品種分類
西芹芹菜分為本芹（中國類型）和洋芹（西芹類型）兩大類。西芹和本芹（中國芹菜）具有相同的營養價值。
本芹，中國芹菜的簡稱，為傘形科一、二年生草本植物， 葉柄較細長，有白芹、青芹，品種很多。近看看它的照片，菜場裡通常沒有葉子，只賣莖。
西芹又稱洋芹、美芹，是從歐洲引進的芹菜品種，植株緊湊粗大，葉柄寬厚，實心。質地脆嫩，有芳香氣味。可以分黃色種、綠色種和雜色種群三種。平時作菜餚食用，也可將芹菜搗汁加熱飲用。
形態特徵
莖：莖中空有稜，高約 10~80 公分或偶爾有超過 1 公尺者，莖直立。
葉：基生葉三角形或三角狀卵形， 1-3 回羽狀分裂，小葉片卵形至菱狀披針形，長 2~5 公分，寬 1~2 公分，邊緣有不整齊尖齒或圓鋸齒；葉柄長 7~15 公分基部成為鞘狀。
花：復繖形花序頂生，總花梗長 2~5 公分，花白色，無總苞，花柱宿存，花瓣 5 片，雄蕊 5 枚。
果 實：果橢圓形或近圓錐形，長 0.2~0.3 公分，寬 0.2 公分，果稜顯著隆起。
特 性：根生葉、莖下部葉均三出複葉，頂小葉卵形、菱狀卵形至倒卵形，長 3~8 公分，寬 2~6 公分，葉尖銳尖形至漸尖形，葉基楔形，鋸齒緣，根生葉叢生，莖生葉互生。多年生草本，株高 30~40 公分。具短根莖，莖直立。
芹菜包括有水芹、旱芹和香芹三種不同屬的繖形科二年生蔬菜。
品種特性
西芹是一淺根性蔬菜，根系吸收能力弱，其根群主要分布在地表下10－20厘米的土層，橫向分布30厘米左右，鑒於此，在西芹生長的旺期，能否及時供給足夠的水分將直接影響西芹的產量和品質。西芹的葉柄較寬，厚而扁，纖維少，多實心。如果西芹的栽培密度大，葉柄長而窄，反之，葉柄寬而短。正常情況下，構成產品的葉有8－13片。
西芹要求冷涼濕潤的環境條件，生長適宜溫度為15－20度，30以上的高溫仍可生長，但超過26度生長不好，品質低劣，但苗期耐高溫；4－5片葉的幼株可忍受零下10－零下12度的低溫；成株可耐短期零下8－零下10度的低溫。西芹為綠體春化植株，具有3－4片葉的幼苗，在2－5度的低溫下，15－20天即可通過春化階段。植株通過春化階段後，在長日照和高溫下，抽生花莖並開花、結實。西芹要求中等強度光照，強光照抑制縱向生長，而促進橫向生長。在強光照下，葉柄的纖維程度高，品質下降。
西芹幼苗生長緩慢，苗期較長，而根系吸收能力相對較弱，因而對水分的要求很嚴格。植株進入緩慢生長期後，需水較幼苗期少。植株進入旺盛生長期後，地表布滿白色鬚根，這時需水量最多。
西芹對礦物質的要求是，生長前期以氮磷為主，生長後期以氮鉀為主。西芹對硼和鈣的需求量很大，缺硼時，葉柄易裂；缺鈣時，以發生黑心病。
西芹屬芹菜類，所以西芹也是感光蔬菜，含有光敏性物質，建議在強光的夏日不要過多的食用。
栽培技術
西芹屬耐寒性蔬菜，喜涼爽濕潤，一年四季均可栽培。但一般在栽培前需培育壯苗，一般每畝用種量30－50克。過去人們一般提倡50－60天的苗齡，我們一般推廣90－100天的大苗。
1.育苗
西芹如在低溫季節育苗，一般需浸種催芽，清水浸種12－24小時，催芽溫度15－20播後上覆細沙1厘米或細濕土0.5厘米，後蓋膜保濕保溫，要求土壤溫度15－20度。
如在高溫季節播種，一般是乾籽直播育苗，播後隨即用薄草簾等覆蓋遮蔭，出苗後要逐漸減少遮蔭。
出苗後苗子的吸水力差，要小水勤澆，達2－3片葉進行間苗，此後畦面見乾見濕，達3葉1心或4葉1心便可定植。
2.定植
定植的密度依品種本身的大小和對商品大小的需求而定，喜大棵(2 kg 以上)的按30 cm×30 cm ，中等棵型 (1～1. 5 kg)30 cm ×20 cm 或 25 cm ×20 cm ，小棵形(0. 5 kg 左 右) 按20 cm ×20 cm 或15 cm ×20 cm 。 只有 合理密植，才能達到優質高效的目的。
3.定植後的管理
白天溫度一般保持15－20度，夜間5－10度，儘量爭取夜溫不低於5度。
苗高15厘米左右，開始接近封壟時開始追肥澆水，每次每畝用硝酸銨15－20公斤或用硫酸銨25－30公斤，以後3－5天叫澆1次水，15－20天左右追1肥。50－60天后可采果。
種植要點
西芹1）適期播種
一般元月下旬至2月上旬在溫室內進行，3月下旬於陽畦或塑膠拱棚內進行，露地育苗一般在4月中旬。各地可根據當地具體情況適期播種。
2）育苗
育苗時先整好苗床底土，再按園土：腐熟有機肥3∶1的比例配好營養土，鋪10～15 cm，澆足底水。栽植667 平方米用種量75～100 g，先將種子用40℃左右溫水浸泡24 h（小時），然後用洗淨晾乾的細沙拌勻撒播在苗床上，蓋1 cm左右厚的細土，保持發芽適溫15～20℃，10～15 d（天）可出苗。
3）苗期管理
西芹出苗後要經常保持畦面潮濕，2～3葉時進行間苗，一般間苗2～3次。施稀薄水肥5～6次，前期以氮肥為主，後期增施磷、鉀肥。苗長到3～4片葉，高6～7 cm時揭膜煉苗，要求控水促根。苗齡一般60 d（天）左右，苗高10～15cm，4～5片葉，基粗3～5 mm，葉色鮮嫩，無黃葉，根系多而發白時，即可定植。
4）定植
結合耕翻整地施肥。選壯苗、大苗，從四周往裡栽，栽植深度以埋住根莖為宜。一般株行距為20～30 cm。各地可根據市場需求靈活確定種植密度。
5）肥水管理
定植時一定要澆透第1水，以後經常保持土壤濕潤，15～20 d（天）後保持土壤見乾見濕，並進行中耕、鬆土、除草。定植後30 d（天）左右進入旺盛生長期，應進行大水大肥管理，5～7d（天）灌水1次，10～15 d（天）追肥1次，667 平方米每次追尿素20 kg，或磷酸二銨15 kg。進入6.7月份高溫季節時，注意保持田間持水量，給芹菜營造一個潮濕、涼爽的生長環境。收穫前7～10 d（天）停止灌水。
營養成分
每100克鮮菜含碳水化合物3克,蛋白質2.2克，脂肪0.3克，VA240國際單位,VB10.03mg，VB20.03mg，VC10mg，鈣170mg，磷34mg，鐵0.5mg。葉片中VP的含量很高。大多數地區主要食用葉柄，實際上葉片中所含的營養物質比葉柄要高得多。
食用方法
西芹食用方法較多，可生食涼拌，可葷素炒食、做湯、做餡、做菜汁、醃漬、速凍等。尤其其汁可直接和面製成麵條或餃子皮，極有特色。
1.芹菜葉中所含的胡蘿蔔素和維生素C比莖多，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉；
2.將西芹先放沸水中焯燙（焯水後要馬上過涼），除了可以使成菜顏色翠綠，還可以減少炒菜的時間，來減少油脂對蔬菜“入侵”的時間。
3..西芹葉子也可以卷乳酪來食用，作為開胃菜。
特色菜式
西芹綠芽
【原材料】西芹、綠豆芽、香乾、胡蘿蔔 調味料：生薑片、大蒜瓣、花椒粒、乾紅辣椒、食鹽、食用油。
【步驟】
1.綠豆芽掐去根部，用清水洗乾淨。
2.鍋內放入足量的水，大火燒開。
3.放入洗淨的綠豆芽，大火焯煮1分鐘。
4.西芹去莖切條。
5.接著放入西芹條，繼續大火焯煮1分鐘。
6.胡蘿蔔洗淨，去皮後切成細條。
7.胡蘿蔔條放入鍋中，用筷子攪拌一下。
8.撈出蔬菜，立即用涼水沖涼降溫。
9.過涼的蔬菜放入乾淨無水的深碗中。
10.香乾用清水沖一下，用切菜器切成細條狀。
11.切好的香乾條擺放在放入碗中的蔬菜上。
12.大蒜、生薑片放入1個小碗中，撒入一點食鹽，用擀麵杖搗成泥。
13.搗好的蒜泥和生薑泥放入碗中的香乾條上。
14.根據各人口味，在蔬菜上均勻的撒入適量的食鹽。
15.取一個乾淨無水的小勺，倒入適量的食用油，加入幾粒花椒和乾紅辣椒段。
16.打開火，火苗調到最小，把小勺放在火的上方，炸至花椒和乾辣椒變色出香味，關火。
17.撿去雜質，把炸好的香辣油潑在生薑蒜泥上。
18.用筷子把食材攪拌均勻即可。
西芹百合
西芹百合【特點】西芹脆、百合酥、略苦，清涼爽口。
【功效】芹菜： 性味甘涼，具有清胃、滌熱、祛風之功效，含較多的膳食纖維。百合: 味甘微苦，性平，有潤肺止咳、清心安神之功。
【典故】 清：黃宗羲《種百合》：“磽确山田另一塍，初移百合影層層。采來瀑布山邊種，送自頭陀寺里僧。卻信佳詩可治病，從今清淚不沾膺。太平猶記圖花萼，倡和流傳我亦曾。”又註：“王維詩言百合止淚。”
烹製材料（三人份）
【材料】西芹（3根）、鮮百合（4隻）、鮮基圍蝦（200克）、紅蘿蔔（1/4隻）、姜（2片）
【醃料】雞蛋清（1/2隻）、鹽（1/6湯匙）、雞粉（1/3湯匙）、生粉（1/2湯匙）、米酒（1湯匙）
【調料】油（3湯匙）、鹽（1/5湯匙）、雞粉（1/2湯匙）、生粉（1/2湯匙）
【貼士】
1.要想吃到鮮嫩的蝦仁，除了放蛋清和生粉醃製外，煸炒的時間不宜過長，否則蝦仁會變老不好吃。
2.鮮百合不可炒久，待蝦仁炒好調味後，才倒入鮮百合拌炒均勻，澆入生粉水勾芡便可；鮮百合很容易因高溫而失去清香之味和爽脆的口感。
3.鮮百合能養陰益氣、清心安神、潤肺止咳，還可以清肝肺的熱氣，尤其對因睡眠不足、多食煎炸、有口氣和牙齦出血等症更為適宜。
4.芹菜中的纖維素很多，常食西芹不僅有利於減肥，還可以促進食慾、降壓健腦、清腸利便、解毒消腫、促進血液循環等功效。
西芹百合炒肉
【特色】口味感鮮、色澤鮮艷，草莓可用鳳梨等水果代替，味道略有不同。
【原料】四川臘肉150克，西芹、百合、草莓各100克。
【步驟】
1.臘肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣開洗淨，草莓切成片。
2.鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水，臘肉也過一下開水。
3.鍋中放2勺油，燒至溫油，臘肉放同鍋中過一下。
4.炒鍋中留底油，放入蒜茸、薑片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味素、糖、水澱粉淋芡即可。
西芹百合
【步驟】
1.鮮蝦去頭尾，剝殼洗淨瀝乾水，加入1/2隻雞蛋清、1/6湯匙鹽、1/3湯匙雞粉、1/2湯匙生粉和1湯匙米酒拌勻，醃製15分鐘。
2.洗淨西芹，斜切成小段；將鮮百合掰成一片片，洗淨瀝乾水；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水待用。
3.紅蘿蔔去皮洗淨，切半後斜切成薄片；姜去皮洗淨，也切成薄片。
4.燒熱3湯匙油，爆香薑片和紅蘿蔔片，倒入西芹翻炒1分鐘，注入1/3杯清水煮沸。
5.倒入醃好的蝦仁，與鍋內食材一同炒勻，加入1/5湯匙鹽和1/2湯匙雞粉調味。
6.倒入鮮百合拌炒均勻後，澆入生粉水勾芡，即可出鍋。
爽口西芹
爽口西芹西芹300克，鹽、味素、白醋、香油、芥辣素、大蒜各適量。
初加工
將西芹的老筋撕掉，順長切成細絲，入冰水中浸泡（夏天也可以放冷水中浸泡入冰櫃內稍凍）。大蒜斬成細末，加鹽、味素、白醋、香油、芥辣素調成味汁。
烹製方法
將西芹細絲從冰水中撈出，控淨水分，裝入盤內，將調好的味汁澆入盤內的芹菜絲上，食用時拌勻即可。
注意事項
1.西芹絲用冰水浸泡後再拌製成品會更加的脆嫩爽口。
2.調味汁的口味一定要調準確。
疫病防治
西芹在生長期間，尤其是中後期，在葉柄橫切面上常出現白點、空心，或葉柄橫向、縱向開裂。現將其產生原因及解決辦法介紹如下：
【土壤缺硼】 這是引起葉柄開裂的主要原因。解決方法：每667平方米用0.5~1公斤硼砂作基肥，一旦發現輕微裂柄，可用0.2%~0.5%的硼砂水溶液進行葉面噴霧，或用0.25%的硼砂水溶液灌根。
【播種期不當或氮肥偏少】 露地秋栽的播種過遲，加上氮肥不足，植株長勢差，採收季節植株達不到採收標準，而在延遲採收的情況下，易受低溫、寒潮的侵襲，葉柄軟化，加劇空心現象。因此，各地應根據當地的氣候條件、栽培設施確定適宜的播期，並在生長前、中期加強肥水管理，提供充足的氮肥。
【植株受凍】 西芹不耐嚴寒，當氣溫在0℃或0℃以下易出現受凍症狀。當植株嚴重受凍時，葉柄組織結構遭到破壞，在氣溫回升後，組織不能恢復，細胞間隙增大，從而出現空心。所以，在栽培過程中要防止受凍，應採用保溫措施，避免露地越冬。
【品種退化】 西芹與普通芹菜易發生天然雜交，故西芹在留種時必須與其它芹菜品種嚴格隔離，同時，在種子生產過程中，應防止選用一些空心植株留種，以免千萬空心植株比例上升。
西芹生物原因
【品種退化】
在西芹留種時與其它空心西芹品種雜交產生空心的現象，所以在留種時必須與其它西芹品種嚴格隔離，以防發生天然雜交。
【氮肥偏少或播期不當】
芹菜適宜多肥栽培，尤其喜氮肥，追肥一般以氮肥為主，以露地秋栽為例，西芹的適宜播種期以5月下旬-6月下旬為宜，如果播種過遲，加上氮肥不足，在正常採收季節植株尚小，達不到採收標準，而在延遲採收的情況下，容易受後期低溫、寒潮的襲擊，葉柄變軟、加劇空心現象，因此，必須選擇適宜播種期，並加強生長前、中期的肥水管理、提供充足的氮肥，才能減少空心現象的發生。
【土壤缺硼】
西芹對硼的需求較強，缺少時葉柄易發生開裂，一般在定植前每畝施0.5-0.8千克的硼砂作基肥，以防葉柄開裂，如定植後發生輕微開裂症狀時，每畝隨水施入0.5-0.8千克硼砂灌根，也能抑制開裂病的嚴重發生。
【土壤乾旱】
芹菜根系分布淺而窄，抗旱能力弱，需要有充足的土壤水分和較高的空氣濕度，尤其是生長盛期，水分更不能缺，土壤乾旱也影響根系對硼的吸收，產生缺硼症狀，進而發生裂莖，因此，在西芹的生長過程中，應注意水分及時而均勻的供應，避免葉片細小，葉柄纖維多，出現空心現象。
