基本信息
0平裝:226頁
正文語種:簡體中文
開本:16
ISBN:7546402867,9787546402864
條形碼:9787546402864
商品尺寸:23.6x16.6x1.8cm
商品重量:399g
ASIN:B004P63PFM
內容簡介
《四川老字號名小吃》內容簡介：四川平原沃野千里，物產豐富，造就發達的餐飲業，誕生了無可盡數的川味小吃品種。楊碩、屈茂強主編的《四川老字號名小吃》收集了經過長期競爭，逐漸形成的具有代表性的數百種四川小吃的來歷典故，並詳細闡述了製作方法，可謂奉獻給讀者別具一格的精神與物質雙重收穫的大餐。、《四川老字號名小吃》旨在為家庭烹飪愛好者和餐飲從業者提供方便，於操作中、閒暇時拿出來翻一翻，隨時可受益。編輯推薦
《四川老字號名小吃》是由成都時代出版社出版的。目錄
Part01
肉菜蛋製品類回鍋肉
李莊白肉
麻婆豆腐
劍門豆腐
王圯肉
東坡肉
東坡肉竹林白肉
鍋巴肉片
鄒鰱魚。
樂山棒棒雞
邛崍缽缽雞
宮保雞丁
雞豆花
開水白菜
圓盅仔雞
天主堂雞片
夫妻肺片
清真馬肺片
治德號小籠蒸牛肉
彭縣大傘蒸牛肉
燈影牛肉
保寧乾牛肉
蘇稽蹺腳牛肉
二姐兔丁
龍泉馮記兔肉
彭縣鬍子兔
廣漢纏絲兔
王胖鴨
樟茶鴨子
太白鴨
口水雞
古藺椒麻雞
順慶羊肉粉
米粉羊肉湯
水煮牛肉
水煮牛肉 小碗紅湯牛肉
豌豆肥腸湯
敘府陳年糟蛋
松花皮蛋
皇城老媽火鍋
袁記串串香
毛血旺
Part02麵製品類
鍾水餃
滴油水餃
酥皮蔥餃
蒸餃
雞汁鍋貼
自貢鄭抄手
燒麥
龍抄手
溫江程抄手
過橋抄手
擔擔麵
新都金絲面
查渣面
罐罐面
奶湯麵
牌坊面
鋪蓋面
撻撻面
青菠面
甜水麵
雞絲涼麵
砂罐煨面
邛崍尹蕎面
宋嫂面
什錦燴麵
宜賓燃面
絲絲鱔魚面
吳記怪味面
勾魂面
韭菜盒子
油炸春卷
薺萊春卷
韓包子
破酥包子
什錦包子
火腿鮮肉包子
溫江龍眼湯包
溫江龍眼湯包 痣鬍子龍眼包子
蛋烘糕
鮮花餅
閬中白糖蒸饃
鳳尾酥
三義園牛肉焦餅
豬油發糕
蘿蔔酥餅
軍屯鍋盔
滷肉夾鍋盔
回族燒餅
梓潼酥餅
油條
Part03米及雜糧製品
賴湯圓
郭湯圓
彭縣游湯圓
珍珠圓子
內江醪糟小湯圓
粉子醪糟
八寶稀飯
葉兒粑
新都艾饃葉兒粑
三合泥
糍粑
桐葉粑
洛表磕面豬兒粑
瀘州黃粑
青城白果糕
瀘州白糕
崇慶凍糕
三大炮
水晶涼糕
蓬溪熨斗糕
馬蹄糕
豆腐帘子
廣元女皇蒸涼麵
川北涼粉
洞子口張涼粉
傷心涼粉
梓潼片粉
肉包穀粑
窩子油糕
饊子油茶
糖油果子
方塊油糕
蘇稽米花糖
自家高記肥腸粉
成都朱記肥腸粉 青石橋肥腸粉
譚豆花
富順豆花
樂山牛肉豆腐腦
苕餅
志公寺豆腐乾
文摘
宮保雞丁是四川傳統名菜，由雞丁、乾辣椒、花生米等炒制而成，鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁十分盛行，幾成中國菜代名詞，情形類似於義大利菜中的義大利空心粉。“宮保雞丁”在西方被翻譯為：thedicedchickenwithpeanufs。現在許多餐館把宮保雞丁寫成“宮爆雞丁”，可能大家想雞丁是爆炒而成，但這種寫法是錯誤的，看了宮保雞丁的來歷你便了解這是為什麼了。講到宮保雞丁就不得不說到清朝名臣丁寶楨。丁寶楨是貴州平遠（今織金）人，清鹹豐三年進士，講究烹調，任山東巡撫時，曾雇用名廚數十人為家廚，請客時常有“醬爆雞丁”等菜，很適合胃口。
光緒二年，丁寶楨任四川總督，為正二品，職位相當於現在的省長。丁寶楨平過捻亂，而被皇上加了“太子少保”的銜。自清朝雍正時起，對有功的大臣加以“少保”銜（尊稱“宮保”），以示朝廷的重用。所以，丁寶楨又有“丁宮保”的稱呼。丁寶楨調任四川總督，便將“醬爆雞丁”一菜引進四川。他讓廚師改進用花生仁、嫩雞肉加四川乾辣椒和花椒製作炒雞丁，肉嫩味美，與四川嗜辣的習俗相結合，以此宴客，備受歡迎，此菜被川人命名為“宮保雞丁”。後來丁寶楨回故鄉時，親朋好友為他設宴，丁寶楨經常說：“各位不要太花錢，只要有炒雞丁就可以了。”從這裡可以看出他對“炒雞丁”的喜愛。
後來烹製方法泄露出去，為餐館採納經營，現已風靡全國。各地的品種略有差異，並有將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁等。
關於宮保雞丁另外還有兩個傳說：一說是丁寶楨來四川，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。二說是丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿製，家廚以“宮保雞丁”命名。
所以將“宮保”寫成“宮爆”，是不正確的。
