菜品歷史
乾菜扣肉發源時間
明朝
所需食材
乾菜、扣肉、味素、 醬油 、香葉 、白糖 、冰糖、 八角。
簡要介紹
乾菜扣肉是江南有名的一道民間家常菜，也是偉人魯迅和周恩來的至愛。
老娘舅選用紹興的優質烏乾菜，配以農家瘦豬肉，按蘇東坡"慢著火、少著水" "柴頭罨煙焰不起"的方法燒制的乾菜扣肉，香味醇厚，別具風味。
食材介紹
主料
豬肉(肥瘦) 230克 霉乾菜 300克
調料
味素 2克 醬油 10克 香菜 5克 各適量
美食類別
廣東菜 補虛養身調理 低溫環境作業人群食譜
做法
1、準備好主料。帶皮五花肉一大塊放水裡漂洗乾淨，去除豬毛。
2、配料，乾通菜可以換成其它乾菜。
3、姜切片，鍋內放足水（估計能沒過肉），燒開水，放肉進去煮至用筷子能插入，取出。用牙籤在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬鬆。
4、趁熱在肉皮表面上均勻抹上紅糖和老抽。
5、鍋里放油，燒到七八成熱（油麵上的青煙向四面擴散，油麵平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，把肉皮炸黃撈出瀝乾油。
6、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝乾水份。
7、乾菜用開水泡發，清洗乾淨擠乾水分，蔥，辣椒切碎備用。
8、把肉切成件，每件大約0.8厘米厚，皮朝下，在碗裡排好。
9、在上面放上乾菜，撒上鹽，入蒸鍋隔水蒸30-50分鐘至肉軟爛。
10、蒸好的扣肉上面蓋上一個碗。
11、反扣碗將扣肉入盤。
12、另起鍋，加入高湯，辣椒、蔥、鹽、老抽、味素煮開淋在扣肉上即可。扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的乾菜浸在油汁中，吸掉油。
營養
單位重量 每547克
熱量 1344千卡
碳水化合物(克) 149.87
脂肪 (克) 87.53
蛋白質(克) 71.71
纖維素 (克) 82.28
