圖書信息
書 名:食品工藝學實驗技術
作 者：趙征
出版時間： 2009年08月
ISBN: 9787122057358
開本： 16開
定價: 22元
內容簡介
《食品工藝學實驗技術》為食品科學與工程專業實踐教學和課外實踐活動而編寫。《食品工藝學實驗技術》選擇具有理論意義的食品產品與配料工藝以及部分新技術作為實驗的內容，其中包括了編寫者近年來科學研究與技術開發的成果。在每個實驗的“參考文獻”中都附有相關的標準、學術論文、電子參考書、視頻和有關企業的網路地址，幫助學生擴展實驗的收穫，進行探究型學習。
圖書目錄
第一章 肉品、水產、蛋品工藝實驗
實驗一 發酵香腸的製作1
實驗二 臘腸的製作3
實驗三 火腿腸的製作5
實驗四 午餐肉罐頭的製作7
實驗五 肉鬆的製作9
實驗六 成型火腿的製作11
實驗七 冷凍魚糜的製作13
實驗八 熏魚的製作15
實驗九 魚肉香腸的製作17
實驗十 皮蛋的製作18
實驗十一 蛋黃醬和色拉醬的製作21
第二章 焙烤、穀物工藝實驗
實驗一 一次發酵法花色麵包的製作24
實驗二 二次發酵法主食麵包的製作26
實驗三韌性餅乾的製作28
實驗四發酵餅乾的製作30
實驗五 曲奇餅乾的製作33
實驗六 夾餡清蛋糕的製作34
實驗七 漿皮月餅的製作36
實驗八 鬆餅和丹麥酥油麵包的製作38
實驗九 膨化玉米棒的製作41
實驗十 擠壓速食麵的製作42
實驗十一 油炸速食麵的加工44
實驗十二 曲奇餅乾貨架壽命的測定46
第三章 乳品、豆品工藝實驗
實驗一 全脂加糖乳粉的製作50
實驗二 發酵奶油的製作52
實驗三 乳酸菌發酵劑的製備53
實驗四 酸乳的製作55
實驗五 配製型乳酸飲料的製作57
實驗六切達乾酪的製作59
實驗七農家乾酪的製作62
實驗八 稀奶油乾酪的製作64
實驗九 卡門貝爾乾酪的製作66
實驗十 莫茲瑞拉乾酪的加熱拉伸67
實驗十一再制乾酪的製作69
實驗十二 冰淇淋和膨化雪糕的製作72
實驗十三 鈣鹽豆腐和內酯豆腐的製作74
實驗十四 腐乳的製作76
第四章 水果、蔬菜工藝實驗
實驗一 青椒的保鮮79
實驗二 鮮切蘋果的保鮮80
實驗三糖水梨罐頭的製作82
實驗四山楂果醬的製作84
實驗五 蘋果果脯的製作85
實驗六 果蔬汁飲料的製作87
實驗七 清水蘑菇罐頭的製作89
實驗八 酸白菜的製作與亞硝酸鹽的抑制91
實驗九 鳳梨汁的分離與濃縮92
實驗十 蘋果汁的酶法澄清94
實驗十一 大蒜的熱風乾燥及平衡水分的測定95
實驗十二 荔枝的真空乾燥97
實驗十三 馬鈴薯片加工參數的最佳化98
第五章 糖果工藝實驗
實驗一 硬質糖果的製作102
實驗二代可可脂朱古力的製作103
實驗三凝膠糖果的製作105
實驗四焦香糖果的製作108
實驗五 低度充氣糖果的製作111
第六章 水、飲料、酒工藝實驗
實驗一 實驗用水和純淨水的製備114
實驗二 茶飲料的製作115
實驗三 碳酸茶飲料的製作117
實驗四 乾紅葡萄酒的製作119
實驗五 啤酒的製作122
實驗六 黃酒的製作124
第七章 調味品、副食品工藝實驗
實驗一 低鹽固態醬油的製作126
實驗二 米醋的製作129
實驗三 豆醬的酶法製作131
實驗四 甜麵醬的製作132
實驗五 芥末油的製作134
實驗六 番茄調味醬的加工136
實驗七 姜調味汁的加工138
實驗八 芥末醬的製作139
實驗九 冬粉的製作141
實驗十 魔芋凝膠食品的製作142
第八章 食品配料和添加劑工藝實驗
實驗一 澱粉糖漿的製備145
實驗二 大豆分離蛋白的提取147
實驗三 大豆分離蛋白的酶解148
實驗四 魚皮膠原蛋白的水解150
實驗五 果膠的提取與精製152
實驗六 海藻酸鈉的提取153
實驗七 食品水溶性色素的提取155
實驗八 食品脂溶性色素的提取157
實驗九 食品總黃酮的提取159
實驗十 香菇多糖的提取160
實驗十一 果膠酶的固態發酵和提取162
實驗十二 大蒜超氧化物歧化酶的提取164
實驗十三 蔗糖脂肪酸酯的微波合成166
實驗十四 糖溶液的超音波結晶167
實驗十五 粉末油脂微膠囊的製作169
實驗十六 食品生物活性物質的超臨界萃取171
第九章 食品物性的測定
實驗一 果汁表觀黏度的測定174
實驗二 澱粉黏度的測定175
實驗三 肉的嫩度的測定176
實驗四 食品色澤與色差的測定178
實驗五 罐藏食品殺菌值的測定180
實驗六 食品水分的快速測定183
實驗七食品水分活度的測定184
附錄 食品科技與教育網路資源186
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