康熙十下江南，乾隆六下江南，都曾多次駐蹕天津，對天津清真菜非常讚賞。乾隆還曾賜給廚師黃馬褂和五品頂戴花翎，並將品嘗後的清真菜“燒目魚條”賜名“官燒目魚”。從鹹豐到光緒年間，天津先後開設了不少清真餐館，有北大關的恩德元，侯家後的恩德厚，東興街的恩元合，紅橋的仁記恆等，他們以爆、炒、溜、燉、燴、獨、燒等烹飪技法擅長，主要菜品有300餘種，例如清燉牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒蝦仁、燉牛舌尾等；另外還有高檔清真餐館，規模較大，店堂講究幽雅，菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席)，也能烹製河海兩鮮，兼營烤鴨和爆烤菜、涮羊肉、冷盤和四季風味麵點，店堂外懸招牌是“包辦教席、全羊大菜”，主要菜品有：八魚翅、一品宮燕、燒大烏參、紅燒魚唇、兩色廣肚、紅燒乾貝、清蒸原桶鮑魚，海燉魚信等數百款，全羊大菜120餘種配成豐盛筵席。
燒大烏菜譜名稱
所屬菜系
江蘇菜
菜譜功效
活血化瘀調理補虛養身調理脾調養調理水腫調理
製作材料
主料：黑魚(1000克)
調料：香醋(3克)姜(5克)豬油（煉製）(80克)鹽(3克)小蔥(10克)白砂糖(15克)黃酒(25克)醬油(50克)
製作工藝
1.姜洗淨，切片；
2.蔥去老葉，洗淨，切段；
3.將烏魚去鱗，剪去魚鰓鰭；
4.在背脊處從頭至尾剖開，除內臟，留魚腸；
5.將魚腸剪剖洗淨，用刀在魚腸上輕輕斬幾刀；
6.將魚用清水洗淨，除去脊椎骨；
7.從魚尾處用刀斜片，刀距約為2厘米左右，兩片刀縫呈“八”字型；
8.將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱時，投放薑片、蔥段炸香；
9.即將魚和魚腸放入鍋中，魚肉朝下，魚腸放在魚下面，使魚身膨空；
10.放入黃酒、精鹽、醬油、白糖和清水，燒煮；
11.燒沸後，移小火再燒約一小時；
12.再移回旺火收濃湯汁，烹入香醋，淋人熟豬油25克即成；
13.裝盤時，魚肉朝上，片片豎立，魚腸放在魚肉中間，滷汁澆在上面。
工藝提示
1.選用一條活烏魚約重l000克。
2.在魚肉上斜片時，注意不能將魚肉片斷。
菜品口感
口味：鹹鮮味
肉質鮮嫩，形美，色艷紅亮，味醇爽口。
食譜營養
黑魚：每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g，脂肪1.2g，還含有18種胺基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用於身體虛弱，低蛋白血症、脾胃氣虛、營養不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。
歷史文化
燒大烏2.在［清］同治年間，有一位姓查的老廚師，在州治衙門旁開了一個名叫“榮春”的小飯店，當地人習慣叫它“春子”。在科舉制盛行時，泰州是府考之地，各地的童生都是來泰州參加童試（考秀才），童生相聚喜歡互相宴請，藉以品嘗一下地方風味菜點。為了適應這種需要，這位姓查的廚師便運用本地原料，創製了“燒大烏”一菜。店家把魚養在木桶內，憑客點魚，現宰現烹。當時民眾中流傳著這樣一種說法：“高貴的魚翅席，抵不上春子的燒大烏”。
3.由於操作嚴謹考究，調料一次投足，中途不揭鍋嘗口，不加湯加料，所以成菜氣不散、味不走，食時肉質鮮嫩形美，色艷紅亮，味醇爽口，故此菜名聲大振。
營養成分
熱量(1667.69千卡)
蛋白質(188.54克)
脂肪(91.80克)
碳水化合物(21.59克)
膳食纖維(0.38克)
維生素A(297.00微克)
胡蘿蔔素(352.50微克)
硫胺素(0.25毫克)
核黃素(1.51毫克)
尼克酸(26.10毫克)
維生素C(2.30毫克)
維生素E(4026.55毫克)
鈣(1576.57毫克)
磷(2432.30毫克)
鈉(4554.49毫克)
鎂(419.02毫克)
鐵(11.86毫克)
鋅(9.02毫克)
硒(246.88微克)
銅(0.57毫克)
錳(1.45毫克)
鉀(3338.73毫克)
葉酸(15.00微克)
膽固醇(984.40毫克)
