基本信息
叢書名: 高職高專"十一五"規劃教材/食品類系列
正文語種: 中文
條形碼: 9787122025630
產品尺寸及重量: 25.8 x 18.4 x 1 cm ; 459 g
ASIN: B001CNSAE2
內容簡介
《食品微生物學及實驗技術》是高職高專“十一五”規劃教材食品系列之一，教材包括微生物理論與套用和實驗實訓兩部分。理論與套用部分比較詳實的介紹了微生物類群的細胞形態結構、營養代謝、生長繁殖、遺傳變異、生態環境、食品發酵與微生物、食品微生物污染及其控制、食品保藏與微生物、食物中毒及其病原性微生物、微生物的分類和鑑定等內容，實驗實訓配合理論知識的遞增規律進行內容安排、分為微生物實驗室基本建設與安全、微生物實驗基本技術、食品微生物實訓三個模組。實驗項目選擇常用的、有代表性的實際操作為例，在此基礎上，進一步增配適應生產一線的實踐性、綜合性的實訓，食品發酵、食品檢測等設計的衛生套用型崗位的實際操作技能在本教材中都有所體現。
目錄
第一篇 微生物理論與套用
第一章 緒論
第一節 微生物及其種類、特點和地位
一、微生物及其種類
二、微生物的生物學特點
三、微生物在生物分類中的地位第二節 微生物學的形成和發展
一、感性認識的史前時期
二、形態學時期
三、生理學時期
四、近代微生物學的發展
第三節 食品微生物學及任務
一、食品微生物學的研究內容
二、食品微生物學的研究任務
三、食品微生物與其他學科的關係
四、食品微生物學的發展與前景
本章小結
複習題
第二章 原核微生物
第一節 細菌
一、細菌的形態和大小
二、細菌的細胞結構
三、細菌的繁殖與菌落形態特徵
四、食品中常見細菌簡介
第二節 放線菌
一、放線菌的形態與結構
二、放線菌的繁殖和菌落特徵
第三節 藍細菌
一、藍細菌的形態結構
二、藍細菌的繁殖方式
三、常見藍細菌及其在食品中的套用與開發
第四節 常見的其他原核微生物
一、支原體
二、衣原體
三、立克次體
本章小結
複習題
第三章 真核微生物
第一節 酵母菌
一、酵母菌的形態與結構
二、酵母菌的繁殖和菌落特徵
三、食品中常見的酵母菌
第二節 黴菌
一、黴菌的形態與結構
二、黴菌的繁殖和生活史
三、黴菌的菌落特徵
四、食品中常見的黴菌
第三節 蕈菌
一、擔子菌的形態結構及生活史
二、擔子菌的繁殖方式
三、常見的擔子菌
第四節 食品中常見的其他真核微生物簡介（選修）
一、冬蟲夏草
二、猴頭菌
三、牛肝菌
本章小結
複習題
第四章 非細胞型微生物
第一節 病毒
一、病毒的主要特徵
二、病毒的形態結構
三、病毒的分類
第二節 噬菌體
一、噬菌體的形態結構
二、噬菌體的繁殖
三、食品中噬菌體的檢查方法與預防
第三節 亞病毒
一、類病毒
二、衛星病毒
三、朊病毒
本章小結
複習題
第五章 微生物營養與培養
第一節 微生物的營養需求
一、微生物細胞的化學組成
二、微生物生長的營養物質及其生理功能
三、微生物的營養類型
四、微生物的營養物質進入細胞
第二節 培養基
一、選用和設計培養基的原則和方法
二、培養基的類型
三、培養基的製備方法
第三節微生物的營養需求與生產原料的
處理71
一、微生物營養需求與食品生產原料的
選擇71
二、生產用培養基的配製與食品原料處理72
第四節微生物的培養74
一、無菌技術74
二、微生物的純培養74
三、微生物的培養方法77
第五節微生物純培養生長的測定方法78
一、直接計數法78
二、間接計數法78
三、重量法81
四、生理指標測定法81
第六節微生物的生長繁殖方式和規律81
一、微生物的生長81
二、微生物的個體生長和同步生長82
三、微生物的生長繁殖規律83
四、生長曲線對生產實踐的指導意義85
第七節環境條件對微生物生長的影響87
一、基本概念87
二、微生物生長的環境影響與控制87
第八節工業上常用的食品發酵技術95
一、分批培養95
二、連續培養95
三、固定化細胞培養96
四、食品發酵控制技術簡介97
本章小結97
複習題98
第六章微生物的代謝100
第一節微生物的代謝概述100
第二節微生物的能量代謝101
一、異養微生物的生物氧化101
二、ATP產生——磷酸化作用104
第三節微生物的代謝105
一、微生物的分解代謝105
二、微生物合成代謝106
三、微生物的次級代謝107
第四節食品工業中微生物的發酵作用108
一、細菌的醋酸發酵108
二、麴黴的檸檬酸發酵108
三、酵母菌的酒精發酵108
四、細菌的乳酸發酵109
本章小結109
複習題110
第七章微生物的遺傳、變異與菌種
選育111
第一節遺傳、變異的物質基礎111
一、證明核酸是遺傳、變異物質基礎的經典
實驗111
二、遺傳物質在細胞內的存在方式113
第二節基因突變與誘變育種115
一、基因突變的類型115
二、突變率和基因突變的特點117
三、微生物育種118
第三節基因重組與雜交育種121
一、原核微生物的基因重組與育種121
二、真核微生物的基因重組與育種123
第四節原生質體融合與育種125
第五節基因工程用於菌種改良126
第六節菌種的衰退、復壯和保藏127
一、菌種的衰退127
二、菌種的復壯128
三、菌種的保藏128
四、國內外菌種保藏機構129
本章小結130
複習題131
第八章微生物的生態132
第一節微生物在自然界中的分布132
一、土壤、水體、空氣中的微生物132
二、植物體表和體內的微生物134
三、正常人體及動物體上的微生物134
四、食品中的微生物134
五、極端環境中的微生物134
第二節微生物與生物環境間的關係136
一、互生136
二、共生136
三、拮抗136
四、寄生137
五、捕食137
六、競爭137
七、協同137
本章小結138
複習題139
第九章微生物分類與鑑定(選修)140
第一節微生物的分類140
一、微生物的分類單元及微生物的命名140
二、微生物分類依據和方法141
三、伯傑氏手冊145
四、真菌的分類方法和安貝氏菌物詞典146
第二節微生物的鑑定147
一、經典微生物分類鑑定技術148
二、微生物快速鑑定和自動化分析
技術148
本章小結150
複習題150
第十章微生物在食品生產中的套用151
第一節微生物在發酵食品中的套用151
一、微生物與釀醋151
二、微生物與釀酒152
三、發酵乳製品155
四、醬油158
五、豆腐乳類159
第二節微生物酶製劑及其套用161
一、主要酶製劑及產酶微生物161
二、微生物酶製劑的生產162
三、酶在食品中的套用165
第三節微生物發酵生產有機酸165
一、檸檬酸165
二、乳酸166
三、胺基酸167
第四節微生物食品添加劑168
一、微生物多糖168
二、葡萄糖酸δ內酯170
三、食用色素171
第五節微生物菌體172
一、食用菌172
二、單細胞蛋白177
本章小結179
複習題180
第十一章食品腐敗變質與食品保藏181
第一節食品中的微生物的來源與污染
途徑181
一、污染食品的微生物來源181
二、微生物污染食品的途徑182
第二節食品腐敗變質182
一、微生物引起食品變質的條件182
二、食品腐敗變質的化學過程184
三、腐敗變質食品的鑑定、衛生學意義及
處理原則185
四、細菌總數和大腸菌群數及其食品衛生
學意義187
五、各類食品的腐敗變質188
第三節食品腐敗變質的控制和保藏
技術194
一、食品防腐保鮮194
二、常用食品的防腐、保藏技術195
三、幾種食品的防腐、保藏方法198
四、加強食品企業的衛生管理措施199
本章小結200
複習題201
第十二章微生物與食源性疾病202
第一節細菌引起的食源性疾病202
一、細菌引起的感染型食物中毒202
二、細菌引起的毒素型食物中毒206
第二節黴菌引起的食源性疾病208
一、黴菌產毒的特點208
二、主要黴菌毒素209
三、黴菌毒素引起食物中毒的特點211
四、防霉方法與去毒措施211
本章小結213
複習題213
第二篇食品微生物實驗實訓215
第十三章微生物實驗室安全與基本
建設217
第一節微生物實驗室的生物安全217
一、規範食品微生物安全操作技術218
二、重視廢棄物的處理218
三、意外事故的處置及控制溢出218
第二節微生物實驗室基本建設218
一、微生物實驗室位置的選擇218
二、微生物實驗室的布局219
三、洗滌室及其設備219
四、培養基配製室及設備219
五、滅菌室及其設備219
六、接種室及其設備220
七、培養室及其設備221
八、檢查室及其設備222
九、菌種貯藏及其設備222
第十四章微生物實驗基本技術223
實驗一常用玻璃器皿的清洗及包紮223
實驗二普通光學顯微鏡的構造和使用225
實驗三簡單染色法和革蘭染色法230
實驗四放線菌、黴菌形態觀察232
實驗五酵母菌的形態觀察及死、活細胞的
鑑別235
實驗六微生物細胞大小的測定和顯微鏡
直接計數236
實驗七微生物實驗室中常用的滅菌
方法239
實驗八微生物培養基的製備242
實驗九微生物的接種、分離純化與無菌
操作244
實驗十菌種保藏249
綜合實驗食用菌菌種製作過程251
第十五章食品微生物實訓254
實訓一酸乳的製作與乳酸菌單菌株
發酵254
實訓二甜酒釀的製作255
實訓三食品中細菌總數的測定256
實訓四水中細菌總數和大腸菌群的測定261
實訓五空氣中微生物的檢測和計數266
實訓六罐頭食品中平酸菌的檢驗268
實訓七金黃色葡萄球菌的檢驗270
附錄272
一、染色液的配製272
二、洗滌液的配方272
三、常用消毒劑的配製272
四、常用的培養劑配方274
五、常用乾燥劑278
參考文獻279
