基本資料
鮮菇雞片類別：素食食譜 營養不良食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜
工藝：乾炒
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：菜鮮肉香，美味適口。鮮菇配素雞，黃白相間，全素而有葷味。
調料：味素1克 姜7克 大蒜(白皮)10克 白砂糖10克 花生油30克 鹽3克
烹飪方法
鮮菇雞片1. 鮮菇洗淨，去蒂切片；
2. 玉蘭片用水發開切片；
3. 素雞切成薄片，掛上一層糊漿備用；
4. 將鍋洗淨上火燒熱，加入花生油燒至六、七成熱時，將雞片放入鍋內炸成淺黃色，下入姜片、蒜片、鮮菇、玉蘭片，同時翻炒；
5. 炒至即將成熟時，加入精鹽、白糖、味素，再翻炒均勻，然後用水澱粉勾芡，即可裝盤。
製作提示
1. 素雞可用現成的，也可自制，製法是：取豆油皮500克，醬油25克，精鹽2克，五香粉2克，胡椒粉2克，香油10克，將以上調料加入素湯調成味汁，將豆皮鋪於案上，用濕毛巾燜濕，然後將其餘豆油皮用味汁浸透疊於其上，捲成圓筒狀，用紗布包好，再用細繩捆好，入籠屜蒸約30分鐘，取出晾涼，解開細繩，去掉紗布，即成素雞。
2. 素雞掛糊要均勻，以使油炸時顏色一致。
3. 鮮菇、玉蘭片、素雞要片得厚薄均勻一致，避免成菜雜亂無章。
營養分析
鮮菇雞片素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；素雞含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。
玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
香菇（鮮）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
香菇素雞食療作用：
有防止血管硬化、預防心血管疾病、保護心臟、促進骨骼發育的功效。
香菇（鮮）食療作用：
香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
玉蘭片食療作用：
玉蘭片味甘、性平，可定喘消痰。
做法指導
素雞素雞做法指導：
原料：千張皮500克
調料：味素1克，五香粉1克，醬油5克，鹽適量。
1. 將醬油、味素、五香粉、鹽等調合成味汁；
2. 用3張千張皮（每張寬10厘米、長20厘米）放入味汁中浸漬一下，取出隨即裹成卷狀；
3. 再用1張千張皮（較前稍大）作包皮，把卷狀千張皮裹好；
4. 然後，再用乾淨白布包裹緊，以細麻繩紮緊成螺旋形；
5. 將紮好後的千張卷下鍋煮至成熟，去繩去布即成素雞。
素雞作主料，還可烹製香菇燒雞、珊瑚燒雞、鍋貼雞、椒麻素雞等。
香菇（鮮）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
玉蘭片做法指導：
泡發玉蘭片：
1、先在容器中倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子。10小時後，將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。
2、將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開，若沒有“白茬”，說明已經發透，反之，則繼續浸泡。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量947.55千卡 蛋白質48.19克 脂肪62.13克 碳水化合物67.7克 葉酸62.2微克 膳食纖維18.9克 維生素A27.46微克 胡蘿蔔素164.9微克 硫胺素0.1毫克 核黃素0.27毫克 煙酸4.22毫克 維生素C3.48毫克 維生素E59.46毫克 鈣862.75毫克 磷583.09毫克 鉀255.11毫克 鈉2207.16毫克 鎂181.81毫克 鐵18.95毫克 鋅5.85毫克 硒21.19微克 銅0.99毫克 錳4.11毫克
