形成
南方人在冬季將餐後剩餘的魚湯魚骨取碗盛之，在低溫之下，形成魚凍。其狀有如果凍，遇熱即化，其味鮮美。
一般製法有熬和蒸兩種，其中以蒸的為好。方法是將魚頭、小魚等原料（其中以小魚最好）洗淨，去內臟、魚鰓等污物，剁成小塊，放容器中，加少量醋、料酒、醬油、精鹽、蔥、姜等調料，再加少量開水，並放入少量的碎豬皮後上屜，用旺火蒸20分鐘，如用壓力鍋蒸更佳，它可將小骨蒸爛，蒸好後撈出大些的骨和姜塊，晾涼後放入冰櫃冷藏室使之凝固，即可食用
原料
活魚1尾、水豆腐。
調料
工序
將活魚連續用花椒葉餵3天，使其腸內臟物吐盡後，摳出苦膽，將魚斬成塊，去掉魚刺。
製作方法
魚凍原料配方桂魚750克蛋清75克雞蛋150克胡蘿蔔片150克生菜75克豌豆25克蔥頭片25克芹菜段25克介力片(瓊膠)50克辣椒少司125克清湯750克香桃15克芹菜葉、蘿蔔花、番茄、香葉、胡椒粉、鹽、醋、味素各少許
製作方法
1.將魚去頭、去皮、洗淨，放入鍋內，加水及醋稍氽，去其腥味，取出，過冷水沖涼；鍋內另換清湯，下入魚，蔥頭片、胡蘿蔔片、芹菜段、香葉、香桃、胡椒粉等，上火煮熟，將魚撈出，去骨切成魚片。
2.雞蛋煮熟去皮，削成花瓣，與豌豆、蘿蔔花、芹菜段、魚片一起擺在模子裡。
3.介力片用冷水泡軟後，把水潷出，與蛋清一起，用綁著的筷子稍打幾下，放入魚湯內，用小火燉1個小時左右，放入味素、鹽調好味，過濾，放涼，注入模子內，開始量小，使其魚片定型凝固，然後全部注入，下冰櫃成凍。
4.食時，魚凍扣盤中，周圍配以生菜、番茄。辣根少司單獨裝碟。
5.辣椒少司製法：鍋架火上，放牛奶250克燒開，加入切碎的辣根100克、芥末粉2.5克、鹽2.5克、胡椒粉1.5克拌勻，出鍋裝入容器內即成。辣根少司另一種製法是：鉸鈹辣根500克，加砂糖150克、醋精40克、鹽30克拌勻，隨後倒入涼開水400克，攪勻即成。兩種製法具有不同風味。
產品特點晶瑩透明，味美鮮香。
技術要領
烹製魚凍時用小火，夏天要將魚凍放進冰櫃。此菜傳統做法是將上述調料一起下鍋煮，冷卻後切成條狀裝盤。
