豆卷
驢打滾
艾窩窩
象形核桃
香芋水晶餅
薯蓉球
雍和黃橋燒餅
雍和小窩頭
手撕餅
圓夢燒餅
綠茶饅頭
莜麵蒸餃
海三鮮水餃
茄氽面
老北京炸醬麵
海參打滷面
