食品微生物學
食品微生物學（foodmicrobiology）微生物學的分支學科。它是自工業微生物學、微生物生態學和衛生學中專化出來的，主要研究微生物與食品製造、保藏等方面內容的一門科學。
正文
微生物學的分支學科。它是自工業微生物學、微生物生態學和衛生學中專化出來的，主要研究微生物與食品製造、保藏等方面內容的一門科學。
人類利用微生物製造食品的歷史由來已久。中國北魏時代的《齊民要術》(533～544)中，就記載有利用微生物的作用製造食品的方法。1857～1876年間，法國科學家L.巴斯德對酒精、乳酸和醋酸的發酵進行了科學的研究。1876年德國醫生R.科赫證實炭疽芽孢桿菌是炭疽病的病源菌，明確了微生物與傳染病的關係。19世紀80年代,科學家們陸續分離到傷寒、霍亂等腸道病源菌,逐漸建立起衛生學。隨著食品工業和工業微生物學的發展，而出現了食品微生物學。食品微生物學涉及病毒、細菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學特性外，還探討它們與食品有關的特性。如對發麵用的麵包酵母，需要研究它在麵團中的發酵作用和它的乾燥保藏；對酸菜、泡菜和青貯飼料中的乳酸細菌，需要研究它們在青貯期間的動態以及對它們有益或有害的生物、化學和物理的因子；對用發酵法生產胺基酸的細菌，需要干擾其正常代謝，使其異常地產生所需胺基酸並分泌到細胞以外；在利用微生物產生的某種酶製造食品的情況下，需要研究怎樣使它多產生所需的酶 (如製糖漿用的α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡糖異構酶,蛋清業和防氧化用的葡糖氧化酶,澄清酒類及制果汁用的果膠酶等)；在以微生物本身為食品的情況下（如飼料酵母、人工栽培銀耳、木耳和其他菌類等），需要研究怎樣取得和怎樣防止阻礙取得更高生物量的因素。為了防止微生物引起食品變質、腐壞，則要著重研究有關微生物的生態學。根據微生物生態學特性及食品本身的性狀採取鹽醃、醋漬、糖漬、乾燥、低溫或高溫處理、罐藏、熏制等加工手段，殺死或抑制污染在食品上的微生物。食品引起的傳染病是病菌隨食品進入體內並在體內增殖的結果（如腸炎、霍亂等）。食品中毒是產毒微生物在食品上產生毒素(如肉毒毒素、黃麴黴毒素、發麵黃桿菌毒素等),人吃下污染食品後，便會出現中毒症狀。為防止微生物通過食品為害人類，必須實施和加強食品衛生微生物檢驗法。
研究內容
食品微生物學涉及病毒、細菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學特性外，還探討它們與食品有關的特性。如對發麵用的麵包酵母，需要研究它在麵團中的發酵作用和它的乾燥保藏；對酸菜、泡菜和青貯飼料中的乳酸細菌，需要研究它們在青貯期間的動態以及對它們有益或有害的生物、化學和物理的因子；對用發酵法生產胺基酸的細菌，需要干擾其正常代謝，使其異常地產生所需胺基酸並分泌到細胞以外；在利用微生物產生的某種酶製造食品的情況下，需要研究怎樣使它多產生所需的酶（如製糖漿用的α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡糖異構酶，蛋清業和防氧化用的葡糖氧化酶，澄清酒類及制果汁用的果膠酶等）；在以微生物本身為食品的情況下（如飼料酵母、人工栽培銀耳、木耳和其他菌類等），需要研究怎樣取得和怎樣防止阻礙取得更高生物量的因素。為了防止微生物引起食品變質、腐壞，則要著重研究有關微生物的生態學。根據微生物生態學特性及食品本身的性狀採取鹽醃、醋漬、糖漬、乾燥、低溫或高溫處理、罐藏、熏制等加工手段，殺死或抑制污染在食品上的微生物。食品引起的傳染病是病菌隨食品進入體內並在體內增殖的結果（如腸炎、霍亂等）。食品中毒是產毒微生物在食品上產生毒素（如肉毒毒素、黃麴黴毒素、發麵黃桿菌毒素等），人吃下污染食品後，便會出現中毒症狀。為防止微生物通過食品為害人類，必須實施和加強食品衛生微生物檢驗法。
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微生物學辭彙
| 微生物學（microbiology）生物學的分支學科之一。它是在分子、細胞或群體水平上研究各類微小生物（細菌、放線菌、真菌、病毒、立克次氏體、支原體、衣原體、螺鏇體原生動物以及單細胞藻類）的形態結構、生長繁殖、生理代謝、遺傳變異、生態分布和分類進化等生命活動的基本規律，並將其套用於工業發酵、醫學衛生和生物工程等領域的科學。 |
